IN T E L L E C T U S 2 /2 0 1 3 - agepi

More documents

Recommendations

Info

COMUNICĂRI ŞTI<strong>IN</strong>ŢIFICE/ SCIENTIFIC COMMUNICATIONS № п/п Наименование Таблица 1 Влияние способа сушки на накопление ароматических компонентов древесины дуба клепки Единицы измерения Естественная сушкасозревание, 36 месяцев Искусственная сушка, 40 суток 1 Фенольные вещества мг/г 38,7 56,08 2 Сухой экстракт мг/г 21,6 24,9 3 Виски-лактоны (сis + trans) b–метил–g– окталактоны мкг/г 6,00 1,46 4 Ванилин мкг/г 2,73 0,59 5 Сиреневый альдегид мкг/г 6,15 1,375 6 Эвгенол мкг/г 1,579 0,58 Способ естественной сушки-созревания дубовой клепки способствует большему накоплению концентрации виски-лактонов в - в 4,11 раз; вани- лина - в 4,63 раза, сиреневого альдегида - в 4,47 раз, эвгенола - в 2,7 раза, по сравнению с искусственной сушкой. Концентрация фенольных веществ при естественной сушке снижается в 1,45 раза, сухого экстракта - в 1,16 раза, по сравнению с искусственной сушкой в паровой сушилке. Существует два основных фактора, влияющих на состав древесины дуба - нерастворимость определенной части эллаготанинов в процессе созревания дерева до 90-100 лет на корне, а так- же распад лигнина, целлюлозы и гемицеллюлоз ферментными системами микромицетов в процессе естественной сушки клепки [1,2,3]. Наиболее заметная разница естественной сушки-созревания от искусственной наблюдается в изменении вкусовых показателей водных экстрактов древесины, связанные с биохимическими изменениями структуры древесины. Установлено, что пороги восприятия (50%) вязкости и горечи экстракта дуба естественной сушки более заметны, чем пороги чувствитель- ности экстракта дуба после искусственной сушкисоответственно - 45 и 52%. Это свидетельствует о том, что вследствие естественной сушки клепки водный экстракт дуба менее ощутим во время дегустации, менее горький и менее вяжущийчеприскусственной сушке, где преобладает привкус «зеленого дуба». Большие значения одориметрических показателей, полученных обонятельным ощущением силы ароматов минимальной концентрации ванилина, пряностей (эвгенола) и кокосовогореха (виски-лактонов) в) в исследуемых образцах, подтвердили изменение химических показателей в древесине в пользу естественной сушки-созревания клепки под открытым небом, по сравнению с ее искусственной сушкой (таблица 1). Итак, способ искусственной сушки дубовой клепки в паровых камерах для последующего производства винных и коньячных бочек является ложным и неэффективным, поэтому не мо- жет быть рекомендован для виноделия, посколь- ку не способствует биохимическим процессам трансформации, а следовательно и повышению концентрации ароматических компонентов дуба из их предшественников. Кроме того, дубовая клепка, прошедшая искусственную сушку в паровой камере на протяжении 40 суток привносит в вина и их дистилляты неприятный привкус «зеленого дуба». По результатам вышеизложенных исследований были разработаны и в установленном порядке утверждены методические «Рекомендации технологии сушки-созревания дубовой клепки для винных, коньячных и кальвадосных бочек» [6]. Непрофессиональные (ведомые и неведомые) действия заготовителей и производителей дубо- вой клепки: подмена классического, длительно- 102 | Intellectus 2/2013
го по времени и затратного по денежным средствам естественного способа сушки-созревания на ускоренный способ искусственной сушки, вводят в заблуждение потребителей винных бочедубовоклепкичто можно классифицировать как элемент недобросовестной конкуренции, фальсификации и мошенничества. ВЫВОДЫ 1. Способ сушки-созревания клепки дуба черешчатого и дуба скального на протяжении 2-х лет способствует повышению концентрации ароматических компонентов в древесине: для древесины дуба черешчатого из открытого шта- беля - в 3 раза; из штабеля под навесом - в 2,5 раза; для дуба скального из открытого штабеля - в 2,9 раза; из штабеля под навесом - в 2,5 раза. 2. Концентрация ванилина в древесине дуба черешчатого из клепки открытого штабеля больше в 7 раз; из закрытого штабеля - в 5 раз; из дуба скального открытого штабеля - в 3 раза; из закрытого штабеля - в 2 раза. 3. Концентрация виски-лактонов в коньячном спирте, выдержанном с клепкой дуба черешчатого из открытого штабеля - в 1,8 раза; а; из закрытогштабеля - в 1,3 раза; а; из дуба скального от- крытого штабеля - в 2,5 раза; а; из закрытого шта- беля - в 1,9 раза. 4. Процессы трансформации и повышения концентрации ароматических компонентов древесины дуба во время выдержки клепки в откры- тых штабелях протекают быстрее, в сравнении с древесиной дуба клепки, находящейся в штабелях под навесом. 5. Концентрация ароматических компонентов сиреневого альдегида и ванилина в древесине дуба черешчатого большее, в сравнении с дубом скальным. 6. Концентрация виски-лактонов при сушкесозревании выше у дуба скального, в сравнении с дубом черешчатым. 7. Естественная сушка-созревание дубовой клепки способствует увеличению концентрации, а это, в свою очередь, усиливает аромат ванилина, пряностей (эвгенола) и кокосового оре- ха (виски-лактонов) в древесине. 8. Пороги восприятия вязкости и горечи водного экстракта дуба из клепки природной сушки более заметны, нежели пороги восприятия экстракта дуба после искусственной сушки: соответственно – 45 и 52%. Это означает, что после естественной сушки клепки фенольные вещества в водном экстракте дуба менее ощутимы при дегустации, менее горькие и менее вязкие, по сравнению с древесиной дуба, высушенной в сушильной камере за 40 суток. 9. Естественная сушка-созревание дубовой клепки на протяжении трех лет способствует повышению концентрации виски-лактонов в 4,11 раза а большее, чем при искусственной сушке; ва- нилина - в 4,63 раза; сиреневого альдегида - в 4,47 раза; эвгенола - в 2,7 раза. Концентрация фенольных веществ в экстракте из клепки естественной сушки в 1,45 раз, а сухого экстракта - в 1,16 раз меньше, чем при искусственной сушке. 10. Способ ускоренной (искусственной) сушкклепки для последующего производства винных бочек, а также для ее закладки в крупные резервуарвинным дистиллятом является неэффективным и ложным, поэтому не может быть рекомендован. COMUNICĂRI ŞTI<strong>IN</strong>ŢIFICE/ SCIENTIFIC COMMUNICATIONS ЛИТЕРАТУРA 1. ОГАНЕСЯНЦ, Л.А. Дуб и виноделие. – М.: Пищевая промышленность. 1998. – 256 с. 2. MONTIES, B. Composition chimique des bois de chene: composes phenoliques relations aves quelques proprietes physiques et chimiques susceptibles d’influencer la qualite des vins et des eaux-de-vie // Numero special da la Vigne et du vin. – 1995. – pp. 36–50. 3. VIVAS, V. Le sechage naturel du bois de chene destine a la fabrication de barriques. – Tonnellerie DEMPTOS, 1993. – p. 95. 4. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности/ Под. ред. Валуйко Г.Г., – М.: Агропромиздат. 1985. – 512 с. 5. Технологические правила виноделия. - 2 т./ Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. Т.2: Intellectus 2/2013 | 103
Page 1 and 2:
ISSN 1810-7079 EDITOR: APARE DIN AN
Page 3 and 4:
CUPRINS / CONTENTS 51 58 65 74 80 8
Page 5 and 6:
EVENIMENT / EVENT aprilie a seminar
Page 7 and 8:
Politica UE privind dreptul de auto
Page 9 and 10:
invocându-se necesitatea unei abor
Page 11 and 12:
tilor şi beneficiarilor să împar
Page 13 and 14:
REZUMAT Republica Moldova a făcut
Page 15 and 16:
Serviciul ePCT oferă posibilitatea
Page 17 and 18:
de documentare şi examinare colabo
Page 19 and 20:
Pentru solicitanţi şi pentru BI e
Page 21 and 22:
Unele aspecte privind asigurarea dr
Page 23 and 24:
Fig. 3. Reţinerile de produse susc
Page 25 and 26:
Reieşind din datele disponibile, d
Page 27 and 28:
Secretul comercial - obiect al prop
Page 29 and 30:
nuite intenţionat privind diferite
Page 31 and 32:
e: „Acţiunile de la alin.(1), (2
Page 33 and 34:
Menţionăm faptul că operele şti
Page 35 and 36:
3. ДОБРЯКОВА, Н.И. Пр
Page 37 and 38:
meniul dreptului de autor şi al dr
Page 39 and 40:
185 1 CP RM. Aceste drepturi subiec
Page 41 and 42:
care identifică opera sau obiectel
Page 43 and 44:
Consideraţii privind evaluarea sta
Page 45 and 46:
O situaţie la fel de complicată p
Page 47 and 48:
Proprietatea intelectuală - instru
Page 49 and 50:
cole având, din punct de vedere ec
Page 51 and 52: Трансфер технологи
Page 53 and 54: ке зрения других ис
Page 55 and 56: Зачастую донор мож
Page 57 and 58: ональной и законод
Page 59 and 60: căutată soluţia. Astfel, soluţi
Page 61 and 62: locită întreprinsă în procesul
Page 63 and 64: care este caracteristică reglement
Page 65 and 66: Prezenţa în cadrul ştiinţei mon
Page 67 and 68: Numărul de publicaţii ştiinţifi
Page 69 and 70: 1200 '000 PPP$ 1000 800 600 400 200
Page 71 and 72: 1 2 3 4 5 6 7 52 Ucraina 191 45 139
Page 73 and 74: 6. World Population Prospects, the
Page 75 and 76: constitutive ale competenţei într
Page 77 and 78: maticale ale substantivului în con
Page 79 and 80: treptele şcolare. În: Didactica P
Page 81 and 82: în care v - viteza de deplasare a
Page 83 and 84: Căruciorul experimental (figura 3)
Page 85 and 86: oferă o reducere a rezistenţei la
Page 87 and 88: a zonelor geografice. Adică, prin
Page 89 and 90: REFERINŢE 1. ГРОБОВ, О.Ф.
Page 91 and 92: ного транспорта. Пр
Page 93 and 94: используется метан
Page 95 and 96: Obţinerea sării dietilamoniu de h
Page 97 and 98: CONCLUZII A fost elaborat un proced
Page 99 and 100: естественная сушка
Page 101: 3. После 2 лет сушки-
Page 105 and 106: ABSTRACT A comparative evaluation o
Page 107 and 108: nei IL-4Rα; -308 G>A al genei TNF
Page 109 and 110: 1 2 3 4 prezenţa mucegaiului în l
Page 111 and 112: ABSTRACT Asthma and allergic rhinit
show all

IN T E L L E C T U S 2 /2 0 1 3 - agepi

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?