Tecnologie Alimentari 5 Giugno e Luglio 2018

trend
La diffusione dei
prodotti congelati è
in costante crescita.
Fra le pratiche
di conservazione,
la più sicura
e rispettosa delle
proprietà alimentari
è la surgelazione,
che porta la
temperatura
del cibo al di sotto
dei -18°C.
CONSERVARE LA QUALITÀ
CON IL “GRANDE FREDDO”
di
Explorer
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 2018
12
Quasi tutte le famiglie, nel mondo occidentale e sempre
più nelle economie in via di sviluppo, posseggono il congelatore,
più o meno avanzato tecnologicamente. Esso
è ormai indispensabile in considerazione
dell’attuale tipologia dei
consumi, che si caratterizzano
dall’acquisto diversificato e quasi
sempre programmato in termini
di fabbisogno familiare prolungato.
L’utilizzo del congelatore è
molto diffuso anche per la crescita
continua dei prodotti surgelati
negli scaffali della grande distribuzione.
Nella refrigerazione, si usa conservare
gli alimenti in un intervallo
compreso tra 0 e -10°C. Tale pratica
consente di bloccare la crescita dei microrganismi.
Nel congelamento, la temperatura è più bassa e varia da
-15 a -18°C. Esso presenta, rispetto alla refrigerazione, un
vantaggio e uno svantaggio: se da
un lato il blocco dello sviluppo dei
microrganismi è totale, dall’altro
questo ordine di temperature porta
alla formazione di cristalli di
ghiaccio che possono peggiorare
le proprietà dell’alimento.
Comunque la surgelazione è la
pratica di conservazione più sicura.
Essa consiste nel portare i cibi
a un livello di temperatura pari o
inferiore a -18°C, che conferisce il
beneficio proprio del congelamento,
e cioè l’arresto totale dello
www.interprogettied.com