Tecnologie Alimentari 5 Giugno e Luglio 2018

laboratorio
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 2018
(Foto Swan Leaf Ptys)
formazione di un precipitato ben visibile)
nei siti in cui la concentrazione
dell’antigene e dell’anticorpo sono
ottimali per la precipitazione.
Tecniche di tomografia computerizzata:
rispetto alla radiografia convenzionale
è più costosa, ma permette di
eliminare il problema della sovrapposizione
delle strutture esaminate e offre
una maggior risoluzione di contrasto.
Viene utilizzata per esempio per determinare
l’eventuale presenza di residui
di lisca in insaccati di pesce.
Tecniche elettroforetiche: l’elettroforesi
è una tecnica che consiste nella migrazione
differenziata in un campo elettrico
di molecole cariche elettricamente:
le particelle, sotto l’influenza di un
campo elettrico, migrano verso il polo
di carica opposta. Una tecnica elettroforetica
utilizzata nei controllo alimentari
è la tecnica SDS-PAGE: le proteine
vengono denaturate mediante aggiunta
del detergente sodio dodedil
solfato (SDS), che denatura le proteine
conferendo loro una carica netta negativa.
Mediante tale tecnica è possibile
determinare la massa molecolare delle
proteine. Tale tecnica viene utilizzata
per esempio nella caratterizzazione di
caseine e lattoglobuline del latte.
Tecniche di analisi di immagine (imaging
analysis): sono tecniche non invasive
e non distruttive utilizzabili in particolare
per evidenziare frodi alimentari
o avere informazioni sullo stato di freschezza
degli alimenti.
Tecniche che fanno uso di bio-sensori:
tali tecniche, relativamente più recenti,
hanno in parte sostituito i convenziona-
Si prevede che il
mercato a maggior
tasso di crescita
per i sistemi di
diagnostica sarà
quello indiano
li metodi di diagnostica degli alimenti.
Rispetto alle tecniche più tradizionali,
spesso sofisticate e che richiedono
l’intervento di tecnici specializzati, oltre
che tempi e costi elevati, la tecnologia
che si basa sui bio-sensori offre una
serie di vantaggi: bassi costi operativi;
elevata versatilità; tempi rapidi di risposta
quantitativa; elevata sensibilità
e specificità di riconoscimento di un determinato
dato o elemento. Richiede
però una serie di campi di competenza,
che vanno dalla chimica alla biologia,
alla microelettronica.
Kit diagnostici vari: per esempio kit microbiologici
per test che permettono di
determinare in tempi rapidi e in maniera
affidabile la presenza di antibiotici
nel latte; kit per test per Salmonella,
Listeria, E. Coli 0157:H7, Vibro, C sakazakii
e patogeni emergenti in real
time; kit per test cinetici rapidi per
l’analisi quantitativa di tossine negli
alimenti ad elevata specificità ecc.
Tutte le soluzioni proposte devono rispondere
alle validazioni internazionali
(UNI EN ISO 16140). Numerosi sono
le Organizzazioni che si occupano
della validazione: per esempio AOAC
International (Association of Official
Analytical Chemists). La sigla AOAC
- OMA sta ad indicare una raccolta di
metodi approvati scientificamente per
garantire la correttezza dei risultati,
mentre il Programma AOAC - RI serve
per indicare che un metodo di analisi
è stato eseguito secondo le indicazioni
documentate dal produttore.
UN TREND FAVOREVOLE DESTINATO
A PROSEGUIRE
I fattori che hanno fatto da traino al
mercato dei sistemi di diagnostica
degli alimenti negli ultimi anni non
potranno che favorire ulteriormente
il mercato anche nei prossimi anni.
Tali fattori sono così sintetizzabili:
• normativa sempre più stringente in
materia di sicurezza per eliminare
la presenza di contaminanti e adulteranti
negli alimenti. Sia il Codex
Alimentarius sia i Ministeri della
Salute dei vari Stati hanno stabilito
una lista di sostanze che devono
essere completamente assenti dagli
alimenti, e liste di contaminanti che
non possono superare determinate
concentrazioni nell’alimento (per
esempio diossine, aflatossine, antibiotici
e sulfamidici). Le differenze tra
sostanze proibite o limiti di concentrazione
ammessi dalle Legislazioni
dei vari Stati possono essere motivo
di blocchi commerciali di alcuni alimenti
tra i vari Stati;
• affinamento delle tecniche di diagnostica;
• globalizzazione dell’industria alimentare.
Grazie ai progressi della ricerca scientifica
sono a tutt’oggi note e identificabili
molte fonti di inquinamento
degli alimenti, che possono essere
sia di origine naturale (per esempio
microrganismi patogeni o tossine),
sia dovute all’impiego di fitofarmaci
in fase di coltivazione e allevamento,
sia infine provocate in fase di processo
industriale. Aumentano quindi sia le
possibili fonti di contaminazione degli
alimenti, sia le tecniche di controllo.
A livello mondiale il business dei sistemi
di diagnostica per industria alimentare
è previsto crescere nei prossimi
anni ad un tasso medio annuo del
7,3%, non molto dissimile da quello
registrato nell’ultimo decennio, per
arrivare ad attestarsi a 11,55 miliardi
di dollari nel 2021.
I paesi a maggior tasso di sviluppo
saranno ancora quelli “emergenti”,
in particolare India e Cina (tabella 3),
in considerazione di due fattori concomitanti:
• crescita dell’industria alimentare in
questi paesi superiore alla media
mondiale;
• minor penetrazione della sistemistica
diagnostica nelle aziende alimentari
di questi paesi rispetto alle aziende
alimentari dei paesi industrializzati.
Si prevede che il mercato a maggior
tasso di crescita in assoluto sarà quello
indiano. In India è particolarmente
forte il sostegno da parte del Governo
allo sviluppo dell’industria alimentare
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