VDG Magazine
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee. L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
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cibo&territorio<br />
Mandate pure<br />
tutto “in fumo”<br />
Sa di antico e di natura questa tecnica utilizzata da sempre per insaporire e conservare<br />
carni e formaggi. Necessita di tempo, della giusta essenza legnosa, di rametti e bacche.<br />
Del microclima perfetto e del vento che spiri con la dovuta forza in una certa direzione.<br />
Insomma, quella dell’affumicatura è davvero un’arte. E oggi viene applicata ai cibi più<br />
diversi, come ad esempio il sale. Perché anche il gusto è una “questione di sfumature”<br />
di Riccardo Lagorio Uno dei primi problemi che ha dovuto risolvere<br />
la comunità umana quando ha<br />
scelto di differire nel tempo il consumo di<br />
alimenti disponibili è stata la conservazione<br />
del cibo. Fu solo casualmente, come avviene<br />
per molte delle scoperte che cambiano<br />
le sorti dell’umanità, che dopo l’addomesticamento<br />
del fuoco ci si rese conto che il fu-<br />
febbraio 2013<br />
mo delle caverne conferiva diverso aroma e<br />
sapore alla carne, ma soprattutto la conservava<br />
più a lungo. La tecnica dell’affumicatura<br />
sfrutta infatti le sostanze presenti nel fumo<br />
liberate dalla combustione lenta e incompleta,<br />
quindi senza fiamma, di vari tipi di legno,<br />
raramente resinosi. Queste sostanze penetrano<br />
negli strati superficiali dell’alimento mo
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