La Toscana nuova Aprile 2022

A cura di
Franco Tozzi
Toscana
a tavola
Il cacciucco
Un grande classico della cucina livornese
di Franco Tozzi
Nato a bordo dei navicelli livornesi, allorché sul focherello
acceso in una vecchia latta ritagliata a fornello,
si trinciavano, aspersi d’acqua di mare, a miscuglio, tagliati
come vennero vennero, agli e cipolle, pomodori e zenzero,
pesci e crostacei, non ha avuto ancora la stampa che si merita.
I livornesi, gente permalosissima, in cent’anni non sono ancora
riusciti a perdonarla a quell’autore di dizionario che alla
voce “cacciucco” ebbe la tetra idea di definirla “sorta di minestra”...minestra?
Si chiedono i cittadini labronici, abituati a roba
ben più consistente dei brodetti che si voglion gabellare per
cacciucco. Ma sanno come l’ha definito l’Artusi? Piatto di pesce
sicuro; ammannito soltanto sulle rive del Tirreno, da non
confondersi affatto con i brodetti adriatici e con le zuppe di pesce
genovesi. Il cacciucco è piatto tipico locale livornese, come
La ricetta: cacciucco
Ingredienti:
le triglie in salsa d’aglio, finocchio e pomodoro, come le arselle
gettare in pentola col solo accompagnamento di un pugnello di
pepe ché il sale l’hanno in corpo e l’acqua e la sputano (tratto da
La Stampa Sera del 7 agosto 1936). Questa doverosa premessa
per portare una testimonianza datata circa l’origine di questo
piatto che ogni città della costa toscana rivendica, ma che
Livorno rivendica storicamente come suo, anche per comparazione
della sua popolazione che in origine era veramente un
grande misto di persone. Anche l’origine del nome è assai dibattuta:
si va dal turco “kuciuk”, che vuol dire “minuto, piccolo”,
allo spagnolo “cachuco”, che significa “pesce” in generale. Per
noi dell’Accademia del Coccio la ricetta originale è quella livornese
con pesce di scoglio, senza indicare però quantità precise
perché dipende da quello che pescherete in pescheria…
- pesce di scoglio (scorfano, rana pescatrice, etc.) 300 gr.
- tranci di pesce (grongo, palombo, etc.) 240 gr.
- molluschi (polpo, moscardini, totani, seppie, etc.) 350 gr.
- cozze 1 kg
- cicale di mare e gamberi 300 gr.
- 2 agli
- 1 cipolla rossa
- pomodoro fresco
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extra vergine
di oliva
- ½ bicchiere di vino rosso
- zenzero
- sale e pepe
Gli ingredienti si possono integrare o modificare con gallinella,
triglie, nocciolo, cozze e calamari. Si comincia
soffriggendo la cipolla, un ciuffo di prezzemolo (spezzettando
anche i gambi) e due spicchi d’aglio in camicia.
Appena la cipolla sarà colorita, aggiungere 4 etti di pomodori
freschi a pezzetti, sale, pepe e zenzero. Quando i
pomodori sono cotti, versarci mezzo bicchiere di vino rosso
e lasciarlo sfumare. Sbucciare gli agli e passare tutto
questo intingolo. Quindi metterlo sul fornello a fuoco moderato
e unire il pesce partendo da quello che richiede più
tempo di cottura, lasciando interi solo i pesci piccoli. Una
volta cotto, toglierlo dal fuoco e servirlo nel piatto con almeno
due fette a persona di pane cotto a legna abbrustolito
e, per chi lo vuole, “strusciato” di aglio.
Accademia del Coccio
Lungarno Buozzi, 53
Ponte a Signa 50055, Lastra a Signa (FI)
+ 39 334 380 22 29
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IL CACCIUCCO
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