BT#07
BT#07
BT#07
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Вкус | Рейтинг Мишлен |<br />
плату. Как только руководству стало известно,<br />
что Реми собирается издать книгу и приоткрыть в<br />
ней завесу тайны над тем, как присуждаются звезды,<br />
его безжалостно уволили. Потом представителям<br />
Michelin пришлось еще долго опровергать<br />
откровения и обвинения бывшего сотрудника.<br />
Вверху: Великий<br />
Бернар Луазо<br />
Внизу: Хестон Блюменталь<br />
обладает<br />
в сумме шестью<br />
звездами Мишлен<br />
третьей звезды. Стремиться выше уже некуда,<br />
а потерять все можно в одночасье. Самое обидное,<br />
что наличие мишленовских звезд само по<br />
себе не гарантирует устойчивого процветания. В<br />
этом году только в Европе закрылись двенадцать<br />
ресторанов, входивших в созвездие Michelin.<br />
Говоря о связанных с потерей звезд личных<br />
трагедиях, неизменно вспоминают легендарного<br />
мэтра французской кухни Бернара Луазо.<br />
Поверив слухам, что его собираются лишить<br />
одной из трех звезд, Луазо покончил жизнь<br />
самоубийством. Впоследствии выяснилось, что<br />
слухи были ложными и якобы сознательно распускались<br />
конкурентами.<br />
Кажется, только японские рестораторы, если<br />
верить свидетельству Wall Street Journal, не испытывают<br />
священного трепета перед столь важной<br />
для европейских коллег наградой. А некоторые<br />
даже не скрывают досаду, получив от Michelin<br />
свою первую звезду. Дескать, неизбежная в таких<br />
случаях шумиха и наплыв туристов только мешают<br />
придерживаться традиций и уделять должное<br />
внимание постоянным клиентам.<br />
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯИЧНИЦЫ<br />
С БЕКОНОМ<br />
В самых свежих версиях «Красного гида», поступивших<br />
в продажу в этом году, тоже есть свои<br />
победители и проигравшие. Абсолютным чемпионом<br />
во Франции стал Арно Ляльман, заработавший<br />
для ресторана L’Assiette Champenoise<br />
в Реймсе уже третью звезду. Перед тем, как<br />
самому стать генералом на кухне и попасть на<br />
кулинарный олимп, 39-летний Ляльман, изобретатель<br />
изысканной закуски «морковь с горчицей»,<br />
успел поработать под началом нескольких<br />
именитых шеф-поваров.<br />
G AMMA / E A S T NEWS, REX / FOTODOM.RU, GET T Y IMAGES / FOTOBANK.RU<br />
ФРАНЦУЗСКАЯ ТРАГЕДИЯ И<br />
ЯПОНСКИЙ МЕНТАЛИТЕТ<br />
Ко всем особенностям профессии неизменно добавляется<br />
давящее чувство ответственности за<br />
каждое слово в отчетах. Мишленовские звезды<br />
не только загораются однажды, но могут и погаснуть<br />
в одночасье. И если присуждение звезды<br />
означает для ресторана и его шефа заслуженную<br />
славу, то ее потеря — мощнейший удар по репутации.<br />
Ситуацию подогревает ажиотаж в прессе<br />
и на телевидении, которым сопровождается<br />
присуждение и изъятие звезд.<br />
Рассказывают, что шефам ресторанов, удостоенных<br />
этой почетной награды, часто приходится<br />
работать по 16 часов в сутки, чтобы удержать<br />
достигнутый уровень. Причем, пик психологического<br />
давления наступает после получения<br />
90 ДЕКАБРЬ–ЯНВАРЬ 2014–2015 businesstraveller.com.ru
Change language