BT#07

Колонки
Борис Акимов отправился в тур по семейным фермам и
ресторанам провинциальной Каталонии. После возвращения он
долго кусал и щипал себя – и все от зависти. Но, одумавшись,
разродился текстом о том, чем прекрасен и важен маленький
семейный бизнес и что надо делать, чтобы он был и у нас
Над всей Испанией
безоблачное небо
Вот старинное каталонское
семейство, которое уже
50 лет держит продуктовую
лавку с «колбасным
акцентом». Колбасы дедушка
с бабушкой делают
сами, тоже уже полвека. Вот каталонский
повар Игнаси из деревушки Кантонигрос
с женой Лией и тремя детьми. На
первом этаже у него ресторан Cal‘Ignasi
с дровяной печкой (местная гордость),
а на втором живет семейство. Все тут
же и работают – муж с женой одновременно
и директор, и повар, и официант.
Все по мере необходимости. Вот
фермер Кан Маспонс. Он из аристократического
рода юристов
Барселоны. Когда-то его предки
приезжали в провинциальный
трехэтажный дом XVI века Маспонса
как на дачу. Но род обеднел,
и 30 лет назад аристократ
стал фермером. Он производит куриные
яйца, сертифицированные как «органик».
На ферме 4000 кур и всего двое работников
– Маспонс и его партнер. Сами
кормят кур, сами собирают яйца, сами
упаковывают, сами ведут бухгалтерию,
сами развозят по магазинчикам.
Вот повар Кандидо Кид. У него нет ресторана,
у него своя небольшая школа. Он
сам с женой находит студентов, сам ходит
на рынок за продуктами, сам обучает. Вот
Карлос Барконс, один из главных каталонских
сепаратистов. Очень милый человек.
У него отличная гостиница, которую они с
женой построили внутри старинной мельницы
XVII столетия. Карлос выдал нам
ключи от номеров и потом подал отменный
ужин. При этом он еще и успел сдать
бухгалтерскую отчетность и провести слет
местных националистов. Вот кондитер
Все, что называют малым бизнесом и
что я видел во время поездки по Каталонии,
все это небольшое, приятное,
вкусное – возможно лишь когда развивается
семейное дело. Шефы, фермеры,
лавочники и парикмахеры не только
владеют, но и готовят, кормят, стригут,
подметают. И все это – с удовольствием:
потому что они делают это
для себя, уже сотни лет и оставят все
это детям, а дети – своим детям
Кристиан Эскриба, который помогает одному
из самых известных поваров мира
Феррану Адриа. Он не только кондитер,
но и владелец кондитерской Escriba, известной
на весь мир, а еще он тут почти
все сам делает. Кондитерская ему досталась
от отца Антонио Эскриба – легенды
кондитерского искусства. А тому в свою
очередь от деда, а тому от прадеда, когда
она еще была бакалейной лавкой. Вот
синьора Иоланда Томас. Она директор,
шеф, идеолог и главная говорящая голова
в проекте Silver Catering, центре изучения
и поглощения лучшего испанского хамона.
Предприятие досталось ей от отца, а тому
от бабки и так далее.
Куда бы мы ни приезжали, везде видели
прекрасных увлеченных своим делом
людей, которые уже десятки, а порой
и сотни лет строят свою семейную биз-
нес-традицию. Все эти люди на наших
глазах и ради нас выполняли кучу всяких
дел – готовили, нарезали, разносили, рассказывали
– и при этом успевали заполнять
налоговые декларации, отправлять
письма и заключать контракты. А еще
у них всегда было чудесное настроение
и много времени на довольно праздное
общение с нами. Как же так? Почему у них
все выходило так вкусно, так свободно, так
приветливо, так просто?
Весь путь по Испании нас сопровождал
отличный гид Евгений, энциклопедически
подкованный и увлеченный. Он
рассказал, как серьезно испанцы до сих
пор переживают Гражданскую войну. Тут
еще немало людей, которые в детстве
застали те события. Википедия сообщает:
«Гражданская война обошлась Испании
в 450 тысяч погибших (5% довоенного
населения). Каждый пятый погибший стал
жертвой не собственно военных действий,
а политических репрессий по обе стороны
фронта. По окончании войны страну
покинуло более 600 тысяч испанцев».
24 ДЕКАБРЬ–ЯНВАРЬ 2014–2015 businesstraveller.com.ru