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V I D A G O U R M E T
Yendo
de la biblioteca
a la pizzería
POR Mónica Tracey
Foto Sebastián Pagni
Hay libros que nos llevan a la lectura, hay libros que nos
llevan a meditar, a pensar, a investigar, y hay libros que hacen
que se nos haga agua la boca primero, como este, que luego
nos conduce por las calles de Buenos Aires a probar aquí o
allá una determinada porción de pizza. Porque, entre varias
otras cosas, el libro escrito por Joaquín Hidalgo y Martín
Auzmendi es una guía que recomienda en qué pizzerías
de la ciudad probar cada especialidad. Nuestra Pizza. Una
pasión redonda (Planeta) habla de quiénes y cómo la trajeron
en aquellos inciertos orígenes del siglo XIX, y de los hitos y
las personas que le fueron dando un estilo propio, que fueron
conformando la pizza argentina, y uno se va enterando, por
ejemplo, de que esa pizza que desborda muzzarella no es
descendiente de aquellos primeros italianos sino de gallegos...
Utilizando la porción de pizza casi como una unidad
de medida sociológica, los autores cuentan a través de ella
mucho de la historia de Buenos Aires y sus habitantes, sus
transformaciones con las olas inmigratorias, sus vaivenes económicos.
Y en esta historia se dibuja y permanece esa figura
de alguien comiéndose una porción en el mostrador que se
repite desde hace tantas décadas.
Por supuesto, la charla fue en una pizzería, Sánchez & Sánchez,
de cara a una mitad muzza, mitad napolitana, que ahí
la hacen con albahaca y una suerte de pestito encima y le va
muy bien. La fainá de esta pizzería está recomendada en el
libro, y sí, finita y crocante, hay que probarla. En la grabación
se escuchan resabios de aquel delicioso masticar.
Experimentados y reconocidos periodistas gastronómicos,
Hidalgo y Auzmendi llegaron por distintos caminos a la pizza.
Joaquín es mendocino y su arribo a las pizzerías de Buenos
Aires fue tardío. “Mi abuelo era panadero en La Plata y
hacía pizzas los fines de semana para toda la familia. Mi vieja
heredó la mano pizzera y mantuvo la tradición de la pizza
los fines de semana, y se invitaba gente a comer, mi casa era
muy abierta. Yo me fui a los 18 años a estudiar a La Plata, y
cuando me vine a Buenos Aires, en ningún lado encontraba
el sabor de la pizza que se hacía en mi casa que era una especie
de pizza a la piedra. Entonces empecé a probar pizzas,
a recorrer pizzerías, y así terminé metiéndome en este lío,
buscando un sabor de infancia. La realidad es que nunca lo
encontré, y me causaba mucha animosidad esa pizza gorda,
no lo podía creer. Después entendí desde otra mirada, pensando
que si yo venía al centro, me podía comer dos porciones
de pizza y con eso estaba bien”, cuenta.
Para Martín, la pizza está en el inicio de su apertura al mundo,
ligada indisolublemente a su temprana fascinación por el cine.
“Yo me crié entre San Fernando y Tigre, y con mi mejor amigo
empezamos a ir al cine en Martínez, que era el cine más cercano,
a los 14 años, y como parte del plan íbamos a La Farola a
comer pizza. Cuando me mudé a Buenos Aires, quise investigar
la identidad porteña y había dos cosas que me interesaban,
una era la vida cultural y la otra eran las pizzerías. Ese mundo
que ligaba los cines arte del centro a pizzerías como Banchero,
Güerrín, Las Cuartetas, y también las pizzerías de barrio. Era
una época en que esta búsqueda de la
identidad no estaba ni prestigiada, ni validada
por alguna moda, te estoy hablando
de hace dieciocho años, en el 2000. No
había una mirada sobre la gastronomía
como algo cultural de la ciudad. Cuando
yo empecé con el periodismo gastronómico,
que en general gira sobre otro tipo de
gastronomía, llevé mis obsesiones por los
lugares populares. Y se empezó a dar algo
así como una revalorización de esos lugares
populares en la gente joven. También
creo que se dio a partir del 2000 porque con la crisis hubo una
búsqueda de identidad, de lo genuino, veníamos de los 90, de
todo para afuera”, recuerda.
Un buen día, Auzmendi y aquel amigo de la adolescencia,
que tiene nombre y se llama Franco Antolini, estaban
comiendo en el mostrador de Banchero de Corrientes y
Talcahuano y se preguntaron “¿cuál será la mejor muzza?”.
“Habría que probar y elegir”, dijeron… Se lo contaron a Hidalgo
y de ahí surgió la maratón #Muza5K que desde el 2012
se realiza una vez al año recorriendo la avenida Corrientes
desde Chacarita a Florida, y viceversa. Porque llegaron a ser
tantos los caminantes comensales que ahora un grupo sale
de una punta y otro grupo, de la otra. Empezaron treinta
personas, y en la última, en septiembre de este año, fueron
1500 los fanáticos que probaron cada uno siete porciones de
muzzarella y votaron cuál era la mejor, que esta vez resultó
ser la de la pizzería Santa María.
Ese acercamiento al mundo de la pizza de la más representativa
avenida de la ciudad, abrió una serie de interrogantes que
dos periodistas apasionados por la gastronomía y por la cultura
que la conforma no podían dejar sin contestar. Y fue en plena
búsqueda de respuestas que se empezó a gestar este libro delicioso
que cuenta la historia de la pizza en Buenos Aires, pero
también cómo es cada tipo, cuánta levadura le ponen según el
horno, o el gusto y la mano del pizzero, que muestra a algunos
de sus hacedores y nos lleva a querer probarlas todas
NUESTRA PIZZA. UNA PASIÓN REDONDA
Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi | Planeta
Nuestra pizza no vino de Nápoles, por eso no se parece a
la emblemática italiana. Vino del norte, de la mano de genoveses
que trajo Rosas para fabricar barcos en la década de
1830. Aquella pizza era más fainá que muzzarella. A propósito,
el primer registro de compra de muzzarella es de 1941
en Las Cuartetas. Entre una y otra fecha, se fundaron Tuñín
y Banchero en La Boca hacia 1880, vendedores ambulantes
vendían fainá, Agustín Banchero inventó la fugazzetta con
queso y hacia 1930 la avenida Corrientes se ensanchaba y se
unía la bohemia del espectáculo a las pizzerías, aunque también
volvían a La Boca. Son solo algunos de los tantos datos
que este libro trae para correr de la biblioteca a la pizzería y
ser un poco más felices. Sí, hay un estudio que asegura que
comer pizza nos hace felices.
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