VDG Magazine

Ravioli al radicchio
Tardivo, speck
e formaggio di fossa
Ingredienti per 10 persone:
300 gr di pasta fresca
Per il ripieno:
400 gr di radicchio di Treviso
200 gr di speck
40 gr di scalogno
100 gr di formaggio di fossa
200 gr di ricotta
2 tuorli
1/2 dl d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Per la salsa:
2 dl di panna
100 gr di burro
50 gr di formaggio di fossa
Preparazione:
Confezionare la pasta fresca
impastando la farina con le uova e
stenderla ottenendo delle sfoglie
sottili. Lavare accuratamente il
radicchio e tagliarlo a pezzetti
piccoli. Tritare finemente lo
scalogno e farlo rosolare in padella
con poco olio d’oliva. Aggiungere
metà dello speck tagliato a
julienne e subito dopo il radicchio.
Trifolare il tutto a fuoco vivo, in
modo da far evaporare l’acqua.
Condire con sale e pepe. Ridurre in
poltiglia questo composto
utilizzando un mixer e quindi
incorporarvi la ricotta, il formaggio
di fossa e i tuorli d’uovo, il tutto
condito con sale e pepe. L’impasto
ottenuto dovrà essere omogeneo
e asciutto. Confezionare i ravioli in
misura regolare, sigillando bene le
estremità. Per la salsa: fare fondere
il burro, aggiungere il restante
speck tagliato a julienne e la
panna fresca e fare bollire il tutto
per pochi minuti. Togliere dal
fuoco e con l’ausilio della frusta
incorporarvi il restante formaggio
grattugiato. Cucinare i ravioli in
abbondante acqua salata e in
movimento, per evitare che
attacchino. Versare la salsa a
specchio sui piatti e adagiarvi i
ravioli cotti e ben sgocciolati.
Qualche foglia di radicchio servirà
come motivo decorante.
62
cibo&territorio
Ricetta di Claudio Moras
(Presidente Unione Regionale
Cuochi Emilia Romagna)
febbraio 2013
Ogni radicchio ha il suo momento
Oltre a essere un ottimo rimedio anti-invecchiamento,
ricco com’è di antiossidanti che apportano
benefici anche a chi soffre di problemi cutanei,
artrite e reumatismi, il radicchio è però
innanzitutto un ortaggio. E come tale ha un
suo momento in cui gustarlo al meglio. «Per assaporare
il Tardivo Igp, come da disciplinare, si
deve attendere ogni anno fino al 1° novembre
– spiega ancora Paolo Manzan – prima invece
si può già assaporare il fratello meno pregiato,
il radicchio di Treviso Precoce Igp, dalla foglia
più larga e dal cespo più chiuso e arrotondato.
L’imbianchimento, per il Precoce, è molto più
semplice e la sua presenza sul mercato è avviata
già dal 1° settembre. Tutta un’altra storia, invece,
quella che porta in tavola il Variegato di Castelfranco,
facilmente identificabile per la forma a
rosa aperta, le sottili foglie dai bordi seghettati,
il colore giallo-verdognolo quasi decorato da lie-
Occhio ai consumi
Il Tardivo ha foglie rosse vicine che si
chiudono all’apice, mentre il Precoce ha
un cespo più voluminoso e il Variegato ha
forma “a rosa”, con foglie color crema a
venature vinaccia. «Al momento abbiamo
due “sceriffi del radicchio” – avverte
ancora Paolo Manzan – che presidiano
mercati generali, grandi catene di
distribuzione, ma anche esercizi pubblici».
E in loro assenza? Non resta che prestare
sempre attenzione all’originalità del
marchio, purtroppo molto imitato…
Un'idea per veri amatori?
Il Consorzio di Tutela
propone tre itinerari
turistici attraverso
l’area di produzione
del radicchio, per scoprire
il buono e il bello
della Marca Trevigiana