CARNEPRESS ABRIL 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Incluso con los esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los alimentos procesados, el uso de cloruro de potasio ha
sido limitado debido a la amargura y sabores desagradables que pueden estar asociados con su uso. Se ha desarrollado
un proceso patentado para producir un cristal a base de cloruro de potasio (Chigurupati, 2011) con el potencial de
imitar más de cerca el sabor de sodio y reducir los atributos sensoriales negativos asociados con el uso de sales de cloruro
de potasio. En el proceso de modificación, el cloruro de potasio se trata con ácido cítrico y se mezcla con un vehículo
de maltodextrina antes de secarse por pulverización. Un estudio investigó esta sal modificada a base de cloruro de
potasio y resumió que el cloruro de sodio podría reemplazarse parcialmente con el cloruro de potasio modificado sin
afectar negativamente la extracción de proteína, el rendimiento o la textura de las salchichas cocidas (Zhao y Claus,
2013). El estudio anterior, como la mayoría de los otros, ha investigado la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de
potasio en una base de peso equivalente. El objetivo de este estudio fue evaluar la reducción y el reemplazo del cloruro
de sodio con sales a base de cloruro de potasio sobre una base molar o de peso sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas
y sensoriales de las hamburguesas de cerdo.