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V e t e r i n a r i a n D o c s 

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I 

Abate de Bovinos 

Fluxograma do abate 

*Existem 2 inspeções ante-mortem. 

*A chegada, seleção e matança fica no mesmo curral. 

*As carcaças ficam 24 horas nas câmaras frias a cerca de 2 a 4 ºC. 

*Subprodutos não comestíveis para o ser humano são identificados com a cor vermelha. 

Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado à graxaria (local onde é feita 

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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o médico veterinário não atua muito nessa 

área). 

Transporte 

-Rodoviário: “caminhões boiadeiros” 

-Não precisa ter equipamentos de metal, mas é recomendado que não 

sejam de madeira; 

-Cobertura: apenas em suínos é obrigatório devido ao estresse que causa. 

A mortalidade em bovinos é baixa comparativamente com suínos e frangos; 

-Ventilação; 

-Tempo: a legislação brasileira recomenda que não ultrapasse 12 horas de 

transporte, na Europa é recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista 

deve parar o caminhão e inspecionar os animais; 

Descanso 

-Densidade no Brasil: 400Kg/m 2 é aceitável. Se a densidade é muito alta, o 

animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminhão 

boiadeiro, variando de acordo com idade, raça e sexo; 

-Repartições; 

-Deve ser feita a lavagem e desinfecção dos caminhões obrigatoriamente; 

Recebimento dos Animais 

-Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no máximo 25º, sendo o 

ideal 15º, para que os animais não caiam e se lesionem; 

-Guia de Trânsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade, 

espécie, sexo, procedência, destino, vacinação (febre aftosa), carimbo e assinatura do 

médico veterinário e Certificado Sanitário. Caso tenham menos animais do que o GTA 

tenha registrado isso será anotado em um relatório de não conformidade (RNC), a 

empresa se desmoraliza com fatos como esse; 

-É ilegal ter animais não “brincados” na propriedade. O SISBOV e a 

infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportação à União 

Européia (UE), bem como resíduos de fármacos, vermífugos. Em 2011 resíduos de 

Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA; 

-Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitário (BS); 

-Nota Fiscal do Produto (NFP); 

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Européia); 

Inspeção 

-Documento de Identificação Animal (DIA): dados do SISBOV (União 

-Certificado de lavagem e desinfecção do caminhão; 

-Lotes; 

-Ante-mortem: Condições sanitárias dos animais e condições dos currais 

(Médico Veterinário FFA – Fiscal Federal Agropecuário); 

-Currais: há um curral de observação privativo da Inspeção Federal (IF), 

ambiente fechado; 

-Piso; 

-Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, não sendo mais aceitas 

cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais; 

-Muretas separatórias ou “cordão sanitário”; 

-Plataformas elevadas para inspeção dos animais 

-Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou 

150L/dia/animal; 

Critérios de Julgamento 

-Água: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m²; 

-Brete de contenção; 

-Evitar abate de: 

-Fêmeas: 

-Condenação: 

-Caquéticos; 

-Gestação adiantada (no terço final); 

-10 dias pós parto ou aborto; 

-Paresia pós parto; 

-Doença dos transportes; 

-Anasarca (edema generalizado de subcutâneo); 

-Hipertermia; 

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-Com menos de 30 dias de vida; 

-Qualquer enfermidade que torne a carne imprópria; 

-Há um controle rigoroso com doenças nervosas devido a Encefalopatia 

Espongiforme Bovina (EEB); 

-Matança de emergência: 

-Doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, 

hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos, entre outros; 

estado agônico; 

-Matança de emergência imediata: acidentados, fraturados e em 

-Matança de emergência mediata: pode aguardar até 3 dias em 

caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (40,5ºC), tuberculose ou brucelose; 

*Essa carcaça sempre terá destino condicional para graxaria ou conserva (produtos 

esterilizados). 

Currais de Matança 

-Realiza-se inspeção ante-mortem; 

-Jejum e dieta hídrica: esfola e evisceração; 

-“cmmd”: capacidade máxima de matança diária, calculado de acordo com a 

capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas 

câmaras frias, além de tamanho de portões, corredores, etc. Densidade de 

2,5animais/m 2 ; 

Anexos dos Currais 

-Depósito de chegada; 

-Matadouro sanitário: quando se sabe que vai resultar em condenação total do 

animal; 

-Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematório ou 

auto-clave e carrinho metálico; 

Condução para o Abate 

-Banheiro de aspersão: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes 

dos currais até a sala de matança. Promove tranquilização, causa vasoconstrição 

auxiliando na remoção do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto 

escorrendo a água após o banho para não entrar escorrendo na sala de matança; 

-Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinação para escorrer a água; 

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-Corredores; 

-Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores; 

*Animal líder: mais calmo e sociável. 

*Animal dominate: mais forte, reprodutor. 

Box de Atordoamento 

Medidas: 

-Comprimento: 2,40m a 2,70m; 

-Largura: 0,80m a 0,95m (máximo); 

-Altura: 3,40m; 

-No Brasil se utiliza box de insensibilização, pode-se utilizar Restrainer, que é 

uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil; 

fase tônica; 

Sala de Matança 

-Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na 

-Piso: deve ser de material resistente, impermeável e com declive; 

-Paredes, portas e janelas; 

-Iluminação: 200W/30m 2 ; 

-Área de sangria: deve ser separada da sala de matança; 

-Canaleta de sangria; 

-Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado 

ao consumo humano; 

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Fluxograma da sala de Matança 


-Barreira sanitária; 

-Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de 

botas e mãos, sobre a iluminação, etc.; 

-A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água 

para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro; 

-Instalações da sala de matança: 

-Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter 

sua pia e esterilizador, que não seja por acionamento manual. Água a 85ºC no 

esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso não esteja na 

temperatura apropriada; 

-Chutes; 

-Óculo (comunicação entre ambientes distintos); 

-Plataformas; 

-Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes); 

-Canaletas para escoar a água do ambiente; 

-Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões; 

-Equipamentos da sala de matança: 

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-Equipamentos de proteção individual (EPI’s). Luva de aço pode ser 

utilizada, protetores auditivos, cintos de segurança para evitar quedas, é permitido 

mangas curtas, homens não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela 

legislação; 

-Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio); 

-Bandejas (suportes); 

-CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsável 

pela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os funcionários estão ou não 

utilizando os EPI’s 

Estimulação Elétrica 

-Deve ser realizada logo após a sangria ou no máximo até 1 hora depois; 

-400 a 500 Volts 

-Acelera o rigor mortis, não a ponto de formar carne PSE (pálida, mole e 

exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaça; 

-É mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de 

gordura; 


I) Serragem de Chifres e Esfola Alta 

-A esfola pode ser manual ou mecânica; 

-Patas dianteiras e desarticulação dos mocotós (não remove, só desarticula as 

patas), abertura da barbela e esfola da cabeça; 

-Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulação da pata traseira esquerda (1º 

transpasse), a direita ainda está presa; 

-Pata e quarto traseiro direito, remoção de todas as patas (2º transpasse); 

II) Linha A: Inspeção de patas (só para matadouros-frigoríficos que realizam 

exportação devido a febre aftosa); 

III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamários e útero 

IV) Esfola Baixa 

V) Ablação e oclusão do reto 

*Os ossos occipital e carpo são marcados para identificação do animal. 

VI) Eventração 

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-Abertura do esterno e da pelve; 

-Abertura do pescoço, separação da traquéia com “saca-rolha” eoclusão do 

esôfago com barbante para evitar refluxo; 

-Tempo: no máximo 30 minutos para a evisceração; 

-Prenhes: proibido abrir o útero na sala de matança, sendo aberto apenas na 

graxaria, vai para um chute específico; 

VII) Desarticulação da cabeça; 

VIII) Lavador de cabeças: 

-Linha B: Nórea de cabeça (pendura de cabeça), conjunto cabeça e língua 

(apenas palpação, avalia-se principalmente cisticercose); 

-Linha C: cronologia dentária (idade), não sendo obrigatório; 

IX) Evisceração: 

-Mesa rolante 

-Linha D: esôfago (realiza-se nova oclusão na mesa), estômago 

(oclusão), bexiga (oclusão), intestinos (oclusão), baço e pâncreas; 

cálculos; 

-Linha E: fígado; 

-Linha F: pulmões e coração; 

-Linha G: rins; 

X) Bucharia e Triparia 

-Vesícula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presença de 

-Bucharia suja: rúmen e retículo (são esvaziados, centrifugados e passados pela 

máquina polidora); 

-Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem; 

-Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com água para 

serem utilizados como envoltórios naturais de produtos); 

-Triparia limpa: lavagem e classificação; 

-Moagem; 

-Salga; 

-Dessecação; 

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-É feito tratamento térmico com temperatura entre 95 e 100ºC por 20 minutos 

para evitar perigo biológico; 

XI) Miúdos 

-Cabeça, língua, coração, fígado, rins, aorta, vergalho (pênis) e diafragma; 

XII) Serragem da carcaça e toalete 

-Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaça; 

-Remoção da medula; 

XIII) DIF: Departamento de Inspeção Federal 

-Caso tenham irregularidades. A carcaça destinada para esse setor não poderá ser 

exportada, mas poderá ser destinada ao mercado interno; 

-Todo matadouro-frigorífico tem seu DIF; 

*Carimbo N.E. (não exportação) por ter passado pelo setor. Em suínos essa prática está 

sendo abolida. 

XIV) Pesagem, tipificação (peso, marmoreio, etc.) e lavagem 

XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J) 

-Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta; 

XVI) Estocagem 

-Resfriamento 24 horas até 7ºC no interior da musculatura; 

*SNC, tonsilas, olhos, gânglio trigemeo e terço final do intestino são considerados 

materiais de risco específico (MRE) e são separados. 

*Garantia da qualidade está sempre presente fiscalizando os funcionários. 

*Caixas brancas são para destino de produtos comestíveis e vermelhas para produtos 

não comestíveis. 

*A presença das chairas dentro dos esterilizadores não é mais obrigada, pois estas 

enferrujam. 

*Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem 

ser trocadas. 

*Primeiro se carimba e depois lava a peça, logo o carimbo fica um pouco escorrido, 

caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo. 

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Linhas de Inspeção 

-Todas as linhas de inspeção post-mortem ocorrem na sala de matança; 

-Se baseiam em visualização, palpação e incisão caso necessário, normalmente 

feita pelo 102; 

-Aproveitar ou não a carcaça se dá pelo critério de julgamento do veterinário; 

Sala e Matança 

-Inspeção post-mortem: após a sangria; 

-Exame macroscópico completo da carcaça e vísceras que são próprios para o 

consumo; 

-Sangue: avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a 

carimbagem. Não possui uma linha específica. Observam-se características 

organolépticas do sangue. Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue 

não será liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue é armazenado 

até a liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não seja para 

consumo humano ele segue para calha mesmo. 

-Conjunto cabeça-língua, superfícies externas e internas da carcaça, vísceras torácicas e 

abdominais, nódulos linfáticos (são expostos), arcada dentária* e patas*; 

*Não obrigatórios, somente para exportação. 

-O fiscal federal agropecuário geralmente encontra-se no DIF, já nas linhas de 

inspeção estão os agentes de inspeção (subordinados ao FFA) ou os funcionários 102; 

Linha A: Exame dos pés 

-É facultativo, sendo obrigatório apenas para os países que exigem essa 

inspeção; 

-Inspeção: visualização do espaço inter-digital e palpação; 

-Utilizada solução com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienização com 

acionamento por pedal. Os pés são marcados com o mesmo número encontrado nas 

carcaças; 

Linha B: Conjunto cabeça-língua 

-A cabeça é inspecionada junto com a língua, que é separada e segue para o setor 

de miúdos; 

-A cabeça é retirada, segue para a nórea de cabeça, esta é então lavada e realizase 

o deslocamento da língua e mandíbula. 

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Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite, 

cisticercoses, estomatites e tuberculose; 

-Língua, lábios e gengivas: 

-Objetivo: encontrar lesões de estomatites, actinomicose, actinobacilose ( 

palpação e cortes em linfonodos); 

-Na língua é só feita palpação e visualização da coloração, não é cortada. 

Cortada apenas se houver alguma alteração; 

-É feita a palpação e cortes dos linfonodos; 

-Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigóide (de cada lado 

da cabeça); 

-Objetivo: cisticercose (língua, coração, músculo pterigoideo,temporal e 

masseter). A cabeça é então pendurada com sua numeração para 

correspondência com demais vísceras. 

-Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano; 

-Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite; 

Linha C: Cronologia dentária 

Eventração: 

Evisceração: 

-Não obrigatória e é feita antes da inspeção da cabeça e língua; 

-Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano; 

-Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentição; 

Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma víscera posteriormente; 

-As vísceras são soltas em cima da bandeja na mesa rolante; 

-A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a 

velocidade das carcaças, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para 

identificar a lesão para que esta seja desviada para o DIF; 

-Funcionários da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeção das 

vísceras; 

-É usada uma faca especial para evisceração, que evita que a ponta da faca entre 

na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e músculos; 

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Linha D: 

-Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero; 

-Estômagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou 

tuberculose; 

-Retículo: com objetivo de observar algum corpo estanho; 

-O útero geralmente não permanece na linha de inspeção, é observado e depois 

mandado para graxaria; 

Linha E: 

-Inspeção: exame visual e por palpação do conjunto de vísceras da linha D; 

-Cortes da inspeção: 

-Linfonodos mesentéricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e 

corte longitudinal no baço, caso necessário. Avaliar possível linfadenite; 

-Estômagos e intestinos: 

-Retículo: 

-Objetivos: lesões de tuberculose ou actinobacilose; 

-Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumática, caso 

encontrado seguirá ao DIF e o médico veterinário deve avaliar as lesões e 

dar o destino adequado à carcaça; 

-Baço: é feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular; 

-Bexiga, pâncreas e útero: visualização e palpação; 

-Esôfago: palpação para conferir a presença de nódulos, também é feita a 

abertura do esôfago e então é liberado; 

-Fígado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses; 

-Inspeção: palpação, visualização, incisão de linfonodos (hepático portal e 

pancreático) e incisão de ductos bilíferos. É melhor primeiramente apertar o ducto biliar 

principal para observar possível presença de Fasciola hepatica; 

Linha F: 

-Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que 

comprometa o fígado; 

-Pulmões: 

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Linha G: 

-Inspeção: exame visual e palpação, pode-se abrir os pulmões 

(brônquios, bronquíolos e linfonodos); 

-Objetivos: pleurites, presença de sangue (aspiração de sangue durante a 

sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tuberculose. Não é 

interessante que se tenha sangue, pois este é um excelente meio de cultivo para 

microrganismos; 

-Coração: 

-Inspeção: visual e palpação, incisão do ventrículo e abertura do coração; 

-Objetivos: traumas, tuberculose, calcificações, cisticercose e 

hemorragias; 

-Depois segue para o setor de miúdos; 

-Rins: o ideal é que os rins permaneçam na carcaça até a linha G; 

-Inspeção: verifica-se liberação da gordura perirrenal e da cápsula, 

realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto, 

volume e consistência. Pode-se realizar um corte no parênquima se necessário 

para observar a cortical e a medular; 

*Existem países importadores que exigem que os rins estejam presos à carcaça; 

Linha H: 

-Faces medial e lateral da parte caudal da carcaça; 

-Inspeção: verifica-se articulações, massas musculares avaliando-se aspecto e 

coloração, cavidade abdominal, úbere, testículo e vergalho; 

-Objetivos: verificar a presença de contaminações por pelos, fezes ou sujidades 

em geral, presença de abscessos, mastite ou tuberculose; 

-Realiza-se a toalete da carcaça que visa remover as contaminações, gordura, 

abscessos, limpeza da carcaça e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os 

chutes; 

Linha I: 

Os linfonodos inspecionados são: pré-crural, retromamário e ciático; 

-Faces medial e lateral da parte cranial da carcaça; 

-Inspeção: verifica-se rigidez muscular no pescoço, nódulos linfáticos, 

superfícies ósseas, ligamento cervical e remoção do diafragma; 

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-Objetiva-se verificar a presença de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue 

dos animais com suspeita que é encaminhado aos exames laboratoriais; 

Linha J: 

-Os linfonodos avaliados são os pré-escapular e pré-peitoral; 

Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaça bovina. 

-Carimbagem das meias carcaças; 

-Feita após toalete, pesagem, tipificação (marmoreio, peso, idade, etc.) e 

carimbagem utilizando-se tinta a base de álcool, água, glicerina, goma arábica, açúcar e 

corante violeta de metila; 

-A carimbagem ocorre após o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de 

Inspeção Final); 

-Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta, no lombo e na ponta de agulha; 

-A carimbagem deve ser a última etapa, mas costuma-se realizar a lavagem após 

carimbagem e acaba por borrar o carimbo; 

Departamento de Inspeção Final (DIF) 

-Destinos: liberação para o consumo interno, aproveitamento condicional 

(realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de 

cisticercose), condenação parcial (parte condenada vai à graxaria e o resto segue para 

consumo) ou ainda condenação total (toda a carcaça é encaminhada para a graxaria); 

-Se ocorrer condenação ou rejeição total ou parcial este é encaminhado a 

graxaria; 

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local; 

-Esse local deveria ser exclusivo do médico veterinário, que possui a chave do 

-Há um desvio para o DIF, as bandejas vão junto com as carcaças 

correspondentes para serem analisadas juntamente; 

-Câmara de seqüestro: câmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaça tenha 

que aguardar avaliação final como, por exemplo, um exame laboratorial; 

Critérios de julgamento 

-Após avaliação avalia-se o grau de comprometimento da carcaça, se há ou não 

doença infecciosa, lesões localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamação 

inespecífica ou septicemia; 

-Em caso de icterícia de carcaça, órgãos e vísceras há condenação total da 

carcaça; 

-Prova de Lerche: 

1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5% 

2) Ferver 

3)Resfriar com água corrente 

4)Adicionar 5 mL de éter e agitar 

Interpretação do resultado: 

-Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia, 

devido a presença de bilirrubina; 

-Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por 

adipoxantose (pigmento carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou 

condenar total ou parcialmente; 

Enfermidades (Critérios de Julgamento) 

01-Brucelose 

-Lesão extensa: condenação total; 

-Lesão localizada: condenação parcial e esterilização; 

02-Cisticercose 

-Infestação intensa: condenação total; 

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-Infestação localizada ou discreta/moderada: rejeição parcial e aproveitamento 

condicional após tratamento pelo frio (TF), salmoura (câmara frigorífica) por 10 ou 21 

dias e esterilização pelo calor (C). Então é liberada para o consumo; 

03-Tuberculose (Mycobacterium bovis) 

-A maioria das lesões está em sistema respiratório com granulomas ou 

tubérculos no pulmão; 

-Condenação total quando o animal na inspeção ante-mortem encontra-se em 

estado febril (mais do que 40,5ºC deve condenar independentemente da causa), ou com 

anemia e caquexia concomitante; 

-Alterações tuberculosas: músculos, tecidos intramusculares, ossos (vértebras) 

ou linfonodos que drenam anteriores; 

-Lesões: caseosas nos órgãos torácicos e abdominais, miliares, múltiplas, agudas 

e progressivas; 

-Pode ser generalizada quando além de lesões no aparelho respiratório, digestivo 

e seus linfonodos respectivos há também lesões em outros órgãos e tubérculos 

numerosos distribuídos em ambos os pulmões; 

-Rejeição parcial quando parte da carcaça ou órgão apresentar lesões. Quando 

houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritônio 

parietais) deve-se condenar a parede torácica ou abdominal correspondente; 

-Carcaça ou órgãos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar 

parcialmente; 

-Também deve-se condenar órgãos que possuam seus respectivos linfonodos que 

apresentem lesões; 

-Em intestinos e mesentério que apresentem lesões discretas, confinadas aos 

linfonodos da região e carcaça sem restrição, condena-se parcialmente apenas a parte 

afetada; 

-Lesão localizada/lesão calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem 

reação nos linfonodos satélites. 

-Destino: condena a região da carcaça drenada pela linfa e o resto é 

liberado (órgãos e vísceras); 

-Lesões caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e linfonodos 

satélites: 

-Destino: condena-se a região atingida, área de drenagem para conserva 

(esterilização) e demais áreas são liberadas; 

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-Lesões caseosas ou calcificadas discretas com reação em linfonodo satélite: 

-Destino: esterilização pelo calor de carcaça e vísceras; 

-Lesão generalizada calcificada ou caseosa: 

-Destino: condenação total da carcaça e vísceras; 

-Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastínicos, retrofaríngeos, 

bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos. Além de pulmão 

e fígado que também são avaliados; 

04-Febre aftosa 

-Deve-se notificar assim que a inspeção ante-mortem avaliar; 

-Animal apresenta sialorréia, lesão de focinho (observadas na linha B), lesão em 

patas no espaço interdigital (linha A) e vesículas; 

-O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário); 

-Destino: todo o abate do dia NE (não exportação), passará por uma 

maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária antes da 

exportação; 

-Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou iodo; 

-Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a suspensão 

dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a maturação sanitária e 

desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e deve ser feita a desinfecção do 

estabelecimento, que fica interditado para exportação; 

-Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a 90-100ºC; 

05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB): 

-O objetivo do programa é proibir o uso na fabricação de subprodutos não 

comestíveis na graxaria, Não pode ser utilizado na fabricação de farinha de carne, ossos 

e sangue; 

-Programa Material de Risco Específico (MRE); 

-Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, íleo distal (últimos 70 cm do intestino 

delgado) e gânglio trigêmeo; 

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Sala de cortes e Desossa 

-Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são 

feitos os cortes segundo padrão industrial; 

Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro. 

-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O 

ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de 

garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura; 

-Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a 

sair do matadouro-frigorífico; 

-Uniformes: 

-Azul: garantia da qualidade; 

-Vermelho: higienização; 

-Branco: manipula alimentos; 

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Graxaria 

-Deve ser pavimentado, de preferência com vegetação próxima; 

-Não há tanta rigidez na graxaria como em outros locais; 

-Fábrica de subprodutos não comestíveis; 

-Há o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resíduos, além do 

moedor para a fabricação de farinha de osso e carne; 

-Deve-se realizar esterilização prévia a 133ºC por 20 minutos, para a destruição 

de príons, sendo esses produtos proibidos na alimentação de ruminantes, sendo 

obrigatório estar escrito isso na embalagem do produto; 

Embalagens 

-Caldeira: produz água quente e vapor; 

-Muitas funcionam a lenha; 

-Temperatura: 82-85ºC; 

-Também pode produzir energia elétrica; 

-Primária: entra em contato com o alimento; 

-Secundária: caixas (geralmente de papelão); 

-São então encaminhadas ao túnel de congelamento, as câmaras de estocagem e 

então ao mercado consumidor; 

-São utilizados tanques com água quente para promover melhor encolhimento da 

embalagem, melhorando a aderência; 

-O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne não deve ficar exposta a temperatura 

ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10ºC por muito tempo; 

19 


Abate de Suínos 


Itens gerais 

-Pias: devem possuir sabonete líquido e sanitizante; 

-Esterilizadores com água a 82,2ºC e para bovinos 85ºC; 

-Lavador de botas; 

-Uniforme, botas, gorro, EPI’s e outros. Sendo um órgão da própria empresa que 

obriga o uso; 

-Iluminação e ventilação adequadas; 

-Ralos com sifão, evitando maus odores e insetos; 

-Piso com declínio e cantos arredondados para facilitar a higienização; 

-Tratamento das águas residuais; 

-Equipamentos e utensílios de aço inoxidável preferencialmente; 

-Vapor, necessitando de boa ventilação; 

-Lotação: 0,6m 2 /100Kg de suínos nas pocilgas; 

20 


-Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para não distrair animais com 

movimentos de outros; 

-Dispositivos para controle de pragas (físicos e químicos); 

Recebimento dos Animais 

-A inspeção ante-mortem é feita geralmente por um agente de inspeção 

subordinado ao médico veterinário, assim que o desembarque é realizado; 

-Verifica-se a documentação como GTA (Guia de Trânsito Animal, emitido pelo 

órgão estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitário) e FAL (Ficha de Acompanhamento 

do Lote); 

-GTA: denota a espécie transportada, quantidade, procedência, 

finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.; 

-BS: denota informações sobre o produto como rastreabilidade, ciclo 

completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, nº do GTA, drogas 

administradas, data e hora da retirada da alimentação; 

-FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita também por um médico 

veterinário. Indica se teve algum problema no lote com alimentação ou qualquer outro 

fato que ocorreu no decorrer da criação; 

-A rampa deve ser móvel, metálica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para 

cada 800 animais; 

-Sempre evitar o uso de materiais de madeira; 

-Assim que os animais são recebidos é feita a lavagem e desinfecção dos 

caminhões com quaternário de amônia; 

-O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia; 

-Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distância da 

viagem e de acordo com o SIF. O mínimo são 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3 

horas no matadouro; 

-No caminhão: 0,42m 2 /100Kg; 

-O produtor é penalizado caso o estômago seja encontrado no setor de miúdos 

repleto de alimento; 

-Pocilgas: podem ser de 3 tipos 

-Chegada e seleção; 

21 


-Seqüestro; 

-Matança (jejum e dieta hídrica); 

-As pocilgas devem estar a 15 metros da área de abate; 

-Há pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo; 

-Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido; 

-Classificação: 

-Pocilgas de chegada e seleção: local de recebimento, pesagem e classificação 

dos lotes. A rampa de chegada deve ser móvel, metálica, deve estar em correto 

posicionamento em relação a carroceria do caminhão e ser anti-derrapante. A condução 

dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os 

suínos que não estão conseguindo se movimentar, os animais não devem ser puxados 

pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos 

pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem 

haver áreas cobertas; 

-Pocilgas de matança: local onde é feito jejum pré-abate e dieta hídrica; 

-Matança de emergência: imediata, mediata (animais podem 

aguardar até o final da matança) ou para animais inteiros; 

-Deve haver uma comunicação própria e independente entre as 

pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematório ou auto-clave, e com o 

matadouro sanitário; 

-0,6m 2 /100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando não 

se faz utiliza-se 1m 2 /100Kg; 

Anexos das pocilgas: 

-Pocilga de seqüestro: é um estabelecimento privativo da I.F.; 

-Deve ter 3% da capacidade de abate; 

-Pocilga de seqüestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfecção de 

veículos; 

-A sala de necropsia e o matadouro sanitário possuem comunicação e rede de 

esgoto próprio; 

-Animal com dispnéia é encaminhado para a pocilga de seqüestro, sendo que 

deveria ir para o abate de emergência; 

-Cobertura: obrigatória nas 3 pocilgas devido aos raios solares; 

22 


-Local novo para o animal que irá explorar o ambiente com cabeça abaixada, 

cuidado com reflexos de poças d’água que podem inibir a progressão dos animais; 

Condições da inspeção ante-mortem: 

-Higiene, documentação, condições das pocilgas e animais; 

-Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece até 

a câmara fria; 

-Condução: 

Insensibilização 

-Bastão de eletricidade quando necessário com no máximo 12V; 

-Tiras de borracha no chão; 

-Pistola de ar comprimido (condução pelo barulho); 

-Restrainer: possui insensibilização de emergência; 

-Box (mesa metálica). Se o objetivo é abater mais de 120 suínos/dia deve-se 

utilizar restrainer e não box; 

-Tempo de sangria: pode ficar até 5-7 minutos sangrando. Cuidado para não 

escaldar o animal vivo, devido à sangria mal feita; 

-É proibido abater animais inteiros ou recém castrados, por isso realiza-se a 

medição dos testículos; 

Sala de matança/Área suja 

-O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria; 

-Túnel de sangria; 

-Chuveiro; 

-Tanque de escaldagem de 62-72ºC (em geral a 65ºC) de 2-5 minutos; 

-Deve haver a renovação desta água; 

-Aspersão de água a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser 

reaproveitada; 

sujidades; 

-Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as 

-Depilação dos pelos e cerdas podendo ser mecânica ou manual; 

23 


Figura 3: Depiladeira de suínos. 

-É feito choque térmico com resfriamento por no mínimo 12 horas para evitar 

crescimento de microrganismos; 

-Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100 

suínos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 suínos a mais por 

hora; 

-Cuidado para não cozinhar a carcaça na escaldagem; 

-Chamuscamento pode ser mecânico ou manual para remoção dos pelos. Passa 

pelo polidor depois do chamuscamento e ainda há um repasso manual com faca; 

-Última etapa na sala suja: remoção de casco ou “unhas” e exposição do tendão; 

-Toalete envolvendo a retirada do ouvido médio, pálpebras e “casquinhos”, 

repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecânico ou manual e lavagem em 

chuveiro posterior; 

-Medição dos testículos: estes devem ter menos de 11 cm ou serão 

encaminhados ao DIF; 

-Trimmer: para retirada de ouvido médio, funciona com ar comprimido e usa-se 

chaira para afiar; 

-Limite área suja/área limpa: retirada do ouvido médio, pálpebras e casquinhos. 

Há uma separação física entre os ambientes; 

-Desnuca pode ser mecânica ou manual: utiliza-se alicate que é esterilizado a 

cada animal; 

24 


Sala de matança/Área limpa 

-Abertura da papada e desnuca da cabeça: 

-Linha A1: inspeção de nódulos linfáticos e músculos mastigadores da 

cabeça, além da retirada dos testículos; 

Evisceração 

-Oclusão do reto; 

-Tempo: no máximo em 30 minutos, pois pode haver alteração no sabor e 

contaminação; 

Linhas de inspeção 

-Linha A1: inspeção da cabeça e da “papada” (região mediana da mandíbula que 

vai até o peito); 

-Linha A: inspeção do útero; 

-Linha B: inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; 

-Linha C: inspeção do coração e língua, deve possuir torneira com água a 37ºC 

para remover sujidades e sangue dos materiais; 

-Linha D: inspeção do pulmão e fígado; 

-Linha E: inspeção da carcaça; 

-Linha F: inspeção dos rins; 

-Linha G: inspeção do cérebro, quando for para destino comestível; 

*Não há divisão cranial – caudal como em bovinos. 

Linha A: útero 

-Seu conteúdo pode estar muito contaminado, logo não deve ser aberto nas 

mesas, mas sim encaminhado para um chute específico, apesar da mesa ser higienizada 

com água a 85ºC após contato com víscera; 

-Inspeção: visualização e palpação uterina; 

-Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação adiantada entre 

outras anomalias. Além de observação de parto recente, também observando as 

glândulas mamárias. Pode comprometer a qualidade e a confiança do produtor, caso 

haja descórdia no informado e no observado na inspeção; 

25 


Linha A1: Cabeça e “papada” 

-Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoção da cabeça posteriormente 

depois de toda a evisceração; 

-Inspeção: linfonodos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos e mandibulares, 

músculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glândulas salivares; 

-Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros; 

-Deve ocorrer obrigatoriamente antes da evisceração; 

-Avalia-se em conjunto a coloração, se há contaminação, mucosas, se há 

superfície óssea exposta, etc. Além de observar se houve má depilação e se há 

hemorragia de corrente de algum processo anterior; 

-Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal; 

Linha B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga (vísceras brancas) 

-Inspeção: exame visual, palpação e cortes, quando necessário, incisão em 

linfonodos mesentéricos; 

-Objetivos: avaliar o conteúdo gastrointestinal (na verdade feito em todas as 

linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suína, 

enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias; 

-Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produção de banha); 

*Normalmente não se abrem essas vísceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e 

estômago são destinados ao consumo humano. 

*Não é comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns são 

inflamação, problema respiratório no inverno e conteúdo gastro-intestinal com 

parasitos. 

*É comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais. 

*Em situações que o estômago é encontrado cheio, o produtor é penalizado. Além de 

estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfuração. A legislação não 

determina o peso do estômago, ocorre um consenso entre produtor e matadourofrigorífico. 

-Há uma mesa rolante que transporta as vísceras que recebe água quente e logo 

depois um resfriamento com água fria para sua higienização; 

Linha C: coração e língua 

-Inspeção: exame visual em duas camadas, incisão do coração, pericárdio, corte 

longitudinal na língua e esôfago. Em bovinos não se incisa a língua; 

26 


-Objetivos: cisticercose e sarcosporidiose, aderências, pericardites e 

contaminações; 

Linha D: Fígado e pulmões 

-Pulmões: 

-Inspeção: incisão de linfonodos apical, brônquicos e esofágicos e de 

brônquios e bronquíolos; 

-Objetivo: metastrongilose, pneumonia, broncopneumonia, 

pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspiração de sangue ou água (quando o 

animal é escaldado vivo por exemplo), adenites inespecíficas, enfisemas, congestão, 

pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite. 

-Fígado: 

-Inspeção: palpação, corte transversal e compressão dos ductos biliares 

manualmente para observar se há a saída de algum parasita; 

-Objetivo: congestão, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose, 

perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar icterícia na carcaça); 

Linha E: inspeção de carcaça 

-Serragem da carcaça 

-Inspeção: incisão de linfonodos inguinais superior (ou retromamário) e ilíaco 

anterior e posterior, exame da carcaça interna e externa (aspecto, coloração, nutrição, 

pele, serosa abdominal, serosa torácica e superfícies ósseas expostas) e glândula 

mamária (ao desconfiar de metrite ou de parto recente); 

-Objetivo: contaminação gastro-intestinal ou biliar, contusões, abscessos, 

hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaça, mas para exportação já 

não é aceita), fraturas, má sangria, caudofagia, icterícia, odor sexual (quando testículos 

apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o 

teste de cocção), artrite (seccionar a articulação representa risco de contaminação 

desnecessário, não se abre, condena a região apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia, 

peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamação inespecífica dos linfonodos); 

Linha F: inspeção de rins 

-Inspeção: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaça, caso seja 

para exportação e o país importador assim exigir. Avalia-se coloração, aspecto, volume 

e consistência por palpação. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical; 

-Objetivos: estefanurose através da incisão da gordura, congestão, cisto urinário, 

nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, cálculos, neoplasias, parasitoses, entre outros; 

27 


Linha G: inspeção do cérebro 

-Inspeção: incisão e observação, quando para fins comestíveis. A cabeça é 

serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a força de 

cisalhamento no músculo; 

-Objetivo: cisticercose; 

*Utiliza-se a glândula pineal e a hipófise para fins farmacêuticos. A glândula pineal 

deve ser refrigerada assim que removida do cérebro. 

DIF: isolado da sala de matança, com entrada privativa do serviço de inspeção federal. 

“O médico veterinário chefe de inspeção na sala de matança é o executor técnico 

responsável pelos seus trabalhos.” 

-Há três trilhos para desvio (trilhos aéreos): doenças parasitárias, contusões e 

doenças infecciosas; 

-Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeção; 

-Abate de emergência: deve passar pelo DIF; 

-Como envolve conhecimento sanitário o ideal é que seja um médico veterinário 

e não um 102 que exerça a função; 

-Possui bandejas de alumínio, chute para a graxaria, carrinho para transporte; 

-O ideal é que o funcionário seja concursado e não contratado pelo 

estabelecimento; 

-A remoção da gordura cavitária deve ser feita após passar pelo DIF; 

-Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga; 

Marcações nas carcaças NE 

-E: destinado para embutidos; 

-F: destinado para tratamento com frio ou congelamento; 

-S: salga; 

-B: banha (em caso de infecção por cisticercose, por exemplo, pode utilizar 

apenas o tecido adiposo); 

-C: cozimento, conserva ou destinado a esterilização; 

28 


-XXX: graxaria; 

-O: em observação, no dia seguinte é dado o destino correto; 

-É feita uma planilha na inspeção post-mortem e no DIF que contém 

informações como o número de lesões encontradas, total das lesões entregues ao 

veterinário e ele coloca os dados no site do ministério; 

Coleta para exame de Trichinella spirallis: 

Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digestão em pepsina desse 

tecido e então é observado em um estéro-microscópio. Isso é feito em 100% das 

carcaças. No Brasil não temos esse problema, mas é uma exigência dos países 

importadores; 

Teste da cocção: para sentir odor de hormônios sexuais para animais com testículos 

maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF; 

-Serragem da carcaça manual ou automática (se automática possui sistema 

cleaning in place): 

-Toalete: remoção de gordura, coágulos e ossos remanescentes; 

-Remoção da gordura cavitária: reaproveitada em embutidos. Remoção 

manual com rolete ou automática; 

-Remoção de rins, dependendo das recomendações do comprador 

(mantém mais comumente para exportação); 


-Remoção da medula; 

-Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho); 

-Tipificação da carcaça; 

-Lavagem; 

-Máquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta. 

Primeiro ventral e depois dorsal; 

-Também possui o código de rastreabilidade; 

-Abertura da papada e oclusão do reto feita por um funcionário da empresa na 

linha A1; 

-Inspeção post-mortem: “É realizada em todos os suínos abatidos através do exame 

macrosópico das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras abdominais, língua, 

29 


vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça, cérebro e linfonodos mais 

facilmente atingíveis.” (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais são geralmente 

incisados e caso hajam lesões o funcionário responsável passa para linfonodos mais 

profundos a procura de alterações; 

-Vísceras brancas: estômago, intestino, bexiga, baço e pâncreas; 

-Vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado; 

-A inspeção se baseia em 3 princípios: “visualização, palpação e incisão” 

-O número de contaminações e lesões que forem encontrados são marcados em 

quadros marcadores, onde 10 bolas brancas são substituídas por 1 preta. Ao final do dia 

é feito um relatório sobre os achados; 

*Em suínos não ocorre muito problema por encurtamento pelo frio. 

*Os critérios de julgamento para doenças são os mesmos que em bovinos. 

*Em suínos não se usa o termo graxaria, mas sim Fábrica de Farinha e Gordura (FFG). 

*A opção do uso de luvas ou não é do funcionário na sala de matança. 

*Prende-se uma chapa metálica onde foi encontrada lesão para identificação. 

*O veterinário utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionário do CIPA também 

utiliza uma cruz verde, mas esse funcionário é da própria empresa. 

Anexos da Sala de Matança 

-Triparia: limpa e suja; 

-Seção de miúdos: miolos, línguas, coração, fígado, rins, estômago, patas e rabo; 

-Seção de cabeças; 

-Seção de pés, rabos e orelhas; 

-Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes; 

-Intestino delgado, intestino grosso, estômago, bexiga, baço e pulmão; 

-Salga; 

Sala de cabeças e miúdos 

-Cabeças, patas e rabo: 

30 


-Miúdos: 

Resfriamento 

-“Fulão”; 

-Máscara, orelhas e musculatura da cabeça: trimmer; 

-Sala de preparo de massas; 

-Rins, coração e fígado: chiller; 

-Resfriamento: câmaras de resfriamento, túneis de congelamento e estocagem 

-Ventilação e temperatura; 

-Águas residuais; 

-Boas práticas de fabricação; 

-Resfriamento: 

-Câmaras frias: 

-Choque térmico; 

-Resfriamento; 

Sala de cortes, desossa e espotejamento 

-Sala de cortes: 

-Meia carcaça: dianteiro, intermediário e traseiro; 

-Dianteiro: paleta e sobrepaleta; 

-Intermediário: barriga, costela, carré e lombo; 

-Traseiro: pernil; 

Figura 4: meia carcaça suína vista lateral e medial. 

31 


Sala de cortes/congelamento 

-Embalagem primária: nome do produto, data do abate, data de validade, 

temperatura ideal de conservação, número do registro no MAPA e informações do 


-Embalagem secundária: rastreabilidade e exigências dos clientes; 

-Túnel de congelamento 

-Estocagem 

-Expedição: carregamento 

FFG: Fábrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria 

-Possui digestores; 

32 


Abate de Aves 


Introdução 

-O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao 


-Sangria pode ser manual ou mecânica; 

-No matadouro-frigorífico de aves em Capinzal/SC são abatidas cerca de 500 

mil aves/dia; 

-A inspeção post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas 

de abate A (parte interna da carcaça), B (vísceras) e C (parte externa da carcaça); 

Conceitos 

-Legislação para abate de frangos: Portaria 210/98; 

-Miúdos comestíveis: fígado, coração e moela; 

-Aves: 

-Gêneros: 

33 


Apanha e Embarque 

-Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos; 

-Meleagridis: perus; 

-Columba: pombos; 

-Anas: patos; 

-Anser: gansos; 

-Perdix: perdiz e codorna; 

-Phaslanus: faisão; 

-Numidameleagris: galinha da Angola ou Guiné; 

-Mecânica ou manual pelas asas: 

-A apanha mecânica diminui o número de contusões, pois na manual os 

funcionários não costumam ter muita paciência; 

terceirizada; 

Recepção 

-É feito o acondicionamento das aves em caixas; 

-No Brasil a maior parte da apanha é feita de forma manual e é 

-Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m 2 ; 

-Boletim Sanitário (BS): obrigatório, deve ser entregue com 24 horas de 

antecedência por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha técnica de campo; 

-Guia de Trânsito Animal (GTA): descrever a espécie a ser transportada, número 

de animais, procedência, destino, finalidade, meio de transporte e vacinações, no caso 

de aves vacina para Marek é obrigatória em pintos de 1 dia; 

-Nota Fiscal; 

-Pesagem; 

-Certificado de higienização do caminhão: para que ele possa descarregar deve 

ter sido desinfectado; 

-Pode realizar na plataforma de recepção uma inspeção ante-mortem; 

Plataforma de Recepção 

-Área de espera/descanso: 

34 


-Ventilador e aspersor: uso questionável, pois uso de aspersor sem 

ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratória para os animais, 

que ficam com bico aberto e ofegantes; 

-Exaustor: é o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhões; 

-Controle de chegada e saída; 

-Jejum: já se inicia na propriedade (6-8 horas); 

-Abate “just in time”, pois na 1ºª hora os animais sofrem muito stress 

térmico na plataforma; 

-Inspeção ante-mortem; 

-Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24ºC, pode 

chegar a 10ºC acima da plataforma de recepção que deve ter portanto cerca de 12ºC; 

-Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos; 

Figura 5: Dimensões da caixa de transporte para frangos. 

-Inspeção ante-mortem: avaliação clínica da saúde do animal, obrigatória em 

todas os lotes. 

-Secreção nasal e ocular; 

-Integridade e coloração da pele; 

-Bico e palato; 

-Olhos, crista e barbela; 

-Pés; 

-Papo: palpação e visualização se está repleto ou não; 

-Cloaca; 

-Fezes, caso presentes; 

-Comportamento; 

Descarregamento e Pendura 

50-60 cm 

-Esteira de condução das caixas de transporte até a pendura; 

35 

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30 cm

-É importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz; 

-Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito 

pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite; 

-Na área de pendura é utilizada baixa luminosidade na coloração azul para 

tranqüilizar as aves; 

Higienização das Gaiolas 

-Feita assim que as aves são descarregadas, passando por um arco de 

desinfecção antes de irem ao caminhão; 

Insensibilização 

-Por dardo cativo seria inviável, muito demorado e pouco prático, mas existe 

esse método também para aves; 

-Utiliza-se então eletronarcose ou eletrocussão, caso o matadouro peça 

autorização para o ministério; 

-Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilização para que dê 

tempo das aves se tranqüilizarem e pararem de se debater; 

-3 segundos na cuba de insensibilização; 

Área de Sangria 

-Canos de metal desviam o pescoço da ave para que seja sangrada, sendo 

também importante uma uniformidade no lote; 

-Há um funcionário monitorando se a sangria mecânica foi corretamente 

efetuada, caso não tenha sido é feita a sangria manual; 

-Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no 

mínimo); 

-Sangria mal realizada: 

-Retenção de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de 

coloração avermelhada na carcaça; 

Escaldagem 

-Animal ainda vivo no tanque de escaldagem: 

-Aspiração de água, levando ao rompimento de alvéolos pulmonares; 

-Escaldagem prolongada: 

-Retenção de penas; 

36 


-Objetivo: facilitar a remoção das penas devido à dilatação dos poros que ocorre, 

além da eliminação de microrganismos patogênicos; 

-Imersão em tanque ou pulverização com vapor; 

-Temperatura/Tempo: 

-58ºC por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda); 

-80-90ºC por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa); 

-Qualidade da carcaça: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaça ficará branca 

e rígida; 

-Pés e cabeças são encaminhados para tanques específicos após a depenadeira; 

-Carne kasher não passa por esse processo de escaldagem; 

-Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ação 

dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rígida); 

-Depois de feita a escaldagem a carcaça sai com cerca de 45ºC; 

*É importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo 

ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaça com alterações. 

Depenagem 

-Depenagem mecânica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as 

penas finas e penugens (longas e flexíveis); 

-Depenagem pode ser a seco ou úmida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a 

remoção de penas com água a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque 

térmico contra microrganismos; 

-Acabamento manual ou por chamuscamento; 

-Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem; 

-Cuidado com contaminação cruzada entre as carcaças: utilizar água com 3-5 

ppm na depenadeira; 

Pré Inspeção 

-Lavagem da carcaça é feita ainda com pernas e cabeça; 

-Repasse manual para remoção de algumas penas persistentes; 

-Limite área suja/área limpa: assim que as penas são removidas; 

-Pré inspeção post mortem: 

37 


-Abscessos; 

-Caquexia; 

-Dermatose; 

-Escaldagem excessiva; 

-Sangria inadequada; 

-Síndrome hemorrágica; 

-Destino: condenação total; 

Área suja/Área limpa 

-Aspecto repugnante da carcaça; 

-Há uma separação física entre os ambientes; 

-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração 

(área limpa); 

-Podem estar penduradas pela cabeça, no Brasil normalmente pelas patas; 

-Setor de evisceração: começa realizando o corte da pele do pescoço e vai até a 

toalete final; 

-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração 

(área limpa); 

Evisceração 

-Remoção da cabeça 

-Extração da cloaca 

-Corte do abdômen 

-Eventração (corte ventral) 

-Outros: pré resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação 

Inspeção post-mortem 

-Linhas de inspeção: 

-Linha A: interior da carcaça; 

-Linha B: vísceras são retiradas e separados os miúdos comestíveis; 

-Linha C: exterior da carcaça; 

Estabelecimento 

de grande porte 

(mecanizado) 

38 


Evisceração 

-Também há a nórea que vai para o DIF; 

-Extração mecânica; 

-Coração, fígado e moela; 

-Papo; 

-Esôfago; 

-Traquéia; 

-Pescoço; 

-Pulmões (pistola a vácuo); 

-Avaliação visual com retirada de contaminação ou partes de vísceras; 

-Lavagem com água hiperclorada; 

Pré-Resfriamento 

-Vísceras comestíveis, pés, pescoço e carcaça: imersão em água, aspersão com 

água ou circulação de ar; 

-Resfriadores contínuos com imersão em água (sistema de rosca sem fim) são 

denominados Chillers, com renovação de água constante e sistema de contra-corrente; 

-Pré-chiller: o pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma 

temperatura de 10 a 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O préchiller 

serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller 

finaliza este processo. 

-Chiller: ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário 

1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm 

de propilenoglicol na água. 

*Refrigeração e manutenção da temperatura padrão (legislação ou exigência de país 

importador); 

-Resfriadores contínuos (rosca sem fim): 

-Temperatura; 

-Tempo de permanência das carcaças; 

-Borbulhamento; 

-Cloro na água; 

Toalete 

39 


Pré-chiller e chiller 

-Consumo; 

-Absorção de água (método de controle interno e gotejamento); 

-Absorção de água: 

-Perdas: por estocagem, transporte e comercialização; 

-Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem); 

-Controle de absorção de água: 

Absorção de Água 

-Método de controle interno; 

-Gotejamento; 

-Índice de absorção: percentual de água adquirida pelas carcaças durante a 

matança e demais operações; 

-Método de controle interno: 

-Fatores que interferem: temperatura da água, tempo de permanência da 

carcaça, tipo de corte abdominal e injeção de ar (borbulhamento); 

-Técnica: 

-Limite máximo: 8% de água; 

-Pesagem da carcaça antes e depois da imersão (pré resfriamento); 

-Número de carcaças: mínimo 10 por teste; 

-Ínicio: após o último chuveiro de evisceração; 

-Aguardar; 

-Fórmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferença entre Pf e 

Pi) e A (percentual de água absorvida); 

A = (D x 100)/Pi 

-Freqüência: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas; 

-Gotejamento (Drip Test): quantidade de água resultante do descongelamento de 

carcaças; 

-Limite: 6% de água; 

40 


Pré Resfriamento 

-Técnica: 

-Imergir a carcaça embalada em água a 42ºC; 

-Retirar a carcaça (temperatura interna 4ºC); 

- Manter a carcaça 1 hora em temperatura ambiente; 

-Calcular; 

-Limite: 6 carcaças; 

-Câmaras de circulação de ar; 

-Aspersão com água (em câmaras de circulação de água); 

-“Aspersão a seco”; 

Espotejamento e Desossa 

-Após pré resfriamento: rigor-mortis; 

-Ambiente climatizado; 

-Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, pés, etc.; 

-Temperatura na sala de cortes: 10 – 12ºC; 

-Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para 

avaliar possível presença de materiais e equipamentos; 

-Desossa: 

-CMS: Carne Mecanicamente Separada; 

-Carne: produtos industrializados cominuídos; 

-Ossos; 

-RTIQ CMS: 

-“Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de 

ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.” 

-Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas; 

-Resfriamento e congelamento: imediato; 

-Túnel de congelamento: - 35 a - 40ºC por 24 horas; 

-Qualidade: 

41 


proporcional; 

Estocagem e Expedição 

-Temperatura de comercialização: 

-Resfriados; 

-Congelados; 

Inspeção post-mortem 

-Rendimento (50 – 70 %) e qualidade: inversamente 

-Cálcio, gordura e proteína; 

-Inspeção: exame visual macroscópico individual de carcaças e vísceras, 

conforme o caso pode ser feita a palpação e corte; 

-Linhas de inspeção: locais da matança onde se realiza a inspeção; 

-São 3 Linhas: 

-Linha A: cavidade torácica, cavidade abdominal (pulmões, sacos aéreos, 

rins e órgãos sexuais); 

-Linha B: vísceras comestíveis e não comestíveis. Coração, fígado, 

moela, baço, intestinos, ovário e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor; 

-Linha C: superfície externa (pele e articulações) e remoção de pequenas 

contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados, 

calosidades, etc. que não podem chegar à mesa do consumidor, evita a condenação total 

ou parcial da carcaça. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF; 

-Localização: ao longo da calha de evisceração; 

-Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeção; 

-Apresentação à inspeção: responsabilidade da empresa; 

-Geralmente se tem a distância de 1 metro entre funcionários nas linhas de 

inspeção; 

-Caso surja algum problema o funcionário sinaliza e encaminha ao DIF; 

-A nórea mecânica é quem determina a velocidade do abate; 

-Funcionário 102 está presente nas linhas de inspeção: é concursado, mas não é 

um médico veterinário. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteção; 

-Quando alguma carcaça for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de 

pendura da nórea para identificar o animal; 

42 


-A última palavra deve sempre ser do médico veterinário, mas ele nem sempre 

está presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes; 

-Ao longo das linhas de inspeção estão dispostos alguns botões para parar o 

abate caso seja necessário; 

-A eventração é o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a 

depuração ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecânica 

ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vesícula 

biliar. Antes de realizar a eventração a cloaca deve ser exposta; 

-Os funcionários intercalam as linhas de inspeção entre si de tempo em tempo, 

para não se tornar algo repetitivo demais; 

Evisceração 

-Separa-se as vísceras da carcaça; 

-As vísceras não comestíveis são encaminhadas para a graxaria e as comestíveis 

são lavadas em chuveiro; 

Critérios de Julgamento 

-Abscesso e lesão supurada (sem comprometimento da carcaça): rejeita a parte 

alterada; 

-Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formação de um 

abscesso pequeno e localizado, que não provocou perda de peso ao animal, pode-se 

liberar a carcaça; 

-Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos aéreos, vísceras são 

sempre condenadas. Sacos aéreos vão ficando opacos, sendo que são transparentes 

normalmente; 

-Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose): 

condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a 

condenação total; 

*A legislação não especifica o que deve ser feito. 

*Colibacilose normalmente a condenação é total. 

-Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose é a cocciodiose mais comum em 

frangos): condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a 

condenação total; 

-Aspecto repugnante: coloração, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a 

carcaça pode ficar avermelhada, por exemplo; 

-Condenação total: mesmo que não provoque risco à saúde; 

43 


-Qualquer inflamação sistêmica: condenação total; 

-Caquexia: condenação total, independente da causa; 

-Magreza: aproveitamento condicional; 

*Funcionários são bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza. 

-Contaminação: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou 

piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se não ocorrerá à condenação total; 

-Para frangos o ministério permite a lavagem das fezes, mesmo havendo 

grande contaminação com isso; 

-Contusões e fraturas: localizada (condenação parcial) e generalizada 

(condenação total). Sendo que normalmente em situações de fraturas o animal será 

encaminhado para o abate de emergência, nesse caso na linha de inspeção somente 

quando não foi visto na inspeção ante-mortem, a não ser que tenha sido causada na 

depenadeira, mas é possível diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem; 

-Escaldagem excessiva e/ou lesão mecânica extensa: condenação total ou 

parcial. No mínimo utiliza-se 50 – 56ºC, mas até 90ºC, deve-se tomar cuidado; 

-Evisceração retardada: 

-30 a 45 minutos: avaliação; 

-45 a 60 minutos: avaliação se teve alteração na cor, odor, etc. Atraso 

pode ter ocorrido por algum problema na nórea; 

produtos cozidos; 

-Vísceras: condenação; 

-Carcaça: avaliação; 

-Acima de 60 minutos: 

-Vísceras: condenação; 

-Carcaça: aproveitamento condicional ou condenação. Uso em 

*A partir da sangria tem-se 30 minutos para a evisceração completa. 

-Sangria inadequada: condenação total. Pode ter ocorrido por desuniformidade. 

A presença de sangue diminui a vida útil do produto na prateleira, serve de meio de 

cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante; 

-Ascite: 

44 


-Liberação da carcaça e condenação de vísceras: apenas hidropericárdio, 

com pequena quantidade de líquido abdominal na cor clara, sem aderências e 

comprometimento; 

-Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés), 

pescoço e peito sem osso: líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou 

vísceras, sem comprometimento da carcaça (cortes e desossa em local próprio após 

passar pelo DIF); 

não há penas; 

-Condenação total: distensão abdominal e/ou outras alterações; 

-Bouba (varíola aviária segundo o RIISPOA): 

-Diftérica: condenação total; 

-Cutânea: libera carcaça (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde 

-Perose (edema na articulação tibiotarsal). Por deficiência de minerais como 

Magnésio (Mg) e Manganês (Mn): 

-Libera carcaça (sem reflexos): cortes; 

-Condena articulação; 

*Para exportação um simples calo na pata já não é mais aceito, mesmo que não 

apresente risco nenhum. 

-Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, cólera, 

varíola, tifose aviária (Salmonella gallinarum), diarréia branca/pulorose (Salmonella 

pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infecções 

estafilocócicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose; 

CONDENAÇÃO TOTAL 

-Colibacilose: inflamação, condenação total. Fígado e coração afetados; 

-Doença de Newcastle: gripe aviária. Edema periocular, hemorragia no tecido 

adiposo pericárdico e pontos hemorrágicos no intestino. Condenação total; 

-Doença de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou 

não, realiza-se corte para observação. Condenação total; 

-Doença de Marek: tumores, difícil diferenciar de leucose linfoide pelo fígado e 

Bursa de Fabricius aumentada. Condenação total; 

45 


*Estas doenças causam conseqüências graves para o produtor e para o frigorífico caso 

apareçam. Não fazem parte da rotina. 

*Análise microbiológica não é muito comum ser feita, só em caso de doença de 

notificação obrigatória. 

-SIGSIF: Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal; 

-Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o 

número do SIF e exportadores para o Brasil. Geração de relatórios estatísticos a respeito 

da comercialização, produção, importação, exportação, abates, condenações referentes 

aos produtos/matérias primas destes estabelecimentos. 

46 


Referências Bibliográficas 

Aulas de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC. 

Professor Márcio Vargas Ramella. 

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DA 

INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” E “POST-MORTEM”. Ministério da Agricultura 

Pecuária e Abastecimento – MAPA. 

Disponível em: 

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali 

mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf 

47

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