Aktuelle Ausgabe - RiQ DAS MAGAZIN

Käse schließt den Magen, sagt man,
und zu einem gepflegten Dinner gehört
vor oder nach dem Dessert eine
kleine, delikate Käseauswahl. Romadur,
Limburger, Backsteiner, Bayerischer
Bierkäse oder der St. Albertus-
Edelschimmel schmecken aber am
allerbesten zur Brotzeit. Es sind Spezialitäten
aus dem Hause Reißler.
Der „Reißler-Käs“ ist in der ganzen
Region um Wertingen bekannt. Er
stammt nämlich aus der Käserei
Reißler, die seit 1922 in Affaltern
gewirtschaftet hat. 2007 pachtete der
junge Nordendorfer Stefan Kaiser
das frühere Familienunternehmen. 14
Tage vor der Prüfung zum Molkereifachmann
kam der unternehmungslustige
Schwabe, gerade 23 Jahre alt,
damals nach Hause, um den verdutzten
Eltern Wolfgang und Gertrud Kaiser
zu eröffnen: „Papa, ich pachte den
Reißler.“ Und schon war’s geschehen.
Das Stamm publikum aus Affaltern
und Umgebung blieb dort auch Stefan
Kaiser treu – die Rezepturen wurden
übernommen und das Sortiment erweitert.
Drei Tage pro Woche wurden
jeweils 1.500 Liter Milch gekäst, die
Produk tion dann kontinuierlich auf
rund 5.000 Liter Milch täglich gesteigert.
Der Betrieb in Affaltern konnte aber
aus verschiedenen Gründen nicht
übernommen werden, war nicht modern
genug. Ein Neubau auf dem elterlichen
Bauernhof in Nordendorf lag
nahe. Damit konnte, ist Senior Wolfgang
Kaiser erfreut, auch die Hofstelle
erhalten werden. Das Familienprojekt
ging im Oktober 2012 in Betrieb. Drei
Generationen wohnen heute unter
dem Dach des schmucken schwäbischen
Wohnhauses, und viele Familienmitglieder
helfen mit. Regionale,
qualitativ hochwertige Produkte noch
handwerklich herzustellen mit Zutaten
aus der Region – und diese auch in der
Region zu vermarkten: Für diese Idee
packen alle mit an.
Alles noch Handarbeit
Regionalität, Modernität, Transparenz,
Kundennähe – Produkte und Produktion
werden in Nordendorf erlebbar.
Wolfgang Kaiser, Landwirt und nebenbei
Berater für Kräutertrocknung –
führt durch das hufeisen förmig angelegte
Anwesen an der Schmutter, wo
früher die Norden dorfer Kirche stand.
In der Käserei dampft es – fast 30
Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit
heizen den Käsern richtig ein. Es
herrscht Hoch betrieb, Konzentration
und Routine sind spürbar. Alle Handgriffe
gehen schnell. Das sieht der
Kunde schon vom Hof aus, durch die
gläserne Wand der Käserei.
An fünf Vormittagen pro Woche wird
heute Käse produziert. 12.000 Liter
Milch könnten pro Tag verarbeitet
werden, Milch aus dem Gebiet Augsburg-Westliche
Wälder. Im nebligen
Dampf schöpfen Stefan Kaiser und
seine Mitarbeiter frischen Käse in Formen.
Die Ausstattung der Käserei, der
fast futuristisch anmutende Maschinenraum,
in dem die angelieferte Milch
pasteurisiert wird (Kaiser stellt keinen
Rohmilchkäse her) und dann zur jeweiligen
Verbrauchsanlage kommt, die
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kühlen Reiferäume: In dem hochmodernen
Betrieb ist alles noch Handarbeit.
Die betriebseigenen Kulturen, die von
Reißler übernommen wurden, kommen
von Hand in die Käsewannen, wo
dann durch spätere Hinzugabe von
Lab Gallerte entsteht. Die wird, wenn
das Auge des Käsers den Zeitpunkt
für richtig hält, mit der Käseharfe eigenhändig
längs und quer geschnitten,
in Bruch und Molke getrennt. „Der
Bruch wird in Formen geschöpft“, erklärt
Wolfgang Kaiser, während Sohn
Stefan keine Zeit bei der Arbeit verlieren
darf. Die Molke kann als Tierfutter
verwendet werden. Die Formen werden
noch am selben Tag mehrmals gewendet
– natürlich auch von Hand. „Eine
schwere Arbeit“, sagt der Senior, „denn
eine Form wiegt bis zu 40 Kilo.“ In den
verschiedenen Reiferäumen gelangen
die Käsestücke zu ihrer Vollendung,
werden gewendet, gebürstet, geschmiert,
gesalzen, je nach Sorte –
wieder in Handarbeit. Der berühmte
Reißler-Romadur reift auf Holzregalen.
Im Käseladen sind Gertrud und Melanie
Kaiser die Chefs. Die Spezialitäten
Melanie und Stefan Kaiser (vorne) freuen sich mit Gertrud und Wolfgang Kaiser (rechts)
sowie Martina Kaiser und tobias Fischer (links) bei der Eröffnung der Schaukäserei.
RiQ – Das Magazin Nr. 1 | 2013