CARNEPRESS ABRIL 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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43<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 2. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio<br />
en la composición próxima, el contenido mineral y el pH de las hamburguesas de cerdo<br />
crudas y cocidas.<br />
Tratamiento 1<br />
Proteína<br />
(%)<br />
Humedad (%)<br />
Grasas<br />
(%)<br />
Cenizas<br />
(%)<br />
Sodio<br />
(mg/100 g)<br />
Potasio<br />
(mg/100 g)<br />
Relación<br />
Sodio:Potasio<br />
pH<br />
Hamburguesas de salchicha sin procesar<br />
Control 15.07 62.79 17.18 2.49 a 701.7 a 312.4 b 2.54 a 6.32<br />
Control RS 15.52 63.4 17.12 1.86 b 450.2 b 376.4 b 1.27 b 6.29<br />
NTS 1.2 15.07 62.81 17.19 2.44 a 485.9 b 624.8 a 0.78 b 6.31<br />
NTS 1.5 15.72 62.83 17.1 2.49 a 485.5 b 722.0 a 0.67 b 6.33<br />
KCl 1.0 15.52 63.86 16.16 2.53 a 460.5 b 614.9 a 0.75 b 6.29<br />
SE 2 0.36 0.84 1.04 0.07 20.4 31.2 0.25 0.02<br />
Valor P 0.891 0.853 0.939 0.001 < 0.001 < 0.001 0.003 0.698<br />
Hamburguesas se salchicha cocidas<br />
Control 20.57 55.9 17.64 3.11 a 908.8 a 278.3 c 3.30 a 6.41<br />
Control RS 21.23 54.65 17.78 2.63 b 597.3 b 326.9 c 1.84 b 6.4<br />
NTS 1.2 20.65 55.92 16.94 3.26 a 606.8 b 766.0 b 0.80 c 6.43<br />
NTS 1.5 20.73 56.93 16.22 3.35 a 608.7 b 890.9 a 0.69 c 6.43<br />
KCl 1.0 20.49 56.81 17.19 3.25 a 609.4 b 773.6 b 0.79 c 6.42<br />
SE 2 0.28 0.78 0.68 0.08 20.3 21.9 0.09 0.03<br />
Valor P 0.638 0.343 0.543 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 0.842<br />
(P > 0.05) 1Control = control completo de sodio; Control RS = cloruro negativo de sodio reducido 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal<br />
basada en cloruro de potasio modificado , relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt) ; NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de<br />
potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:cloruro de potasio estándar, relación de reemplazo<br />
1:1 (wt:wt)<br />
2SE = error estándar de la media.<br />
a–c Dentro de las hamburguesas crudas o cocidas, los medios dentro de una columna con un superíndice común son similares.
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