Tecnologie Alimentari 5 Giugno e Luglio 2018

trend
sviluppo microbico, ma allo stesso
tempo permette il mantenimento
ottimale delle proprietà alimentari.
Infatti, i cristalli di ghiaccio che si formano
nel cibo conservato con la surgelazione
sono molto più piccoli in
dimensione e non creano effetti di
alcun tipo se si rispettano le condizioni
di stoccaggio.
Considerando i vegetali, alcuni di essi
hanno raggiunto lo status di alimento
quotidiano, anche se le rispettive
stagioni di crescita sono molto brevi,
in particolare, per esempio, i piselli
verdi, o gli spinaci, disponibili tutto
l’anno perché possono mantenersi
congelati.
Nelle tendenze recenti, critiche verso
gli alimenti tecnologicamente “trasformati”,
persino i congelati vengono
visti come “processati”, da parte
di alcuni intransigenti consumatori,
che dimenticano il valore di convenienza
che essi rappresentano nei
consumi famigliari.
L’uso dei prodotti congelati si diffonde,
anche inconsapevolmente.
Soprattutto, per esempio, quando si
mangia fuori casa, i prodotti appena
preparati possono provenire da una
catena di fornitura refrigerata. Ad
esempio, la pizza potrebbe essere
composta da elementi come aromatizzanti
(basilico e spezie) precedentemente
congelati.
Il congelamento ha un impatto su alcune
qualità degli alimenti, in particolare
la consistenza, ma anche potenzialmente
sull’aroma che, in alcuni
casi, tende nel tempo a ridursi rispetto
a quella del prodotto originale.
Il congelamento non migliora né degrada
la sicurezza alimentare nella
maggior parte dei prodotti, ma un
sistema di congelamento rapido fin
dal raccolto, come avviene nei processi
più avanzati, riduce il tempo di
esposizione degli alimenti all’ambiente
esterno, preservandone la qualità
originale. Il congelamento può anche
ridurre gli scarti, elaborando prodotti
freschi alla maturazione ottimale, prima
che questi inizino a degradare.
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Il mercato dei surgelati in Europa (in milioni di euro)
Francia Germania Italia Paesi Bassi Spagna Regno Unito Totale
Piatti preparati 965 2.964 636 388 547 1.036 6.535
Gelati 832 1.282 1.010 205 587 919 4.835
Pesce 659 749 775 116 731 754 3.784
Vegetali 368 549 697 74 175 481 2.344
Carne 438 1.573 112 11 4 169 2.308
Patate 339 408 112 94 72 758 1.783
Dessert 70 591 31 20 9 217 938
Pasta 11 208 27 12 117 0 375
Totale 3.682 8.325 3.401 919 2.241 4.334 22.902
Fonte: IRI
Nella carne, il congelamento elimina
le contaminazioni più pericolose
come la salmonella, almeno, fino a
quando il prodotto non viene scongelato,
mentre nelle attività di pesca,
l’introduzione del congelamento in
mare ha avuto un impatto importante
sulla qualità e quantità di pesce
che può essere portato in sicurezza
in porto.
Nel 2017, in Italia il consumo procapite
e stato pari a 13,9 kg, ancora
lontano dai consumi record degli altri
Paesi europei, con una penetrazione
superiore al 95% e un valore di mercato
complessivo di circa 4.500 milioni
di euro. I settori più importanti
sono: vegetali surgelati (402.450 ton,
Un sistema di
congelamento
rapido fin dal
raccolto riduce il
tempo di esposizione
degli alimenti
all’ambiente esterno,
preservandone
la qualità originale
+1,8% rispetto al 2016); patate surgelate
(145.350 ton, +1%); ittico
(113.400 ton, +1,9%); pizze e snack
(91.500 ton, +3,5%); piatti pronti
(45.500 ton, +1,9%). Gli unici segmenti
che frenano sono i prodotti a
base di carne (-2,3%).
L’ittico si conferma come la seconda
gamma più richiesta nell’area dei surgelati,
dopo i vegetali (penetrazione
assoluta 78,1% delle famiglie).
Anche qui la congiuntura economica,
che aveva bloccato questo segmento
nell’ultimo periodo, sembra aver raggiunto
il suo punto più basso e le
aziende sono pronte a cogliere questa
importante inversione di tendenza
proponendo nuovi prodotti.
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 2018
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