ChefHeads-Club-Magazin#01.23_FINAL

Titel-Story
Es heißt: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.
Es bedeutet, dass man sich nicht nur um sein seelisches Wohlergehen
kümmern muss, sondern auch um sein körperliches.
Erstmals kreieren Sterneköche neue Gerichte
für Krankenhauskonzerne
Zerkochtes Gemüse, halbgare Kartoffeln, die Suppe fad – viele, die schon mal im Hospital gelegen haben, werden sich erinnern.
Krankenhausessen hat in Deutschland nicht den besten Ruf. Dabei sollte es gerade für Klinikbetreiber selbstverständlich
sein, den Patienten auf dem Weg der Genesung eine möglichst ausgewogene Ernährung zu ermöglichen. Im Krankenhaus
schmeckt es nicht, das ist zum allgemeingültigen Konsens geworden. Dass sich das einmal ändern wird, daran hat
wohl kaum einer geglaubt.
Nun wollen "Sterneköche" dieses Image aufpolieren. Ob Max Strohe für die Berliner Vivantes Kliniken oder die Helios Kliniken
mit Thomas Bühner, Hendrik Otto, Christoph Rüffer, Paul Ivic, Sophia Rudolf und Nils Henkel unter dem Motto "6 Köche - 12
Sterne", sind fantastische Gerichte für Patientinnen und Patienten kreiert worden. Selbstverständlich werden diese Speisen
nicht vorort in den Kliniken gekocht, sondern von Großküchen industriell nach den Rezepten der "Sterneköche" produziert.
Nicht alle Patienten kommen in den Genuss. Die Speisen werden als Zusatzangebot eingeführt. Das Mehr an Geschmack
muss aus eigener Tasche bezahlt werden.
Dies ist nicht verwerflich und auch nicht qualitätsmindernd, es geht aber auch anders.
Wir wollen in den kommenden Ausgaben unseres Magazins Einige aus der Branche vorstellen und 5 Fragen
zum Thema "Patientenverpflegung im Krankenhaus" stellen.
Es gibt in Großküchen verschiedene Arten zu kochen:
Cook & Hold
Die Speisen werden meist in einer Zentralküche produziert und dann warm an die Ausgabestellen transportiert. Dort kann
das Essen direkt ausgegeben werden. Zwischen der Produktion und der Ausgabe sollen maximal 3 Stunden vergehen -
außerdem darf die Kerntemperatur 65°C nicht unterschreiten, da der Bildung von Keimen ansonsten Vorschub geleistet wird.
Der große Nachteil dieser Methode besteht aber auch im Verlust der Aromen, der Farbe und von Vitaminen. Durch das lange
Warmhalten "leiden" die Speisen erheblich.
Cook & Serve
Wenn man in der GV morgens etwas kocht, um es mittags gleich an Ort und Stelle auszugeben spricht man von Cook and
Serve. Die Speisen werden somit immer kurz vor dem Servieren/Ausgeben zubereitet. Sie werden zwar auch warmgehalten
(wie bei Cook and Hold), aber insbesondere ist das Cook and Serve durch die Zubereitung und Ausgabe am gleichen Ort gekennzeichnet.
Cook & Chill
Nach dem Zubereiten der Speisen werden diese schnell innerhalb von max. 90 Minuten auf unter 3°C abgekühlt. Wenn
man die Speisen benötigt, werden sie regeneriert. Neben den hygienischen Aspekten (HACCP) hat das Cook and Chill einen
weiteren enormen Vorteil. Man ist stets dem Bedarf um ein oder zwei Tage voraus. Das schafft größere Planungssicherheit.
Zudem kann das Zubereiten der Speisen zentral geregelt werden. Die Ausgabe erfolgt dann an den Ausgabestellen, die lediglich
über Regenerationstechnik verfügen müssen.
Cook & Freeze
Cook and Freeze ist ein englischer Begriff und bedeutet übersetzt so viel wie Kochen und Gefrieren. Damit ist eine Methode
gemeint, um gekochte Speisen länger und ohne Qualitätsverlust haltbar zu machen. Dafür werden die Speisen nach der Zubereitung
bei etwa -40 Grad Celsius schockgefrostet. Aufgrund des sehr schnellen Einfrierens bilden sich nur kleine Eiskristalle,
die den Zellkern der Produkte unversehrt lassen, sodass auch nach dem Auftauen Konsistenz, Saftigkeit und Nährstoffe
erhalten bleiben. Damit ist die Qualität, vor allem bei Produkten mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden,
wie zum Beispiel Beeren, nach dem Schockfrosten etwa die gleiche wie vorher. Damit eignet sich das Verfahren perfekt zur
Konservierung und Lagerung von Lebensmitteln.