Tecnologie Alimentari 5 Giugno e Luglio 2018

sicurezza
denziare comunque gli allergeni.
Infine anche per gli alimenti non
preconfezionati occorre rendere
chiaramente visibili gli allergeni in
forma scritta.
Sono quattordici le sostanze che,
considerate potenziali fattori scatenanti,
devono essere sempre
inclusi nell’elenco degli ingredienti:
cereali contenenti glutine (per
esempio grano, segale), latte e latticini,
uova, frutta a guscio e frutta
secca (come mandorle, nocciole e
pistacchi), sedano, senape, sesamo
e lupini e tutti i prodotti contenenti
questi alimenti.
In Italia, all’avanguardia sotto
questo punto di vista, esiste un
laboratorio specializzato, pH, di
proprietà di TÜV Italia - Gruppo
TÜV SÜD, specializzato nella salvaguardia
della sicurezza in ambito
food, food contact e ambientale.
I Laboratori pH dispongono di un
reparto biomolecolare che adotta
metodi analitici accreditati da
Accredia nella ricerca degli allergeni
eseguita sulla base di una lista in
continuo sviluppo e aggiornamento,
che comprende anche ulteriori
allergeni rispetto ai quattordici
individuati dalla normativa. Inoltre
i Laboratori pH sono riconosciuti
dall’AiC (Associazione Italiana
Celiachia) per effettuare test su
prodotti per celiaci.
“La ricerca degli allergeni” – afferma
Elena Ciofi, Service Line Food
Manager di TÜV Italia, Laboratori
pH – “necessita di metodi affidabili
per individuarli e quantificarli,
al fine di garantire la sicurezza e
la qualità dei prodotti alimentari e
dei processi produttivi. Il nostro laboratorio
fornisce servizi di testing
qualitativi e quantitativi utilizzando
tecnologie all’avanguardia quali
PCR ed Elisa”.
Elisa è il test specifico, che presenta
un’elevata sensibilità e rapidità;
tuttavia può essere soggetto a
falsi negativi nel caso dei trattamenti
termici o enzimatici a cui gli
La normativa
Il Regolamento Europeo 1169/2011 stabilisce che
gli ingredienti o coadiuvanti che provochino allergie
devono figurare nell’elenco degli ingredienti
con un riferimento chiaro alla denominazione
della sostanza definita come allergene.
Inoltre, l’allergene deve essere evidenziato
attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto
dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo.
Per i prodotti alimentari non preimballati,
venduti al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo,
occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti
allergenici.
alimenti possono essere sottoposti
o falsi positivi a causa degli anticorpi
utilizzati nei test. La tecnologia
PCR Real-time (qPCR) permette di
misurare, in tempo reale, sequenze
di DNA presenti anche in minime
quantità all’interno di un alimento,
riducendo notevolmente il problema
dei falsi negativi e falsi positivi
rispetto all’Elisa, dato che amplifica
sequenze specie-specifiche
presenti solo in quel tipo d’ingrediente
ricercato.
In Italia sarebbero
305.000 gli allergici
al latte (un milione
gli intolleranti al
lattosio) e 600.000
gli allergici al glutine
(3 milioni
gli intolleranti)
“La rilevazione e la quantificazione
degli allergeni” – spiega
Monica Filippini, Life Science
Manager di TÜV Italia, Laboratori
pH – “può avvenire in due modi:
ricercando direttamente la proteina
allergizzante con la tecnica
Elisa o indirettamente tramite
PCR (Polymerase Chain Reaction)
Real Time, che rileva la presenza
di DNA dell’alimento allergizzante.
L’uso alternativo o combinato
di queste due tecniche può dipendere
anche dal tipo di allergene
da analizzare, o dal risultato che
si vuole ottenere”.
Quando in etichetta viene indicata
la frase di avviso “Contiene
tracce di...” o “Può contenere
tracce di...” ci si riferisce alla
eventuale presenza involontaria
di un allergene, la cui inclusione
può verificarsi durante la produzione
e che può essere presente
in tracce (quantità tra il limite di rilevazione
e alcuni milligrammi per
chilogrammo). Ad esempio, una
fabbrica di cioccolato che produce
due tipi di cioccolato, con e senza
frutta a guscio, dove la “contaminazione”
del cioccolato senza frutta
a guscio non può essere esclusa
al 100%. Il produttore, segnalando
preventivamente il fatto tramite
questa dicitura, si tutela informando
prontamente i consumatori.
Come le allergie, anche le intolleranze
alimentari sono notevolmente
diffuse e possono comportare
disturbi non gravi ma fastidiosi.
Nell’ambito delle sue procedure di
certificazione, il Gruppo TÜV SÜD
effettua valutazioni in base a standard
riconosciuti di sicurezza alimentare
(come l’International
Food Standard, FSSC 22000), verificando
che le aziende implementino
le misure necessarie per evitare
la contaminazione da allergeni
e che gestiscano correttamente
l’identificazione di ingredienti allergenici
e l’etichettatura degli allergeni.
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 2018
www.interprogettied.com
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