CARNEPRESS ABRIL 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
1990b) utilizando el procedimiento de extracción Soxhlet.
La proteína se midió usando un analizador LECO de nitrógeno
/ proteína (FP-528, LECO Corporation, St. Joseph, MI)
usando 6,25 como factor de conversión (AOAC, 1990a).
Las medidas de contenido de humedad, cenizas y proteínas
se realizaron por duplicado y el contenido de grasa se
realizó por triplicado. Las muestras se almacenaron congeladas
durante hasta 166 días antes del análisis.
Para determinar el contenido de sodio y potasio, las muestras
se analizaron por primera vez. Las muestras se secaron
a 100 ° C en un horno de secado durante al menos 30
minutos antes de ser trasladadas a un horno de cenizas en
una temperatura de 350 a 400 ° C. Después de 15 minutos,
la temperatura aumentó a 520 ° C y las muestras se dejaron
en cenizas durante al menos 2 h. La ceniza fue disuelta
y diluida a 50 ml. Se prepararon diluciones de al menos 5
mg / l de ceniza en ácido nítrico al 0.1% en agua. Las muestras
se analizaron mediante absorción atómica para contenido
de sodio y potasio utilizando un estándar externo
(0.1 a 10 mg / l de sodio o potasio). Las relaciones de
sodio: potasio se calcularon en base a los valores medidos.
Las muestras se midieron por triplicado. Las muestras
se almacenaron congeladas durante hasta 49 días antes
del análisis.
Análisis sensorial
El análisis sensorial fue realizado por el Centro de la
Universidad Estatal de Pensilvania para la Innovación
Alimentaria. Para el análisis sensorial, las hamburguesas
de salchichas se templaron durante la noche en un
enfriador (1-2 ° C) y se cocinaron como se describe anteriormente
en una plancha plana de gas (Modelo 260L-48,
Vulcan-Hart, Louisville, KY). Los panelistas estaban en
cabinas individuales con iluminación blanca. Los panelistas
recibieron las hamburguesas (inmediatamente después
de la cocción) uno a la vez y en orden aleatorio. Las
muestras se evaluaron por su apariencia general, sabor a
salchicha, picante, sabor a sal, regusto, aceptabilidad
general, textura general y gusto general usando la
siguiente escala hedónica de nueve puntos: 1 = En extremo
no me gusta 2 = No me gusta mucho 3 = No me gusta
moderadamente 4 = No me gusta ligeramente 5 = Ni me
gusta ni me disgusta 6 = Me gusta levemente 7 = Me gusta
moderadamente 8 = Me gusta mucho 9 = Me gusta extremadamente.
El nivel de picante y el nivel de salinidad se
evaluaron usando los siguientes cinco puntos, aproximadamente
la escala correcta: 1 = No picante / salado, 2 =
Ligeramente picante / salado, 3 = Casi correcto, 4 =
Ligeramente demasiado picante / salado, ó 5 =