CARNEPRESS ABRIL 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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51<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
fue similar (P> 0.05) al control total de cloruro de sodio<br />
para el nivel de picante. Fue similar (P> 0.05) al control<br />
negativo de cloruro de sodio reducido para todos los<br />
rasgos, excepto para el nivel de salinidad en el cual el<br />
control negativo de sodio reducido recibió la calificación<br />
más baja (P 0.336) por lo que se consideraron los efectos<br />
principales del tratamiento y los días de exhibición simulada<br />
(Tablas 4 y 5, respectivamente). Se identificaron efectos<br />
de tratamiento significativos para la luminosidad del<br />
producto (L *, P = 0.029) y amarillez (b *, P = 0.037). El tratamiento<br />
de control de sodio reducido fue el color más claro,<br />
pero los valores de L * fueron solo significativamente<br />
mayores que el tratamiento NTS 1.5. Para la amarillez, NTS<br />
1.5 fue el menos amarillo, pero los valores b * fueron solo<br />
significativamente menores que el tratamiento con KCl<br />
1.0. No se encontraron efectos de tratamiento significativos<br />
para el enrojecimiento (a *), relación a / b, ángulo de<br />
matiz o croma (P> 0.07). No se identificaron efectos de<br />
tratamiento significativos para la decoloración o la oxidación<br />
de lípidos (P> 0,68). Durante la visualización simulada,<br />
L *, a *, relación a / b y croma disminuyeron al aumentar los<br />
días de exposición simulada (P> 0.001) y b *, el ángulo de<br />
matiz, la decoloración y la oxidación de lípidos aumentaron<br />
(Tabla 6) con días de exhibición simulada (P> 0.001) .<br />
DISCUSIÓN<br />
Si bien el uso de cloruro de potasio como sustituto / reemplazo<br />
de cloruro de sodio no es un concepto nuevo, los<br />
esfuerzos para modificar las sales de cloruro de potasio<br />
para negar los efectos sensoriales son relativamente nuevos.<br />
Se espera que las formulaciones de salchicha de<br />
cerdo con cloruro de sodio reducido tengan un contenido<br />
de sodio más bajo y con la adición de sales de cloruro<br />
de potasio, se incrementó el contenido de potasio. Esto<br />
fue identificado tanto en empanadas de salchicha de<br />
cerdo crudas como cocidas. Además, estos afectaron las<br />
proporciones de sodio: potasio. Se ha sugerido que una
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