VDG Magazine
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee. L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
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cibo&territorio<br />
gente, che richiede un colore vivo, una densità e<br />
un sapore del prodotto finale perfetti. Qualcuno<br />
lo definirebbe mercato di qualità, specie «francese<br />
o italiano, di alta pasticceria, che è sempre più in<br />
crescita», aggiunge Palaia. In questo caso lavoriamo<br />
con la certificazione di prodotto biologico, che<br />
ci consente di raggiungere le migliori produzioni<br />
dolciarie del mondo. E continua: «Unitamente alle<br />
arance prepariamo per l’industria di trasformazione<br />
limoni, cedri e bergamotto, che matura a febbraio,<br />
sempre qui nel Reggino. Una volta pronti,<br />
questi prodotti prendono la strada del nord Italia<br />
ed Europa». Avviene anche per la polpa, che specifiche<br />
industrie sapranno concentrare o trasformare<br />
in marmellate.<br />
Lavorare con lentezza<br />
Prima di potere essere utilizzati in pasticceria gli<br />
agrumi subiscono la canditura vera e propria. Esistono<br />
a questo proposito due modalità per rea-<br />
febbraio 2013<br />
lizzare il prodotto finale, una pratica artigianale<br />
e una industriale. La prima prevede che la materia<br />
prima sia immersa in una vasca di canditura e<br />
coperta di sciroppo. Per osmosi avviene lo scambio<br />
del liquido e dopo un certo periodo lo sciroppo,<br />
che nel frattempo si è diluito, si separa dalla<br />
frutta e si riscalda, eventualmente rinforzandolo<br />
con altro zucchero, quando si versa di nuovo sulla<br />
materia prima. Operazione che si ripete finché<br />
la concentrazione di zucchero nei canditi è ideale<br />
per l’utilizzo in pasticceria. L’industria usa sistemi<br />
più rapidi nelle autoclavi di canditura dove vengono<br />
chiusi frutta e sciroppo. Raggiunto il punto<br />
di ebollizione, i liquidi evaporano e si raggiunge<br />
la concentrazione finale richiesta. Tuttavia, per effetto<br />
dei riscaldamenti, molte delle componenti<br />
aromatiche dei frutti utilizzati vanno perdute.<br />
A ogni modo, in entrambi i casi le qualità nutrizionali<br />
della materia prima vanno quasi completamente<br />
perdute, mentre molte delle vitamine<br />
sono mantenute. La conservazione dei profumi<br />
dipende invece dall’abilità del dolciere, che in taluni<br />
casi riesce a concentrare gli aromi ed esaltare<br />
le caratteristiche iniziali dei frutti. Anche nei canditi<br />
il gusto si conquista con lentezza...<br />
Occhio ai consumi<br />
Spesso durante la canditura la grande<br />
industria fa uso massiccio di additivi<br />
alimentari (coloranti, aromatizzanti e<br />
conservanti), fino a snaturare il gusto<br />
della materia prima. Come conservante<br />
è ampiamente impiegata l’anidride<br />
solforosa e suoi derivati (E220-E229),<br />
approfittando anche del fatto che, per<br />
la legislazione vigente, molto tollerante,<br />
tali additivi non devono essere dichiarati<br />
se sono contenuti nella materia prima e<br />
non aggiunti durante la lavorazione.<br />
A sinistra un aranceto, ricchezza<br />
della Piana di Gioia Tauro, una delle aree<br />
più vocate all’agrumicoltura in Italia<br />
Scelti per voi<br />
dove comprare<br />
Per la materia prima<br />
Mediterranea<br />
Contrada Serricella<br />
Rosarno (Rc)<br />
Tel. 0966.713560<br />
Per canditi e dolci<br />
Caffè Sicilia<br />
Corso Vittorio Emanuele III, 125<br />
Noto (Sr)<br />
Tel. 0931.835013
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