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Sala de cortes e Desossa
-Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são
feitos os cortes segundo padrão industrial;
Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro.
-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O
ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de
garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura;
-Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a
sair do matadouro-frigorífico;
-Uniformes:
-Azul: garantia da qualidade;
-Vermelho: higienização;
-Branco: manipula alimentos;
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