IN T E L L E C T U S 2 /2 0 1 3 - agepi

COMUNICĂRI ŞTIINŢIFICE/
SCIENTIFIC COMMUNICATIONS
Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина.
– Симферополь: Таврида, 2006. – 288 с.
6. ЛУКАНІН, О.С., ЗРАЖВА, С.Г., АГАФОНОВ,
М.Ф., БАЙЛУК, С.І., ПАНАХОВ, Т.М. Рекомендації
щодо технології висушування-дозрівання дубової
клепки для винних, коньячних та кальвадосних
бочок//К.: Інститут агроекології і природокористування
НААН, 2010. – 56 с.
РФЕРАТ
Проведена сравнительная оценка традиционного
(контроль) для Украины способа сушкисозревания
дубовой клепки в закрытых (под навесом)
штабеля, со способом сушки-созревания,
который рекомендуется - в штабелях на открытых
площадках (опыт).
После двух и трех лет сушки-созревания в
опытных штабелях экспериментальная клепка
из дуба черешчатого и дуба скального была уложена
в крупные резервуары для выдержки винных
дистиллятов.
В результате, в винных дистиллятах с исследуемыми
образцами клепки концентрация сиреневого
альдегида, ванилина и виски-лактонов
увеличилась при выдержке с клепкой, которая
созревала в открытых штабелях, по сравнению с
сушкой клепки под навесом. Концентрация фенольных
веществ и сухого экстракта в дистилляте
с клепкой, созревавшей при сушке в открытых
штабелях, была ниже.
Также, проведена сравнительная характеристика
способа естественной сушки-созревания
клепки в открытых штабелях в течение 36 месяцев
с ускоренным способом в сушилке конвективного
типа в режиме средней интенсивности
в течение 40 суток.
Естественный способ сушки-созревания дубовой
клепки имеет явные преимущества перед
ускоренной сушкой в сушильных камерах по
основным качественным показателям ароматических
компонентов древесины.
Ускоренный способ сушки дубовой клепки в
камерных сушилках конвективного типа не может
быть рекомендован при производстве винных
и коньячных бочек, а также при подготовке
клепки для их закладки в крупные резервуары с
винным дистиллятом.
Дубовая клепка для производства винных и
коньячных бочек, а также для укладки в крупные
резервуары с винным дистиллятом в обязательном
порядке должна проходить естественную
сушку-созревание под открытым небом на протяжении
3 лет.
REZUMAT
Au fost evaluate în plan comparativ metoda
tradițională pentru Ucraina (varianta de control) de
uscare-maturare a doagelor în stive amplasate în locuri
închise (sub acoperiş suspendat) şi metoda de
uscare-maturare recomandată – în stive amplasate
în aer liber (varianta experimentală).
După doi/trei ani de uscare-maturare, doagele
de stejar și gorun stivuite au fost introduse în rezervoare
mari de păstrare a distilatelor de vin. S-a constatat
că în distilatul de vin cu exemplarele experimentale
de doage concentraţia de syringaldehyde,
vanilină şi whisky-lactone a crescut în cazurile în
care doagele fuseseră păstrate în stive în aer liber
comparativ cu cazurile în care doagele s-au aflat în
stive amplasate în locuri închise (sub acoperiş suspendat).
Concentrația de compuși fenolici și de extract
uscat în distilatul cu doage uscate-maturate în
aer liber a fost mai mică.
De asemenea, s-a examinat în plan comparativ
metoda naturală de uscare și maturare a doagelor
în stive amplasate în aer liber timp de 36 de luni şi
metoda accelerată de prelucrare în uscătorii de tip
convectiv în regim de intensitate medie, pe o durată
de 40 de zile.
Metoda naturală de uscare-maturare a doagelor
de stejar are avantaje evidente la toţi indicatorii de
bază privind componentele aromatice ale lemnului
comparativ cu metoda rapidă de prelucrare în camere
de uscare.
Metoda rapidă de uscare a doagelor de stejar în
camerele de uscare de tip convectiv nu poate fi recomandată
pentru producția de vinuri și coniacuri
păstrate în butoaie, precum și pentru pregătirea
doagelor pentru amplasarea lor în rezervoare mari
cu distilat de vin.
Este necesar ca doagele de stejar pentru butoaiele
destinate păstrării vinului și coniacului, precum şi
cele care urmează să fie amplasate în rezervoare mari
cu distilat de vin să fie supuse procesului natural de
uscare-maturare în aer liber, pe o durată de 3 ani.
104 | Intellectus 2/2013