Sigrid Leuschner (Landtag) und Belgin Zaman - Kleeblatt

Eine Tasse Luxus
Dirk Ulbrich sortiert seinen Kaffee noch mit der Hand
Krrr, krr. Es rattert leise, als die abgekühlten Kaffeebohnen über
das Kühlsieb wandern. Die vier Metallarme drehen sich langsam,
um auch ja keine Bohne zu übersehen. Das runde Sieb ist so groß
wie ein Kutschenrad. Direkt darüber befindet sich das Herzstück
des alten Kaffeerösters aus dem Jahre 1949: Die zylinderförmige
Trommel aus Metall. Der Trommelröster steht im Lager von Ulbrichs
Kaffeehaus in der Südstadt. An den Wänden stapeln sich
Metallboxen in den Schränken; eine Espressomaschine liegt neu
lackiert auf dem Boden neben den Jutesäcken aus aller Welt. Der
Duft von frischgeröstetem Kaffee liegt in der Luft.
Geschäftsführer Dirk Ulbrich öffnet mit einer Kurbel eine Luke an
der Seite der Trommel und zeigt ins Innere: „Das Ganze funktioniert
wie eine sich drehende Bratpfanne.“ Nur das in diese Bratpfanne
bis zu 21 Kilogramm Kaffee passen. In den alten Kaffeeröster
füllt Ulbrich aber nicht mehr als 15 Kilo, um die Maschine
nicht zu überlasten. Der Kaffee wird dann bei 180° bis 200° zwischen
zehn und fünfzehn Minuten geröstet. Während sich dabei
langsam das Aroma entfaltet, bauen sich ungewollte Bitterstoffe
und Säuren ab.
Die Bohnen auf dem Metallsieb haben die Röstung schon hinter
sich und sind soweit abgekühlt, dass Ulbrich sie mit den Fingern
berühren kann. An der rechten Seite öffnet er eine Klappe, durch
die der Kaffee in einen Jutesack fällt. Erst wenn eine Röstung
komplett abgekühlt und in Säcken verschwunden ist, kommt die
nächste Ladung Kaffee in die Trommel.
Die Kaffeebohnen glänzen dunkelbraun. Je nachdem, wie lange
der Kaffee geröstet wird, entfaltet sich ein ganz eigenes Aroma.
Hellbraune Bohnen schmecken milder, wohingegen fast schwarze
Bohnen sich besonders gut für starken Espresso eignen. Durch die
längere Röstung treten ätherische Öle aus den Bohnen aus.
„Wenn der dann länger lagert wird der auch sauer“, erklärt Ulbrich.
Er vergleicht den frisch gerösteten Kaffee mit einem Stück
Butter, dass auch voller Fette und Öle steckt. „Das möchten Sie ja
auch nicht mehr essen, nachdem es ein halbes Jahr einfach so im
Regal gelegen hat.“
Aber genau das ist Alltag in den Großröstereien. Bis zu einem halben
Jahr lagert dort der Kaffee in vakuumierten Paketen. Vorher
ist er fast im Minutentakt mit Heißluft bei 500° geröstet worden.
Unangenehmer Nebeneffekt der schnellen Röstung: Hierbei entstehen
Bitterstoffe und mehr Acrylamid, was schädlich für den
Körper sein kann. Deshalb versucht Ulbrich den Kaffee schonend
und langsam zu rösten.
20 KLEEBLATT · AUSGABE 12/2012
Handverlesene Kaffeebohnen
Sein Betrieb ist eine von fünf privaten Röstereien in Hannover.
Doch einen Fertigungsschritt gibt es nur noch bei Ulbrichs in
der Südstadt. Die passende Maschine dafür steht vorne im Lager
direkt an der breiten Fensterfront. Eine alte Sortiermaschine aus
dem letzten Jahrhundert, denn in der Südstadt wird jede Kaffeebohne
noch mit der Hand verlesen. Dazu füllt der 47­Jährige den
geröstete Kaffee in den hohen Trichter. Danach bewegen sich die
Bohnen über ein Förderband direkt auf Ulbrich zu. Eine kleine
Leselampe spendet Licht für die präzise Handarbeit. Dirk Ulbrich
setzt seine dunkle Brille ab, um genauer hinschauen zu können.
Mit geübtem Blick und flinken Fingern fischt er kleine Steinchen,
zu helle oder zu dunkle Bohnen sowie Kaffeekirschen, also kugelrunde
Bohnen, vom Förderband.
Ulbrich beherrscht diese Arbeit fast im Schlaf, schließlich sortiert
er Kaffeebohnen schon seit seinem achten Lebensjahr. Mit 13 Jahren
hat er zum ersten Mal Kaffee geröstet. Für ihn war es selbstverständlich
als Junge im Betrieb seiner Eltern mitzuarbeiten und
sich so etwas Taschengeld zu verdienen. Die Kaffeerösterei ist ein
echter Familienbetrieb. Die kleinen braunen Bohnen bestimmen
nun seit 2 Generationen die Arbeit der Ulbrichs.
„Nur mein Bruder ist Teetrinker“, merkt der gelernte Einzelhandelskaufmann
an. Dirk Ulbrich dagegen trinkt den ganzen Tag
Kaffee, am liebsten schwarz.
Von der Gartenlaube zum eigenen Kaffeehaus
Angefangen hat 1955 alles in einer kleinen Gartenlaube in Hannover­Davenstedt.
Dort betrieb Dirks Vater Erhard Ulbrich einen
5­Kilo­Trommelröster, den er mit Propangasflaschen erhitzte.
Seinen Kaffee verkaufte der Geschäftsmann an einem Stand ganz
außen in der Markthalle. Ulbrich zeigt eine Originalwerbeanzeige
aus den 50er Jahren.
Ein Jahr später eröffnete Ulbrich in der Südstadt seine eigene Rösterei.
Da das Geschäft hervorragend lief, weitete er sein Geschäft
nach Limmer aus und kaufte den großen Trommelröster, der heute
in der Südstadt steht.
Als Dirk Ulbrich 1965 geboren wurde, gab Ulbrich Senior den
Marktstand auf und konzentrierte sich aufs Rösten des Kaffees.
Auch den Sohn ließ das Thema Kaffee nicht mehr los. Nach einer
Ausbildung im Feinkostgeschäft Backhaus fing er 1988 als Angestellter
im Betrieb seiner Eltern an und wurde schließlich der
Nachfolger seines Vaters. Auch Ulbrichs Frau Heike bedient die
Kunden im Kaffeehaus, das seit 13 Jahren an die Rösterei angeschlossen
ist.