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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 38

TECNOLOGÍA CÁRNICA 38 Fabricación y manejo de productos Tres réplicas independientes fueron fabricadas en días separados. Para cada replicación, el cerdo se dejó enfriar de 1-2 ° C durante tres días antes de la fabricación. Las puntas de lomo de cerdo deshuesadas se pasaron a través de un cedazo de 9.25 mm de apertura (4734, Hobart Manufacturing Co., Troy, OH). Toda la carne (21.55 kg) y los ingredientes no cárnicos y 5% de hielo seco se añadieron y mezclaron en un mezclador de doble acción (100DA70, Leland Southwest, Fort Worth, TX) durante 90s. Como el tratamiento de control se usó para las evaluaciones de paneles sensoriales, se mezclaron dos lotes de 21.55 kg para el control por replicación para asegurar una cantidad suficiente en las hamburguesas. Después de mezclar, los dos lotes de mezcla de control se mezclaron durante la molienda. La mezcla de salchicha se volvió a moler a través de un cedazo de 4.76 mm de apertura. Se utilizó una máquina formadora de hamburguesas (Protégé, Patty-O-Matic, Farmingdale, NJ) a partir de 76 g de hamburguesas con un grosor de 9.25 mm y un diámetro de 98 mm. Las hamburguesas se colocaron en bandejas de espuma de poliestireno y se envolvieron en una película de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno para su colocación en una vitrina simulada. Se retiraron las hamburguesas de la vitrina y se envasaron al vacío el día de la toma de muestras y se almacenaron congeladas (- 80 ° C) hasta el análisis de la oxidación de lípidos. Todas las hamburguesas restantes se apilaron, se congelaron y se colocaron en una caja con bolsa de polietileno de 1.5 mil y se mantuvieron en almacenamiento congelado (-20 ° C) hasta la evaluación. Para las evaluaciones que se llevaron a cabo en muestras cocidas, las hamburguesas se templaron durante 24 horas en una temperatura de 1-2 ° C y se cocieron en una plancha de 190 ° C calentada a gas (HG4, Hobart Corp., Troy, OH). Las hamburguesas se cocinaron durante 2.5 minutos en un lado, se voltearon y se cocinaron durante 2.5 minutos en el otro lado. La temperatura interna se midió al final de la cocción con un termopar de tipo T y la temperatura del producto varió de 73.9 ° C a 79.4 ° C. Composición proximal, análisis de sodio, potasio y pH La composición proximal, el contenido de sodio y potasio, y el pH se evaluaron en las hamburguesas crudas y cocidas. El contenido de humedad y ceniza se midió usando un analizador termogravimétrico LECO (TGA 701, LECO Corporation, St. Joseph, MI). La grasa total se determinó según lo descrito por el método AOAC 960.39 (AOAC,

39 TECNOLOGÍA CÁRNICA 1990b) utilizando el procedimiento de extracción Soxhlet. La proteína se midió usando un analizador LECO de nitrógeno / proteína (FP-528, LECO Corporation, St. Joseph, MI) usando 6,25 como factor de conversión (AOAC, 1990a). Las medidas de contenido de humedad, cenizas y proteínas se realizaron por duplicado y el contenido de grasa se realizó por triplicado. Las muestras se almacenaron congeladas durante hasta 166 días antes del análisis. Para determinar el contenido de sodio y potasio, las muestras se analizaron por primera vez. Las muestras se secaron a 100 ° C en un horno de secado durante al menos 30 minutos antes de ser trasladadas a un horno de cenizas en una temperatura de 350 a 400 ° C. Después de 15 minutos, la temperatura aumentó a 520 ° C y las muestras se dejaron en cenizas durante al menos 2 h. La ceniza fue disuelta y diluida a 50 ml. Se prepararon diluciones de al menos 5 mg / l de ceniza en ácido nítrico al 0.1% en agua. Las muestras se analizaron mediante absorción atómica para contenido de sodio y potasio utilizando un estándar externo (0.1 a 10 mg / l de sodio o potasio). Las relaciones de sodio: potasio se calcularon en base a los valores medidos. Las muestras se midieron por triplicado. Las muestras se almacenaron congeladas durante hasta 49 días antes del análisis. Análisis sensorial El análisis sensorial fue realizado por el Centro de la Universidad Estatal de Pensilvania para la Innovación Alimentaria. Para el análisis sensorial, las hamburguesas de salchichas se templaron durante la noche en un enfriador (1-2 ° C) y se cocinaron como se describe anteriormente en una plancha plana de gas (Modelo 260L-48, Vulcan-Hart, Louisville, KY). Los panelistas estaban en cabinas individuales con iluminación blanca. Los panelistas recibieron las hamburguesas (inmediatamente después de la cocción) uno a la vez y en orden aleatorio. Las muestras se evaluaron por su apariencia general, sabor a salchicha, picante, sabor a sal, regusto, aceptabilidad general, textura general y gusto general usando la siguiente escala hedónica de nueve puntos: 1 = En extremo no me gusta 2 = No me gusta mucho 3 = No me gusta moderadamente 4 = No me gusta ligeramente 5 = Ni me gusta ni me disgusta 6 = Me gusta levemente 7 = Me gusta moderadamente 8 = Me gusta mucho 9 = Me gusta extremadamente. El nivel de picante y el nivel de salinidad se evaluaron usando los siguientes cinco puntos, aproximadamente la escala correcta: 1 = No picante / salado, 2 = Ligeramente picante / salado, 3 = Casi correcto, 4 = Ligeramente demasiado picante / salado, ó 5 =

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