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Corriere della Sera Sabato 7 Settembre 201335L’altrobereUn nuovo vermouth chesembra arrivare dal secoloscorso. Si chiama Mancino,come il barman lucano,Giancarlo, che l’haideato. Quattro anni di ricerca pertrovare 40 erbe in India, Vietnam,Inghilterra e ovviamente Italia. Euna lavorazione artigianale con vinoTrebbiano di Romagna.Le 40 piante sono state scovatecon una attenzione che ricordaquella dell’erbuario don Pietrinonel Gattopardo di Giuseppe Tomasidi Lampedusa. L’erbuario racconta:«Queste erbe me le vado a raccoglierecon le mie mani sulle montagne,pioggia o sereno, nei giorni enelle notti prescritte! Me le essicoal sole che è di tutti e le metto inpolvere con il mortaio di mio nonno!».Tutto quello che serve per preparare«emollienti o eccitanti» èsotto gli occhi di chiunque in natura,sembra dire il sacerdote. Bastasolo darsi da fare, raccogliere, averela ricetta e l’idea giusta.Come Mancino, 36 anni, una carrierada Londra a New York all’Asia,prima all’«8 e ½» di Hong Kong(con lo chef tristellato UmbertoBombana), ora al «Milione» che haaperto con lo chef umbro MarcoGubbiotti nella stessa città. «Ho visto— spiega Mancino — che moltiIl produttore Giancarlo Mancino versa un bicchiere delvermouth che produce, sfruttando 40 erbeIl barman lucanoeilvermouth ritrovatoQuaranta erbe, raccolte con la curadell’erbuario del «Gattopardo»Storia di Giancarlo Mancino e della sua ideaIl barmanGiancarlo Mancino,barman lucano di 36anni, ha lavoratoquattro anni per trovare40 erbe in India,Vietnam, Inghilterra eItalia con cui preparareil vermouth con unalavorazione artigianalecon vino Trebbiano diRomagnaLa produzioneIn un’azienda familiaredi Canelli, in Piemonte,vengono portate le erbee le spezie per le treversioni del vermouthMancino: secco (19 tipidi piante), biancoambrato (38) e rossoamaranto (39). In tutto40 mila bottigliebarman usano prodotti francesi alposto del vermouth. Così ho decisodi puntare sulla rivincita del nostroliquore, con una ricetta nuova e unritorno alla tradizione».In un’azienda familiare di Canelli,in Piemonte, vengono portate leerbe e le spezie per le tre versionidel vermouth Mancino, secco (19 tipidi piante), bianco ambrato (38) erosso amaranto (39). Salvia, maggiorana,origano, rosa canina, iris,noce moscata e altro ancora per ilsecco; rosa alpina, camomilla, fioridi sambuco, genziana, menta, aranciadolce, ginger, pompelmo rosa,cardamomo, liquirizia, china nelbianco ambrato; ginepro italiano,vaniglia, rabarbaro, mirra, chiodidi garofano, cannella, scorza diarancia (e non solo) nel rosso amaranto.Quarantamila le bottiglie prodotte.«Il grado alcolico va dai 16 ai18 gradi, a differenza di altri liquoriche sono più leggeri e non possonoquindi inserire la parola vermouthnell’etichetta», spiega Mancino.Erbe e spezie vengono macerateper un mese, poi l’estratto viene miscelatoall’alcol di barbabietola eunito al Trebbiano. Dopo altri 6 mesiil vermouth è pronto. Il primomercato è stato l’Oriente, HongKong, Filippine, Cina. A distribuireora in Italia questa linea di vermouthsono Gaia e Rossana Gaja, figliedi Angelo, il più noto tra i produttoridi vino italiani. Le bottiglie diMancino hanno una etichetta chesembra uscita da uno studio graficodel primo Novecento, raffigurala piazza principale di Pignola, il paesedi Mancino, in Basilicata.Il vermouth, con la sua ricetta segreta,è nato a Torino nel 1786 inuna piccola bottega di piazza Castello.Lo mise a punto Antonio BenedettoCarpano, un aiutante, chearomatizzò un Moscato con le erbeusate dai frati della sua valle (venivada Bioglio Biellese). Generazionidi vermuttieri (dopo Carpano, Cora,Cinzano, Martini & Rossi, Gancia,Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes),hanno fatto diventare questoliquore un protagonista dei bar.Con l’invenzione dei cocktail si ètrasformato in un ingrediente pergrandi classici, Negroni, Manhattan,Martini e molti altri. Ora Mancinoscrive un nuovo capitolo nellastoria del vermouth. Con le 40 erberaccolte pensando all’erbuario del«Gattopardo».Luciano Ferraro(divini.corriere.it)ILLUSTRAZIONE DI EMANUELE LAMEDICALa ricetta diAllanBayL’insalatadi pollodi pollo è unodei più scontati eL’insalatatristi piatti «dabuffet» che ci siano. Fatto incasa diventa invece per nullascontato e ghiotto: miracolidel do it yourself. Comesempre per questo tipo dipiatti, ma in realtà comesempre per tutti i piatti…,bisogna badare molto allaqualità degli ingredientiutilizzati.Per 4/6 persone.Mondate ed eviscerate unbuon pollo da un chilo circa.Mettetelo in una pentola,copritelo a filo di acqua,unite una cipolla, un gambodi sedano e una carotamondate e spezzettate,aggiungete una foglia dialloro e una manciatina dipepe bianco, portate albollore e fate cuocere ilpollo per circa un’ora,schiumando e sgrassandoalla bisogna. Scolatelo,lasciatelo intiepidire,disossatelo e tagliatelo alisterelle. Sfogliate un cespodi lattuga, lavatela,asciugatela e spezzettatelacon le mani. Tagliate afettine due pomodori e fateliscolare in un colino per 20minuti. Lavate, asciugate etagliate a fettine seiravanelli. Fate una maionesecon due uova edemulsionatela con unacucchiaiata di ketchup, unoschizzo di salsa Worcester epaprika dolce a piacere.Mescolate pollo, insalata,ravanelli e pomodori econdite con la salsa, sale epoco olio.© RIPRODUZIONE RISERVATA© RIPRODUZIONE RISERVATAto Cervo, i suoi famosi «spaghetti pomodoroe caprino» e ora li servirà nelnuovo ristorante milanese Ceresio 7che aprirà a metà settembre. Anche inCosta Smeralda è il piatto più venduto:«Una volta lo trovavi solo nei menud’albergo, ora qualsiasi ristorantedella zona lo ha in carta», dice Sironi.Pomodoro fresco San Marzanoasciugato al sole su una griglia (perprosciugare l’acidità), uno spicchiod’aglio, olio extravergine di oliva, bucciadi limone mescolata con una spatolaal caprino (15 grammi per ognipiatto), peperoncino. Ma il segretosta in quella che Sironi chiama «cotturapassiva»: gli spaghetti cuocionoper quattro minuti nell’acqua in ebollizionee per quattro minuti in acquabollente, ma a fuoco spento. «In questomodo si conserva meglio il gustodel grano. La cottura è importante ancheper il sugo: la salsa di pomodorodeve sporcare la cucina, guai a cuocerloa fiamma bassa». Al Madai nessunoesce senza (almeno) i suoi 30grammi di spaghetti. «Spesso, a finepasto, faccio portare in tavola una padellataper chiudere la cena con un assaggiodi pasta, quasi come fosse undigestivo o un dessert!».Alle Calandre di Sarmeola, a Padova,Massimiliano Alajmo sperimentagià da tempo con il pomodoro: i tagliolinidi mozzarella serviti su salsadi pomodoro sono una rivisitazionedel classico piatto di spaghetti. «Lamozzarella viene trattata termicamenteper eliminare la parte acquosa, poipassata nella macchina della pastaper farne dei tagliolini», spiega lochef veneto, il più giovane ad aver ottenutole 3 stelle Michelin. In carta haElio Sironi«Spesso, a fine serata, nefaccio portare in tavola unapadella, come fosse un dolce»inserito anche uno spaghetto freddosciacquato («così si alleggerisce dall’amidoin eccesso») condito da uncrudo di astice, scampi, gamberoni,basilico fresco, olio extravergine e unfrullato di pomodori datterini passatial setaccio. Anche il classico aglio,Cottura Un momento dellapreparazione della «pummarola»di Aimo Moroniolio, peperoncino ha l’aggiunta del pomodoro:prezzemolo battuto, cuori disedano tagliato a pezzettini, olive nere,capperi, basilico, salsa Worcester,tabasco, olio extravergine siciliano eun frullato di pomodori datterini freschie pomodorini senza pelle asciugatial sole, un cucchiaino di vodka e panegrattato tostato. «Lo serviamo accompagnatoda un Bloody Mary»,chiude Alajmo.A Milano, nel «Luogo di Aimo e Nadia»,ogni sera arriva un pentolino disugo preparato in casa. Aimo Moroni,che ha lasciato da qualche tempo lacucina nelle mani di Fabio Pisani eAlessandro Negrini, continua a preparareda casa la «pomarola», un «fuoricarta» per i clienti più affezionati. Perreplicarla a casa occorre una cipolla diTropea, aglio fresco, il basilico di Pra,olio extravergine Nocellara del Belice,sale integrale di Mothia e l’origanodella riserva naturale di Vendicari.«Questo piatto fa bene alla storia, alpalato e alla salute», assicura AimoMoroni.Michela Proietti© RIPRODUZIONE RISERVATA