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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 50

TECNOLOGÍA CÁRNICA 50 Los resultados de la comparación sensorial de muestras de control con el cloruro de sodio completo con las muestras que contienen cloruro de potasio modificado (NTS 1.2) o cloruro de potasio estándar (KCl 1.0) se pueden encontrar en la figura 1. Se encontraron diferencias significativas en el tratamiento para todos los caracteres evaluados (P ≤ 0.041 ) Las muestras de control recibidas entre las clasificaciones más altas y fueron significativamente más altas que las muestras de cloruro de potasio estándar para todas las medidas de rasgos (P 0.05) al control por gusto del aspecto general, sabor, regusto, textura general y gusto general y fue similar (P> 0.05) al tratamiento estándar de cloruro de potasio para picante, nivel de picante, salinidad, nivel de salinidad y textura general. Para la aceptabilidad general y la clasificación relativa, el tratamiento NTS 1.2 fue intermedio y diferente (P ≤ 0.05) que los tratamientos de control y de cloruro de potasio estándar. La segunda comparación sensorial se realizó para evaluar el impacto que reduce el cloruro de sodio y reemplazarlo con cloruro de potasio modificado sobre una base de peso o equivalente molar (Fig. 2). Se identificaron efectos de tratamiento significativos (P ≤ 0.024) para todos los rasgos sensoriales excepto la apariencia general (P = 0.738). Al igual que con el primer conjunto de comparaciones sensoriales, las muestras de control se recibieron entre las calificaciones sensoriales más altas para todos los rasgos. Las clasificaciones de la muestra de control fueron mayores (P ≤ 0.05) que el control negativo de sodio reducido para todos los rasgos sensoriales excepto la salinidad, el aspecto general, la textura general y la clasificación. Entre los tratamientos con reemplazo de cloruro de potasio modificado de cloruro de sodio en un peso o equivalente molar, no hubo diferencias significativas (P> 0.05), sin embargo, se identificaron diferencias en relación con el control total de cloruro de sodio o cloruro de sodio. Cuando el cloruro de potasio modificado reemplazó al cloruro de sodio en una base molar (NTS 1.5), las muestras fueron similares (P> 0.05) al control total de cloruro de sodio para sabor, picante, sabor picante, sabor salado, sabor residual, textura general y clasificación y fueron similares (P> 0.05) al control negativo de sodio reducido para picante, sabor salado, regusto, aceptabilidad general, textura general, gusto general y clasificación. El tratamiento de reemplazo equivalente en peso (NTS 1.2) solo

51 TECNOLOGÍA CÁRNICA fue similar (P> 0.05) al control total de cloruro de sodio para el nivel de picante. Fue similar (P> 0.05) al control negativo de cloruro de sodio reducido para todos los rasgos, excepto para el nivel de salinidad en el cual el control negativo de sodio reducido recibió la calificación más baja (P 0.336) por lo que se consideraron los efectos principales del tratamiento y los días de exhibición simulada (Tablas 4 y 5, respectivamente). Se identificaron efectos de tratamiento significativos para la luminosidad del producto (L *, P = 0.029) y amarillez (b *, P = 0.037). El tratamiento de control de sodio reducido fue el color más claro, pero los valores de L * fueron solo significativamente mayores que el tratamiento NTS 1.5. Para la amarillez, NTS 1.5 fue el menos amarillo, pero los valores b * fueron solo significativamente menores que el tratamiento con KCl 1.0. No se encontraron efectos de tratamiento significativos para el enrojecimiento (a *), relación a / b, ángulo de matiz o croma (P> 0.07). No se identificaron efectos de tratamiento significativos para la decoloración o la oxidación de lípidos (P> 0,68). Durante la visualización simulada, L *, a *, relación a / b y croma disminuyeron al aumentar los días de exposición simulada (P> 0.001) y b *, el ángulo de matiz, la decoloración y la oxidación de lípidos aumentaron (Tabla 6) con días de exhibición simulada (P> 0.001) . DISCUSIÓN Si bien el uso de cloruro de potasio como sustituto / reemplazo de cloruro de sodio no es un concepto nuevo, los esfuerzos para modificar las sales de cloruro de potasio para negar los efectos sensoriales son relativamente nuevos. Se espera que las formulaciones de salchicha de cerdo con cloruro de sodio reducido tengan un contenido de sodio más bajo y con la adición de sales de cloruro de potasio, se incrementó el contenido de potasio. Esto fue identificado tanto en empanadas de salchicha de cerdo crudas como cocidas. Además, estos afectaron las proporciones de sodio: potasio. Se ha sugerido que una

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