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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 42

TECNOLOGÍA CÁRNICA 42 Oxidación de lípidos La oxidación lipídica se midió en hamburguesas de cerdo con 0, 3, 6, 9, 12, 15 días de exhibición simulada. Las hamburguesas se quitaron de la vitrina simulada, se envasaron al vacío y se almacenaron en un congelador a 80 ° F durante hasta 95 días hasta el análisis. Las hamburguesas de salchicha de cerdo se homogeneizaron con un mezclador waring (Modelo 51BL32, Waring Products Inc., Torrington, CT) en preparación para el análisis. Las sustancias reactivas tiobarbitúricas (TBARS) se usaron para medir la oxidación de los lípidos (Buege y Aust, 1978) con las modificaciones descritas por Ahn et al. (1998) Las muestras se analizaron por duplicado; las medidas de tratamiento y replicación se promediaron. Análisis estadístico El proyecto se realizó como un diseño completamente aleatorizado para los rasgos que se midieron en un punto de tiempo único y un diseño “Split plot” completamente aleatorios cuando se evaluaron las hamburguesas a lo largo del tiempo durante la exhibición simulada. Se llevaron a cabo tres réplicas independientes. Los datos se analizaron usando el procedimiento PROC GLIMMIX de SAS (SAS Institute Inc. Cary, NC). Para la composición próximal, el contenido de sodio y potasio, y la fuerza de corte de Lee-Kramer, el efecto del tratamiento se consideró un efecto principal. Para el análisis sensorial, el tratamiento se consideró un efecto principal y el panelista una variable aleatoria. Para las medidas de color y la oxidación de lípidos, se evaluaron los principales efectos del tratamiento y el tiempo de almacenamiento y su interacción. El tiempo de almacenamiento se consideró una medida repetida utilizando una estructura de covarianza autorregresiva. La separación de medias (P ≤ 0.05) se realizó utilizando el ajuste de comparación múltiple por pares de Tukey.

43 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 2. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio en la composición próxima, el contenido mineral y el pH de las hamburguesas de cerdo crudas y cocidas. Tratamiento 1 Proteína (%) Humedad (%) Grasas (%) Cenizas (%) Sodio (mg/100 g) Potasio (mg/100 g) Relación Sodio:Potasio pH Hamburguesas de salchicha sin procesar Control 15.07 62.79 17.18 2.49 a 701.7 a 312.4 b 2.54 a 6.32 Control RS 15.52 63.4 17.12 1.86 b 450.2 b 376.4 b 1.27 b 6.29 NTS 1.2 15.07 62.81 17.19 2.44 a 485.9 b 624.8 a 0.78 b 6.31 NTS 1.5 15.72 62.83 17.1 2.49 a 485.5 b 722.0 a 0.67 b 6.33 KCl 1.0 15.52 63.86 16.16 2.53 a 460.5 b 614.9 a 0.75 b 6.29 SE 2 0.36 0.84 1.04 0.07 20.4 31.2 0.25 0.02 Valor P 0.891 0.853 0.939 0.001 < 0.001 < 0.001 0.003 0.698 Hamburguesas se salchicha cocidas Control 20.57 55.9 17.64 3.11 a 908.8 a 278.3 c 3.30 a 6.41 Control RS 21.23 54.65 17.78 2.63 b 597.3 b 326.9 c 1.84 b 6.4 NTS 1.2 20.65 55.92 16.94 3.26 a 606.8 b 766.0 b 0.80 c 6.43 NTS 1.5 20.73 56.93 16.22 3.35 a 608.7 b 890.9 a 0.69 c 6.43 KCl 1.0 20.49 56.81 17.19 3.25 a 609.4 b 773.6 b 0.79 c 6.42 SE 2 0.28 0.78 0.68 0.08 20.3 21.9 0.09 0.03 Valor P 0.638 0.343 0.543 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 0.842 (P > 0.05) 1Control = control completo de sodio; Control RS = cloruro negativo de sodio reducido 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal basada en cloruro de potasio modificado , relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt) ; NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:cloruro de potasio estándar, relación de reemplazo 1:1 (wt:wt) 2SE = error estándar de la media. a–c Dentro de las hamburguesas crudas o cocidas, los medios dentro de una columna con un superíndice común son similares.

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