VDG Magazine
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee. L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
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72<br />
cibo&territorio<br />
Arance:<br />
mai state<br />
così dolci<br />
Dimenticata, spesso buttata via, la scorza<br />
degli agrumi torna invece sotto i riflettori quando<br />
si parla di canditura. Aurelio Palaia, imprenditore<br />
calabrese, ci racconta come le celebri<br />
e succulente arance della Piana di Rosarno<br />
si trasformano in deliziosi canditi<br />
di Riccardo Lagorio<br />
febbraio 2013<br />
Cosa hanno in comune panettone e cassata?<br />
Va da sé: i canditi. Arricchito il panettone<br />
anche da uva passa, stadio primordiale nella<br />
conservazione degli alimenti per azione naturale<br />
del sole: l’appassimento, appunto. Se è<br />
vero che anche i Romani utilizzavano il miele come<br />
mezzo per conservare il cibo, si deve ai Persiani<br />
e soprattutto agli Arabi l’arte di intingere in una<br />
soluzione zuccherina fiori e frutti per arricchirne<br />
i banchetti a partire dal V secolo della nostra era.<br />
Questa figlia delle infinite eredità alimentari arabe<br />
che sono giunte sino a noi venne ulteriormente<br />
affinata con l’arrivo dello zucchero dalle Americhe,<br />
più a buon mercato e disponibile. Ma è ancora<br />
un mistero se Michel de Montaigne durante il<br />
suo gran tour in Italia nella seconda metà del Cinquecento<br />
si lasciasse tentare a Lucca da un cotognato<br />
candito con miele o piuttosto con melassa
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