leggi - Fuocolento

dolcificato, favorirà in modo
esponenziale il processo di
cauterizzazione superficiale.
La griglia
La griglia ha un ruolo
fondamentale. Avete presente
le righe di cauterizzazione
che si ottengono cuocendo
alla griglia? Sembra scontato
ottenerle ma non è così.
Meglio dell’acciaio è in
assoluto la ghisa. I nostri
vecchi lo sapevano bene.
Per un buon aroma sono
importanti anche i fumi
provocati dai liquidi in caduta
sulle braci, che risalendo,
investono la carne dandole il
tipico profumo. Una piastra
non lo consentirebbe.
Al sangue o ben cotta?
La cottura ideale si ottiene
con una superficie croccante
e l’interno poco cotto e
succoso. L’ideale temperatura
interna è di 55°C e può essere
controllata con un termometro
a sonda.
Riposo post cottura
Dopo la cottura la carne DEVE
riposare. Il riposo è importante
per la viscosità dei succhi che,
in questo modo, limiteranno
la fuoriuscita di liquidi
dovuta al taglio della carne.
Va bene servire la bistecca
intera, se è tenera, ma nel
caso di dimensioni importanti
dobbiamo usare un piatto
di servizio che la mantenga
• teNera È la CarNe •
tiepida. Una pietra ollare
preriscaldata è la soluzione
ideale. In ultimo per coloro che
da impenitenti gourmet vagano
anche per cantine e vigneti
alla ricerca del profumo
e del gusto d’altri
tempi se avete
l’amico
vignaiolo non fatevi scappare
qualche ceppo di vite magari
già stagionata e pronta per la
vostra brace! •••
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GiUGNo 2012