AS REGRAS DE CORTESIA E DE CIVILIDADE ... - Portal La Salle

ARTIGO IV
Da maneira de cortar e servir as carnes,
e de se servir a si mesmo.
É muito descortês tomar a iniciativa de cortar a
carne e servi-la quando à mesa está uma pessoa de
categoria superior, embora se saiba fazê-lo
perfeitamente, a não ser que ela o mande fazer. O dono
ou a dona da casa tem essa incumbência, ou as pessoas
do grupo a quem eles pedem prestar este serviço.
Quando se pede a alguém que corte a carne,
mas ele não o sabe fazer, ele não deve ter vergonha
nem dificuldade para ser dispensado; mas, se for
alguma coisa que sabe fazer, depois de ter cortado a
carne, ele a deixará no prato para que cada um tome,
ou poderá servi-la, se o dono lho pede. Ou então fará
passar o prato diante do dono ou da dona da casa para
que eles a distribuam à vontade.
Contudo, se a mesa for muito grande e não seja
fácil a uma e mesma pessoa servir todos os
convidados, se poderá servir apenas os que estão perto
de si.
Os jovens e os que são de menor consideração
não devem se meter a servir os outros, mas tomar
somente para si o que está diante deles ou receber o
que se lhes apresenta, com bons modos e gratidão.
Quando se serve os outros à mesa, é cortês darlhes
tudo do que possam precisar, mesmo as carnes que
estão perto deles.
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Também se deve dar-lhes sempre os melhores
pedaços, que nunca é permitido tomar para si, e
preferir as pessoas mais qualificadas a aquelas que o
são menos, servindo-as por primeiro, e dando-lhes do
melhor, sem tocar em nada com o garfo. Se alguém
pedir uma outra iguaria que está diante dessa pessoa,
deve agir da mesma forma.
Para que se possa não tomar para si os melhores
pedaços, o que poderia algumas vezes acontecer por
engano, por não o saber, e para que se possa servi-los
corretamente a quem são destinados, achamos bom dálo
a conhecer aqui, para dar ocasião de não se enganar
neste ponto.
Quando se trata de cozido, o peito do galo ou
galinha, é considerado o pedaço melhor, e as coxas são
consideradas melhores do que as asas; num pedaço de
carne de rês o que está mais misto entre gordo e magro,
é sempre o melhor.
As pombas assadas são servidas inteiras ou
cortadas pelo meio. Em todas as aves que esgravatam a
terra com as patas, as asas são mais delicadas, mas as
coxas valem mais nas aves que voam no ar. Nos perus,
gansos e patos, o que é melhor é o que está sobre o
peito, e se corta no sentido do comprimento. No leitão
do que se gosta mais é a pele e as orelhas; nas lebres,
nos lebrões e nos coelhos o que mais se procura é o
lombo, as coxas e o que está do lado da cauda e atrás
dos ombros.
No lombo de vitela, a parte melhor é a mais
carnuda, mas o rim é o que há de mais excelente.
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