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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 34

TECNOLOGÍA CÁRNICA 34 Una dificultad para lograr una mayor reducción de sodio es la multitud de ingredientes funcionales que contienen sodio. La simple eliminación o reducción de estos compuestos puede tener un impacto negativo en la calidad, aceptabilidad y vida útil del producto (Ruusunen y Puolanne, 2005). El cloruro de sodio es un ingrediente multifuncional importante en las carnes procesadas. En el procesamiento de carne, el cloruro de sodio se usa para extraer proteínas miofibrilares, que es importante para la unión y textura del producto (Bombrun, Gatellier, Carlier, y Kondjoyan, 2014; Desmond, 2006). La adición de cloruro de sodio proporciona un sabor salado y mejora los otros sabores del producto (Aaslyng, Vestergaard y Koch, 2014; Tobin, O'Sullivan, Hamill y Kerry, 2012a, 2012b). Al agregar cloruro de sodio a los productos cárnicos crudos, se produce un cambio en la población microbiana (deterioro y bacterias patógenas) y retraso en la tasa de crecimiento de estos organismos (Blickstad y Molin, 1983; Madril y Sofos, 1985; Whiting, Benedict, Kunsch , Y Woychik, 1984). La adición de cloruro de sodio mejora la retención de humedad en la carne cruda y durante la cocción (Horita, Messias, Morgano, Hayakawa y Pollonio, 2014; Tobin et al., 2012a, 2012b; Xiong, Noel y Moody, 1999). Debido a estas funciones, reducir el sodio no es tan simple como sencillamente reducir la cantidad de cloruro de sodio agregado. Por lo tanto, se ha llevado a cabo mucho trabajo para identificar ingredientes y tecnologías de procesamiento para reemplazar la funcionalidad del cloruro de sodio. El cloruro de potasio proporciona una de las sustituciones más directas debido a la similitud en la composición molecular, pero su uso puede verse limitado debido a los atributos sensoriales negativos. El anión cloruro es responsable de la extracción de proteína miofibrilar que ayuda a aumentar la estabilidad del enlace y la emulsión. La extracción de proteína se puede mantener con un reemplazo del 50% de cloruro de sodio con potasio, pero esta cantidad de sustitución también conduce a atributos sensoriales reducidos y aceptación general por parte de los consumidores (Horita et al., 2014). Para lograr una percepción similar de la salinidad, se requiere un 33% más de cloruro de potasio que cloruro de sodio en una solución acuosa (Feltrin, de Souza, Saraiva, Nunes, y Pinheiro, 2015). La sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio sobre una base molar proporciona una eficacia antimicrobiana similar contra varios patógenos: A. hydrophila, E. sakazakii, S. Flexneri, Y. enterocolitica y tres cepas de S. aureus (Bidlas y Lambert, 2008).

35 TECNOLOGÍA CÁRNICA Incluso con los esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los alimentos procesados, el uso de cloruro de potasio ha sido limitado debido a la amargura y sabores desagradables que pueden estar asociados con su uso. Se ha desarrollado un proceso patentado para producir un cristal a base de cloruro de potasio (Chigurupati, 2011) con el potencial de imitar más de cerca el sabor de sodio y reducir los atributos sensoriales negativos asociados con el uso de sales de cloruro de potasio. En el proceso de modificación, el cloruro de potasio se trata con ácido cítrico y se mezcla con un vehículo de maltodextrina antes de secarse por pulverización. Un estudio investigó esta sal modificada a base de cloruro de potasio y resumió que el cloruro de sodio podría reemplazarse parcialmente con el cloruro de potasio modificado sin afectar negativamente la extracción de proteína, el rendimiento o la textura de las salchichas cocidas (Zhao y Claus, 2013). El estudio anterior, como la mayoría de los otros, ha investigado la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio en una base de peso equivalente. El objetivo de este estudio fue evaluar la reducción y el reemplazo del cloruro de sodio con sales a base de cloruro de potasio sobre una base molar o de peso sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas de cerdo.

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