CARNEPRESS ABRIL 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
50
Los resultados de la comparación sensorial de muestras
de control con el cloruro de sodio completo con las muestras
que contienen cloruro de potasio modificado (NTS
1.2) o cloruro de potasio estándar (KCl 1.0) se pueden
encontrar en la figura 1. Se encontraron diferencias significativas
en el tratamiento para todos los caracteres evaluados
(P ≤ 0.041 ) Las muestras de control recibidas entre
las clasificaciones más altas y fueron significativamente
más altas que las muestras de cloruro de potasio estándar
para todas las medidas de rasgos (P 0.05) al control por gusto del
aspecto general, sabor, regusto, textura general y gusto
general y fue similar (P> 0.05) al tratamiento estándar de
cloruro de potasio para picante, nivel de picante, salinidad,
nivel de salinidad y textura general. Para la aceptabilidad
general y la clasificación relativa, el tratamiento
NTS 1.2 fue intermedio y diferente (P ≤ 0.05) que los tratamientos
de control y de cloruro de potasio estándar.
La segunda comparación sensorial se realizó para evaluar
el impacto que reduce el cloruro de sodio y reemplazarlo
con cloruro de potasio modificado sobre una base de
peso o equivalente molar (Fig. 2). Se identificaron efectos
de tratamiento significativos (P ≤ 0.024) para todos los
rasgos sensoriales excepto la apariencia general (P =
0.738). Al igual que con el primer conjunto de comparaciones
sensoriales, las muestras de control se recibieron
entre las calificaciones sensoriales más altas para todos
los rasgos. Las clasificaciones de la muestra de control
fueron mayores (P ≤ 0.05) que el control negativo de sodio
reducido para todos los rasgos sensoriales excepto la
salinidad, el aspecto general, la textura general y la clasificación.
Entre los tratamientos con reemplazo de cloruro
de potasio modificado de cloruro de sodio en un peso o
equivalente molar, no hubo diferencias significativas (P>
0.05), sin embargo, se identificaron diferencias en relación
con el control total de cloruro de sodio o cloruro de sodio.
Cuando el cloruro de potasio modificado reemplazó al
cloruro de sodio en una base molar (NTS 1.5), las muestras
fueron similares (P> 0.05) al control total de cloruro de
sodio para sabor, picante, sabor picante, sabor salado,
sabor residual, textura general y clasificación y fueron
similares (P> 0.05) al control negativo de sodio reducido
para picante, sabor salado, regusto, aceptabilidad general,
textura general, gusto general y clasificación. El tratamiento
de reemplazo equivalente en peso (NTS 1.2) solo