Aktuelle Ausgabe - RiQ DAS MAGAZIN

56 | lEBEN UNd GENiESSEN
Rezeptvorschlag für die Fastenzeit von Sabine Simon und Markus Egger, Restaurant Gänsweid:
Pochiertes Saiblingsfilet auf Blattspinat
mit Kerbelsoße und Schlosskartoffeln
Pochierter Saibling
Zutaten:
1,2 kg Saiblingsfilet
0,8 l Wasser
0,2 l Weißwein
300 g Fischkarkassen
3 El olivenöl
200 g Gemüse (Karotten, lauch,
Zwiebeln, Sellerie) für den Fischfond
100 g Wurzelgemüse (z.B. Karotten,
Sellerie) zum dünsten
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Fenchel,
Wacholder, lorbeerblätter
Zubereitung:
den Fisch filetieren und mit
einer Zange die Gräten
entfernen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
das Gemüse mit dem olivenöl in
einem topf kurz hell andünsten, mit
Weißwein ablöschen und mit Wasser
auffüllen. die Gewürze hinzugeben
und die Fischkarkassen einlegen.
alles zusammen aufkochen und
15 Minuten köcheln lassen. danach
durch ein Sieb passieren. in einen
niedrigen, breiten topf Fischfond
und Wurzelgemüse geben und kurz
aufkochen lassen. das Fischfilet
auf das Gemüse-Wurzel-Bett legen.
Mit geschlossenem deckel den Fisch
RiQ – Das Magazin Nr. 1 | 2013
ca. 5 bis 6 Minuten garen lassen.
den Fond immer leicht simmern
lassen.
Kerbelsoße
Zutaten:
1,2 l Fischfond
0,3 l Sahne
0,1 l Weißwein
2 Schalotten
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 El Speisestärke
2 cl Noilly Prat
2 cl Pastis
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker
50 g Kerbel
Zubereitung
die Schalotten und den Knoblauch
schälen und würfeln und in Butter kurz
andünsten. Mit dem Weißwein
ablöschen. Sahne und den Fischfond
hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz,
Pfeffer und Zucker abschmecken. die
Fischsoße mit Pastis und Noilly Prat
abrunden. die Speisestärke mit etwas
Wasser anrühren und die Soße zur
richtigen Konsistenz abbinden.
Vier teile vom Kerbel zum Schluss in
die Soße geben, den rest über den
Fisch garnieren.
Blattspinat
Zutaten:
800 g Blattspinat
50 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Zubereitung:
Blattspinat von den Stängeln befreien
und in kochendem Salzwasser kurz
abkochen, in Eiswasser abschrecken
und durch ein Sieb abgießen. Knoblauch
und Schalotte würfeln und in
Butter kurz andünsten. Blattspinat
hinzugeben und mit den Gewürzen
abschmecken.
Schlosskartoffeln
Zutaten:
600 g festkochende Kartoffeln
Butter
20 g Petersilie
Salz
Zubereitung:
die Kartoffeln waschen und schälen.
die geschälten Kartoffeln mit einem
kleinen Messer in halbmondähnliche
Form in 5 cm länge zuschneiden.
in Salzwasser gar kochen und
abgießen. in Butter schwenken
und mit Petersilie bestreuen.
Fotos: © Bärbel Schoen; fotolia.com: Marek Gottschalk