VDG Magazine
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee. L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
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Occhio ai consumi<br />
Al momento di acquistare la farina da polenta è<br />
indispensabile verificare che all’interno della<br />
confezione non siano presenti larve di insetti. Una<br />
volta acquistata va conservata in luogo asciutto e<br />
fresco, al riparo dalla luce del sole. Altri due aspetti<br />
molto importanti per la scelta di una buona farina<br />
sono la provenienza delle sementi e la macinazione a<br />
pietra. Le varietà di mais come l’ottofile, il marano o<br />
lo spinato si differenziano dalle varietà ibride perché<br />
possiedono un gusto più deciso. A parità di materia<br />
prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le<br />
parti del chicco, mentre la macinatura industriale<br />
scompone il chicco nelle sue parti per ricavare<br />
tipologie diverse di farina (bramata, fioretto,<br />
semolata). Ne vengono meno alcuni elementi<br />
nutrizionali importanti come il germe, che peraltro<br />
nella macinatura a pietra non viene surriscaldato dal<br />
movimento delle lastre, mantenendo inalterati i<br />
componenti nutrizionali.<br />
Questione di materia prima<br />
Ma la città orobica vanta anche primati significativi<br />
nella tutela della biodiversità, quando<br />
a partire dagli anni Cinquanta la rapida diffusione<br />
di ibridi ha decretato la quasi completa<br />
scomparsa delle varietà locali. Risale infatti al<br />
1632 uno dei primi documenti ufficiali relativi<br />
alla diffusione nel Nord Italia, a Gandino, in località<br />
Clusvene, di una piantagione di melgotto,<br />
portato in paese da un forestiero e di cui se ne<br />
fecero semenze. Lungo un torrente al confine<br />
tra Gandino e Leffe fu costruito di lì a poco un<br />
mulino per la macina del nuovo curioso cereale.<br />
Qualche anno più tardi, nel 1638, il nobile<br />
Pietro Gaioncelli avrebbe fatto seminare anche<br />
a Volpino, all’imbocco della Valcamonica, nello<br />
stupore generale, del mais in un orto di proprietà<br />
dando così vita alla radicata tradizione bresciana<br />
e bergamasca della polenta. Da qualche<br />
anno a Gandino si è recuperato un gustosissimo<br />
mais spinato che si pensa possa essere pronipote<br />
di quella primigenia coltivazione. Un’operazione<br />
simile è avvenuta a Rovetta, in Val Seriana.<br />
Anche alle porte di Brescia, a Castegnato,<br />
si è compiuto il recupero di una varietà vitrea,<br />
cioè dall’aspetto cristallino e particolarmente<br />
adatta per la produzione di farina da polenta,<br />
il belgrano, tanto che numerosi ristoranti locali<br />
la propongono come abbinamento privilegiato<br />
al piatto locale, gli uccelli allo spiedo. Molto apprezzato<br />
dai gourmet anche il marano vicentino,<br />
coltivato in Val Leogra e nella fascia pedemontana<br />
vicentina. Dal colore aranciato e vitreo, se<br />
ne ottiene una farina profumata e saporita, dalla<br />
buona elasticità. Di tutt’altro aspetto il formenton<br />
ottofile della Garfagnana che presenta grossi<br />
chicchi di forma schiacciata e colore giallo oro.<br />
Prende il nome dalle file binate di chicchi intorno<br />
al tutolo, che sono quasi sempre 8. Sulla via<br />
dell’estinzione e recentemente recuperato, conta<br />
una decina di produttori riuniti in cooperativa<br />
per una quantità annua di immissione sul mercato<br />
locale e toscano intorno ai 300 quintali.<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Da Carlino<br />
Punto di riferimento della cucina<br />
garfagnina. Si cena con 30 euro<br />
Via Giuseppe Garibaldi, 13<br />
Castelnuova Garfagnana (Lu)<br />
Tel. 0583.644270<br />
Polent-One<br />
La prima polenteria take away<br />
dove fermarsi a mangiare o<br />
prendere la propria polenta condita<br />
come si preferisce da gustare a casa.<br />
Via Borgo Santa Caterina, 86<br />
Bergamo<br />
www.polent-one.com<br />
dove dormire<br />
Motel Morgana<br />
Struttura originale, design e creatività.<br />
Camere da 115 euro<br />
Via Lombardia, 13<br />
Rodengo Saiano (Bs)<br />
Tel. 030.7281180<br />
dove comprare<br />
Mais spinato di Gandino<br />
Azienda Agricola Clusven<br />
Località Clusvene<br />
Gandino (Bg)<br />
Tel. 0357.45760<br />
Mais belgrano<br />
Azienda Agricola Giulia<br />
Via Collegio, 13<br />
Castegnato (Bs)<br />
Tel. 03021.41246<br />
Mais marano vicentino<br />
Agriturismo La Meridiana<br />
Via Ca’ Bosco, 29<br />
Marano Vicentino (Vi)<br />
Tel. 0445.621398<br />
Mais biancoperla<br />
Società Agricola La Fagiana<br />
Via Fagiana, 13<br />
Eraclea (Ve)<br />
Tel. 0421.237429<br />
Formenton ottofile<br />
Garfagnana Cooperativa<br />
Località Staiolo<br />
San Romano in Garfagnana (Lu)<br />
Tel. 0583.613154<br />
A sinistra un classico paiolo in rame<br />
non stagnato appeso a una catenella<br />
sul focolare, metodo tradizionale<br />
di cottura della polenta<br />
Per saperne di più:<br />
www.maismarano.it<br />
febbraio 2013 67
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