Manuale per la coltivazione consociata Olivo Asparago ... - Cra

TRASFORMAZIONE DELL’ASPARAGO
Preparazione degli asparagi alla trasformazione
Gli asparagi freschi vanno lavati in acqua corrente, selezionati
e sgambati. La sgambatura è stata fatta a mano, ma potrebbe
essere eseguita più velocemente eliminando prima la parte
dura dei turioni e poi tagliando i mazzetti di turioni (solo la
parte edule) con una affettatrice da pane (o anche solo con un
coltello). In questo modo si può velocizzare la sgambatura e
risparmiare manodopera. Le punte possono essere lasciate
intere per confezioni di pregio o spezzettate insieme al resto
della parte edule. Pezzi e punte si impiegano per diversi
prodotti trasformati.
Risultati delle prove di trasformazione degli asparagi
Nell’ambito del progetto si è voluto tentare di sviluppare nuovi
prodotti di trasformazione, affinché si disponga del prodotto
anche in stagioni diverse da quelle di raccolta.
Gli asparagi freschi sono stati trasformati nei seguenti
prodotti: in salamoia, sott’olio, surgelati e creme. Dettagli
sulle varie tipologie di prodotto sperimentate sono riportati in
allegato 2. Qui riportiamo in sintesi un giudizio generico sui
prodotti ottenuti.
Particolarmente indicato sembra essere il prodotto surgelato,
senza blanching (scottatura in acqua bollente per alcuni
secondi) e con abbattimento rapido di temperatura. Il
prodotto così preparato è semplice da fare, richiedendo solo la
pulizia, la sgambatura, l’insacchettamento sotto vuoto e
quindi la congelazione rapida. Questo prodotto una volta
scongelato ha sapore praticamente identico al fresco e si
presta a tutte le preparazione del fresco. Il limite di questo tipo
di prodotto è che una volta scongelato va consumato subito e
non si presta alla vendita al dettaglio, se non con la linea del
freddo, difficilmente implementabile su piccola scala.
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