leggi - Fuocolento

l’anima = il vino ed il corpo = il
pane). Per reiterare questo concetto
cito un antico proverbio:
”Non si conosce una persona se
non si è diviso con lei uno staio
di sale”. Veniva usato anche
come protezione contro le stregonerie
e il malocchio, gettandolo
in aria e poi nel fuoco, era
quindi un elemento immancabile
nei momenti importanti della
vita quali nascite, battesimi,
matrimoni nonché sul letto di
morte e alle sepolture. Essendo
il sale così prezioso, simbolo di
felicità e ricchezza, versarlo involontariamente
era considerato
presagio di sfortuna. Mi sembra
importante citare le fortune
della Serenissima Repubblica di
San Marco, dovute ai commerci
dell’”oro bianco”. Nella
seconda metà del cinquecento
le saline di Capodistria e Pirano
fornivano a Venezia circa il
30% della produzione adriatica,
mentre quella mediterranea
copriva l’8-10%. Le saline in
Istria esistevano già in epoca
romana, ma furono i successivi
lavori di boniica a creare le
condizioni per uno sfruttamento
più grande e redditizio. Gli
abitanti di Capodistria ad esempio
erano convinti che la loro
città esistesse mille anni prima
di Cristo grazie al sale. Con
statuti comunali e regolamenti
interni e con istruzioni ai Rettori
il potere centrale cercava di
proteggere il monopolio sul sale
e sconiggere il contrabbando.
Molte sono le fonti dalle quali si
evince la qualità del sale istriano,
ancora oggi le saline della
costa attirano le visite e gli studi
con convegni e sopralluoghi.
L’Accademia Italiana della Cucina
in tal senso è benemerita
e ancora oggi si ricorda la bella
gita alle saline di Sicciole dove,
chi scrive, ha tratto ispirazione.
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• aCCademia iN taVola •
Le ricette presenti in questa pagina sono tratte dal blog soffidisale.blogspot.com
Porchetta di tonno
Generalmente si associa la porchetta ad una vacanza in Abruzzo: nei mercatini è piuttosto
comune incontrare venditori ambulanti di panini farciti con la porchetta, che consiste in un
porcellino da latte cotto intero con vari aromi. In questo caso invece l’espressione è solo un
gioco di parole, dietro a questo nome si nasconde una maniera raffinata di aromatizzare e
cuocere il classico trancio di tonno fresco.
Ingredienti: tonno 500 g, 4 cucchiai di sale di Guerande, rosmarino un rametto, pepe
misto (rosa, verde, nero, Sichuan, Jamaica) 2 cucchiai, la buccia di mezzo limone - Per la
Salsa all’arancia: il succo di un’arancia, la stessa quantità di olio, un cucchiaino di aceto
balsamico tradizionale di Modena - Accompagnamento: finocchi 3, asparagi un mazzetto,
indivia belga 3 piante, cous cous precotto 300 g.
Preparazione: Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la
buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da
forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno
bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l’eccesso di marinata.
Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti;
quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo. Emulsionate
con il frullatore tutti gli ingredienti per la salsa all’arancia. Lasciate riposare al fresco per una
ventina di minuti. Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete
invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni
riportate sulla confezione. Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un
coppa pasta date una forma al cous cous; dal lato opposto mettete una porzione di insalata;
versate una cucchiaiata di salsa all’arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo
potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni. Servite.
Limoni sotto sale
I limoni sotto sale sono un ingrediente tipico della cucina marocchina e vengono usati per
insaporire tajine e zuppe. Al di là di questo particolare tipo di cucina etnica i limoni così`
trattati si possono usare in ogni ricetta salata che preveda l’uso della scorza, il sale ne conserva
intatto l’aroma. Esistono varie ricette per eseguirli, questa versione è piuttosto veloce e
consente di avere delle fette di limone pronte all’uso. Unica raccomandazione: i limoni devono
essere di origine biologica.
Ingredienti: limoni biologici 3, sale fino 400 g
Preparazione: Lavate e asciugate accuratamente i limoni. Con l’aiuto di un coltello affilato
tagliateli a fettine molto sottili. Poneteli quindi in un vaso alternandoli a strati di sale e
premendo bene con un cucchiaio. Conservateli in un luogo fresco.
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GiUGNo 2012