CARNEPRESS ABRIL 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Una dificultad para lograr una mayor reducción de sodio
es la multitud de ingredientes funcionales que contienen
sodio. La simple eliminación o reducción de estos compuestos
puede tener un impacto negativo en la calidad,
aceptabilidad y vida útil del producto (Ruusunen y
Puolanne, 2005). El cloruro de sodio es un ingrediente multifuncional
importante en las carnes procesadas. En el
procesamiento de carne, el cloruro de sodio se usa para
extraer proteínas miofibrilares, que es importante para la
unión y textura del producto (Bombrun, Gatellier, Carlier, y
Kondjoyan, 2014; Desmond, 2006). La adición de cloruro
de sodio proporciona un sabor salado y mejora los otros
sabores del producto (Aaslyng, Vestergaard y Koch, 2014;
Tobin, O'Sullivan, Hamill y Kerry, 2012a, 2012b). Al agregar
cloruro de sodio a los productos cárnicos crudos, se produce
un cambio en la población microbiana (deterioro y
bacterias patógenas) y retraso en la tasa de crecimiento
de estos organismos (Blickstad y Molin, 1983; Madril y Sofos,
1985; Whiting, Benedict, Kunsch , Y Woychik, 1984). La
adición de cloruro de sodio mejora la retención de humedad
en la carne cruda y durante la cocción (Horita,
Messias, Morgano, Hayakawa y Pollonio, 2014; Tobin et al.,
2012a, 2012b; Xiong, Noel y Moody, 1999). Debido a estas
funciones, reducir el sodio no es tan simple como sencillamente
reducir la cantidad de cloruro de sodio agregado.
Por lo tanto, se ha llevado a cabo mucho trabajo para
identificar ingredientes y tecnologías de procesamiento
para reemplazar la funcionalidad del cloruro de sodio.
El cloruro de potasio proporciona una de las sustituciones
más directas debido a la similitud en la composición molecular,
pero su uso puede verse limitado debido a los atributos
sensoriales negativos. El anión cloruro es responsable
de la extracción de proteína miofibrilar que ayuda a
aumentar la estabilidad del enlace y la emulsión.
La extracción de proteína se puede mantener con un
reemplazo del 50% de cloruro de sodio con potasio, pero
esta cantidad de sustitución también conduce a atributos
sensoriales reducidos y aceptación general por parte de
los consumidores (Horita et al., 2014). Para lograr una percepción
similar de la salinidad, se requiere un 33% más de
cloruro de potasio que cloruro de sodio en una solución
acuosa (Feltrin, de Souza, Saraiva, Nunes, y Pinheiro, 2015).
La sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio
sobre una base molar proporciona una eficacia antimicrobiana
similar contra varios patógenos: A. hydrophila, E.
sakazakii, S. Flexneri, Y. enterocolitica y tres cepas de S.
aureus (Bidlas y Lambert, 2008).