leggi - Fuocolento

• la CUriositÀ •
e testimonianze più significative di quel tempo si riferiscono ad alcune preparazioni.
L
Lo stàk: Ovvero lo stàch. Si prepara mettendo a cuocere in una pentola fagioli e in un’altra patate sbucciate. Quando le patate sono
cotte, colano l’acqua, si aggiungono i fagioli, pure cotti e sale. Con l’apposito matterello si pesta tutto nella caldaia tolta dal fuoco e a
lungo finchè il pastone si è amalgamato. A parte si frigge burro o lardo, poi si versa il condimento sul pastone, si mescola ancora, poi lo
si mangia.
Lo stoco: Quello di Villanova delle Grotte era preparato con patate, tegoline larghe, pezzo di cotenna di lardo stagionato, formaggio
latteria vecchio, sale.
L’òlaz: In un tegame si mette burro, latte annacquato e si fa bollire; si aggiunge un po’ di farina di granoturco oppure di frumento e si fa
cuocere 15-20 minuti; si serve con una polentina tenera di granoturco.
Il mosenich: In una pentola si cuociono i fagioli, poi si versano con l’acqua nella caldaia della polenta; si aggiunge acqua a sufficienza,
si mette a fuoco, mandando a bollore e poi versando, adagio, farina di granoturco, tanta quanto basta, per fare una polentina tenera da
mangiarsi con il cucchiaio. Si cuoce a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, indi si versa nelle ciotole, ognuno nella sua lasciando
raffreddare, poi mangiando con il latticello.
La gamperesa: Da una polenta ben soda e raffreddata si ritagliano delle fette di piccolo spessore. Si fanno abbrustolire al momento di
servire. Si fa dorare la cipolla affettata con olio, sale e pepe, con cui si ricoprono le fette di polenta. Si servono calde.
La pozganik: Si trova salendo oltre il paese di Losevera, nel cuore delle Alpi Giulie. Si fanno dorare le salsicce nel burro togliendole poi
dal tegame. Nel sugo di cottura si versa la farina di grano, lasciandovele rosolare, aggiungendo poi del latte e un po’ di sale. Si fanno
cuocere lentamente e quando cominciano a bollire, si rimettono in tegame, lasciandole sul fondo ancora per qualche minuto, finchè
l’intingolo è diventato denso. Si servono con polenta.
Il podorièvac: In un tegame si scioglie un poco di grasso aggiungendo del latticello e mescolando con poca farina e sale. Si cuoce finché
si rapprende a mo’ di pappetta e poi si versa sulle fette di polenta sistemate sul piatto.
Il toc’ scùtin: Si usa ancora negli stavoli. Si mette in un tegame un po’ di burro e si frigge bene; poi vi si versa un mestolo di ricotta
fresca, si sala e si frigge cinque minuti mescolando sempre; vi si aggiunge acqua fresca in quantità sufficiente perché il pastone diventi
quasi liquido, ma non troppo. Quando l’acqua aggiunta bolle, si mescola in modo da stemperare eventuali grumi per ottenere un
intingolo.
Il minestròn: È fatto con tutte le verdure tradizionalmente disponibili: patate, fagioli, cavoli, rape, radicchio e talvolta qualche erba
di campo; niente sapori, niente pasta e tanto meno riso. Le verdure cuociono a lungo, anche quattro o cinque ore. A metà cottura
vengono aggiunti il sale ed un osso di maiale; quest’ultimo viene pulito dalla carne, seccato o affumicato e conservato in apposite casse
ermeticamente chiuse. Quando il preparato si scodella, l’osso viene tolto e messo da parte per la minestra del giorno dopo. Ogni osso
condisce per tradizione soltanto due minestre.
Ocikana: Una volta all’anno, alla sagra del paese oppure alla festa di nozze, il pranzo di gala si basava su un sol piatto specialissimo
costituito dalla ocikana. Si mescolano farina di granoturco e farina di frumento in parti uguali e si prepara una polenta molto tenera
che si prende a cucchiaiate e si dispone a strati in una grande scodella. Sopra ogni strato si cosparge abbondante formaggio vecchio
grattugiato e poi si condisce con molto burro cotto fino all’arrossamento. La polenta deve quasi nuotare nel grasso. La mangiavano con la
forchetta un boccone alla volta, tutti dalla stessa scodella.
I gjàmbars: Vera specialità storica di tutta la vallata del torrente Torre. Gamberi di acqua dolce, spesso anche molto grossi, catturati una
volta in grande copia (per tanto tempo hanno scontato l’effetto di un diffuso, pesante inquinamento delle acque correnti) anche nei tanti
torrentelli e nel vicino Cornappo; i sistemi seguiti erano molto curiosi, utilizzando per esempio fascine di legna ove l’esca era costituita
talora dal semplice sterco di mucca, talaltra da vermi su cui il gambero chiudeva le sue chele senza lasciare mai la presa. A volte si
potevano prendere semplicemente con le mani. Questi crostacei, che colati in un paiolo bollente - sempre con la testa in giù affinchè
morissero immediatamente, arrossando in pochi minuti - sono da mangiare rigorosamente nei mesi senza la erre e, secondo un’usanza
che crede le acque dove vivono dotate di magiche virtù, con un filtro secondo cui: “…due che ne bevano dallo stesso boccale saranno
presi da vero amore…”. Così: “… nei recipienti in cui vengono portati in tavola i gjàmbars, si gettano i gusci succhiati, si versa del vino
nell’olio rimasto in fondo, finchè (...) i gusci nuotano quali rottami in un naufragio; indi si beve la ghiotta mistura a turno, dallo stesso
recipiente”-. Questo rito è ancora ben vivo nella memoria dei più anziani di Vedronza, Taipana, ove si è convinti che con la progressiva
riduzione accertata dei carichi inquinanti delle acque del Torre e del Cornappo soprattutto, i gamberi nostrani potranno in breve
ritrovare un habitat più confacente.
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GiUGNo 2012