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34Sabato 7 Settembre 2013 Corriere della SeraSapori&amoriLast minuteLe migliori proposteper un viaggio convenienteScorribandedi RobertoPerroneFano Il Festival che racconta un capolavoro nato con lo scarto della pescaIl (povero) brodettoè sbarcato a terraSardegnaL’hotel con spiaggia privata(ma a prezzi scontati)A settembre anche i prezzi degli hotel di lusso sidimezzano. In Sardegna, vicino a Santa Teresadi Gallura, il Coluccia è uno dei pochi hotel didesign sardi: 45 camere, spiaggia privata aimargini del parco marino della Maddalena.Pacchetto: notte con colazione, spiaggia, 110 euroa persona. Info: tel. 0789.758006, www.lacoluccia.itSiciliaNella Riviera dei Ciclopiper l’ultimo sole dell’estateNella Riviera dei Ciclopi, vicino ad Acireale e traTaormina e Catania, per l’ultimo sole dell’estate.L’Ora Hotels Capomulini, 4 stelle con vista sulporticciolo di Capomulini: piscina con acqua dimare e ristorante di cucina mediterranea.Da 55 euro al giorno (minimo due notti, mezzapensione), fino al 31 ottobre. www.orahotelsgroup.euSeychellesLa spa nella riserva marinadi Port LaunayRaccomandato dal Sunday Times, il ConstanceEphelia sull’isola di Mahé (Seychelles) è unsogno che a ottobre diventa accessibile. Nellariserva marina di Port Launay, ha la piùgrande spa dell’Oceano Indiano, 5 ristoranti.Pacchetto: volo a/r, trasferimenti, 7 notti (9 giorni)in mezza pensione, da 2.430 euro a persona, a ottobreacuradiCarlotta Lombardo© RIPRODUZIONE RISERVATAL’appuntamentoDal 12 al 15 settembrestand, show cooking e neiristoranti convenzionatiun brodetto a 15 euroSempre dura ma affascinantela vita del mare.Da qui nascono canzonie leggende, poesie e storievere. E naturalmentecucina con grandi piatti, comeil brodetto di Fano. Dice DanieleBocchini, gran cerimoniere delbrodetto, titolare di «Il Bello e laBestia» che lui definisce una «pesco-gastronomia»dove ci si sceglieil pesce da portare via o cheviene cucinato all’istante, «partendodal presupposto che dizuppe di pesce ce ne sono unamiriade in tutta Italia e tutte diverse,anche a Fano la nostra zuppaha acquisito il nome di brodetto,proprio dai marinai che ancorain dialetto fanese usano dire èun brudet di ciò che è misto e sistematoalla rinfusa». La storiadel brodetto di Fano (e delle zuppedi pesce, solo nelle Marche sonoquattro: Fano, Porto Recanati,Ancona, San Benedetto), che dal12 al 15 settembre vive la sua festaal Lido di Fano, è uno spaccatod’Italia attraverso il lavoro dell’uomoe il cibo che questo aveva/inventavaper nutrirsi. Ricorda,giustamente, molti piatti dapeschereccio. Mi viene in mente,la capponada ligure (anche nellasua versione più semplice, il cundigiun).Sempre nata dall’esigenzadi sfamarsi con poco.Il brodetto di Fano è nel solcodi altri grandi piatti della tradizione.Nato in luogo preciso, peruna circostanza precisa (la vitasui pescherecci), in un certo periodo,volendo, è sbarcato a terradiventando piatto per tutti, persempre. Dunque il brodetto nascecome piatto povero sui pescherecci,con il pesce di scarto,quello che non sarebbe andatovenduto nelle aste una volta a terra.Non potendo tornare a casaper giorni, i pescatori cucinavanosulle barche, sulle paranze. Ilpesce che non finiva al mercatoveniva raccolto in una padellatae siccome non c’era il pomodorofresco (come conservarlo?) siusava il concentrato, la conserva,La nostra scelta1) Il Bello e la BestiaPiazza Andrea Costa, 10,Fano Tel. 0721-8280212) Il GaleonePiaz. Gaetano Amendola, 2Fano Tel. 0721-8231463) Chef fish houseLungom. Mediterraneo, 26Fano Tel. 0721-8208734) Borgo del FaroVia Nazario Sauro, 206Fano Tel. 0721-8278285) Il Barone RossoViale Enrico Mattei, 50Fano Tel 0721-8658356) Casa Nolfi sulla darsenaVia Puccini, 2Fano Tel. 0721-8097817) La Liscia da Mr. OriVia Cairoli, 1Fano Tel. 0721-8380008) La CanonicaVia Borgata, 20Casteldimezzo (Pu)Tel. 0721-2090179) Il PuntoVia Litoranea, 220Marotta (Pu)Tel. 0721-96940710) Casa OlivaVia Castello, 19Bargni di Serrungarina (Pu)Tel. 0721-891500La ricettaLa vera zuppa di marecon la spruzzata di acetodi Daniele Bocchini *ChefDanieleBocchini,grancerimonieredelbrodetto,titolaredi «IlBello e laBestia»Ingredienti per 6 persone: olio extra vergine di oliva 250 g; cipolla 20g; peperoncino un pizzico; concentrato di pomodoro 3 cucchiai circa 500g; brodo di pesce 1 l; aceto una spruzzata; sale e pepe q.b.. Pesci: seppie,canocchie, gamberi, palombo, razza, rana pescatrice, tracina, scorfano,boccaincava o pesce prete, gallinella, san Pietro, rombo per un totale dipesce «sporco» (ovvero da pulire) di kg 3. Preparazione. Il pesce deveessere pulito e lavato bene. In un recipiente largo e basso rosolare inolio e. v. uno spicchio di cipolla fine, aggiungere un pizzico di peperoncino;quando la cipolla sarà dorata versare il brodo di pesce dove avremosciolto il concentrato di pomodoro; far prendere il bollore quindi iniziaremettendo la seppia tagliata a pezzi in quanto di cottura più lunga. Dopocirca 15 minuti aggiungere gli altri pesci da quelli più duri. Una bellaspruzzata di aceto sarà la firma del vero brodetto di Fano.* Il Bello e la Bestiain tubi o barattoli. E questo è rimasto,fedelmente, anche se oraper il brodetto sulla terraferma sipotrebbe utilizzare il pomodorofresco. La scoperta più interessanteè stata l’uso del vino diventatoaceto che dà un profumo particolare.Ecco le tre tipicità: pescepovero (ora con qualsiasi pesce),un profumo d’aceto di vino el’uso del concentrato. I cultori sonoi marinai e il brodetto, che sifa ancora sulle barche, ha qualcosadi diverso da un peschereccioall’altro pur mantenendo le regolefondamentali perché possa esseredefinito brodetto di Fano.Racconta Daniele Bocchini:«Io ho la fortuna di avere dei genitori,uno pescatore per 50 annie mia mamma venditrice di pesce(pesciarola) per 30 anni. Lamia ricetta viene da loro e nonmi ricordo più quanti brodettiho mangiato. Mio padre portavail pesce a casa e in quei tempi,1960/1970, non c’era altro in tavola».Dal 12 al 15, dunquestand, show-cooking, animazioni,spettacoli per bambini, e, neiristoranti convenzionati, unaporzione di brodetto a 15 euro.E si potrà approfittare di questascorribanda anche per visitarela mostra dedicata a Guido Renio scoprire il fascino della Fanoarcheologica intrecciata al misterodi Marco Vitruvio, il grande architettoaugusteo, autore di DeArchitectura, opera fondamentale,nella quale egli descrive unasola opera propria, la Basilica diFanum Fortunae, sempre cercata,mai trovata. Nessuna traccia.Magari, dopo aver fatto la scarpetta(imprescindibile) nel vostropiatto di brodetto, potetemettervi anche voi alla ricerca.© RIPRODUZIONE RISERVATAILLUSTRAZIONE DI MICHELE TRANQUILLINILa videoricetta su Corriere.itZucchine in scapece, profumate di mentaIngredienti:mezzo chilo di zucchine;100 ml di aceto di mele;1 mazzetto di menta;sale qb; pepe qb;olio qb; olio d’oliva per friggere;1 testa d’aglioPreparazione:Per preparare le zucchine a scapece,lavate e spuntate le zucchine quinditagliatele a rondelle di circa 3-4 mm dispessore. Ponete le rondelle di zucchinein un colapasta (o su di uno strofinacciopulito) e cospargetele con del sale, quindilasciate che perdano parte dell’acqua divegetazione per circa un paio d’ore,ponendo al di sotto del colapasta unaciotola che possa raccogliere l’acqua dispurgo. Trascorse le 2 ore sciacquatevelocemente le zucchine sotto l’acquacorrente o semplicemente asciugateletamponandole per bene con della carta dacucina. Friggete le zucchine in olio d’olivaa calore non troppo elevato e quandosaranno dorate, ponetele a perdere l’olioin eccesso su della carta da cucina.Adagiate le zucchine fritte a strati in unaterrina, condendo ogni strato con delpepe macinato. Versate poi l’aceto sullezucchine e nei vari strati mettete dellefettine d’aglio e la menta. Mescolate conun cucchiaio, coprite le zucchine condella pellicola trasparente e lasciatelemarinare per almeno 24 ore prima diservirle.@angelafrenda© RIPRODUZ ONE RISERVATAPiatti semplici Da Alajmo a Vissani: le rivisitazioniGli spaghetti al pomodoro?Tabasco e salsa Worcesterfra i segreti degli chefNoiosa , prevedibile. Ma nonostantetutto intramontabile: lapasta al pomodoro, sotto sottosempre amata dai veri buongustai, è ilpiatto su cui adesso si misurano glichef di rango, che lo ripropongonocon tocco d’autore. Ferran Adrià nelsuo El Bulli lo serviva «destrutturato»:un’«espuma» di pomodoro con spaghettidi basilico e parmigiano liquido.In modo più comprensibile lo hariportato nelle (grandi) tavole, diecianni fa, Elio Sironi, all’epoca chef delBulgari di Milano, che oggi ha inseritonella carta del ristorante Madai, a Por-Design L’insalata di tagliolini di mozzarella e dipomodoro con polpo, pesto e bignè: un piatto diMassimiliano Alajmo (foto Sergio Coimbra)