BT#07

GETTY IMAGES / FOTOBANK.RU, AFP / EAST NEWS
появились книжки для Италии, Германии, Голландии,
Швейцарии, Великобритании, Испании,
Португалии. Популярность гидов Michelin росла
от издания к изданию, а самым востребованным
в них постепенно становился раздел, посвященный
ресторанам. В 1926 году возникла идея
помечать лучшие заведения звездой. А еще
через пять лет компания ввела систему трех
звезд и обозначила критерии для их получения,
которые при всей очевидной расплывчатости
действуют до сих пор.
Одна мишленовская звезда присуждается
«очень хорошему ресторану в своей категории».
Две звезды указывают на «отличное приготовление
блюд», ради которого стоит отклониться
от первоначального маршрута, ну а тремя отмечается
«исключительная кухня», заслуживающая
того, чтобы стать целью отдельного путешествия.
В этом смысле для истинных ценителей
трехзвездочный ресторан ничуть не меньшая
достопримечательность, чем для обычного
туриста Лувр, пирамиды Египта, Ниагарский
водопад или белые ночи в Санкт-Петербурге.
Уже в 2000-е годы вслед за Европой мишленовские
звезды зажглись сначала в Северной Америке,
а затем и в Азии. Вскоре оказалось, что в Токио
ресторанов, удостоенных трех звезд, больше, чем
в Париже. Ничего удивительного, заявил на это в
интервью для американской телекомпании ABC
Жан-Люк Наре, возглавлявший в то время издание
гидов Michelin. Все дело в цифрах. В Париже
только 15 тыс. ресторанов, а в Токио — 160 тыс.
Больше ресторанов — больше звезд.
ШПИОНСКИЕ ИГРЫ
Существуют ошибочное мнение, что добиться
мишленовских звезд могут только роскошные
заведения. Это не так, уверяют издатели
«Красного гида». При присуждении звезд не
принимаются в расчет ни интерьер, ни манеры
метрдотеля, ни расторопность официантов. Не
суть как важно даже, чем накрыт стол — пластиковой
салфеткой или белоснежной скатертью.
Оценивается исключительно еда: вкусовые
ощущения, букет запахов, внешний вид, подбор
ингредиентов, то есть мастерство и изобретательность
поваров.
businesstraveller.com.ru
Для того чтобы проверять и регулярно перепроверять
качество блюд в ресторанах, которые
претендуют на звезду или уже удостоились
такой чести, «Красный гид» располагает разветвленным
штатом инспекторов. Их работа в
чем-то сродни профессии шпиона. Инспекторы
Michelin должны везде и всегда соблюдать
конспирацию. Их имена, методика инспекций
и точная численность рядов — коммерческая
тайна. Знать, кем они работают, не должны
даже их родители. Посещая по службе тот или
иной ресторан, они искусно маскируются под
рядовых посетителей, стараясь не привлекать к
себе внимания, появляются и уходят незаметно.
И только из предельно скупых анонимных
интервью, время от времени попадающих в
прессу, можно сделать вывод, что в ресторанном
бизнесе инспекторы Michelin далеко не новички.
Одни — сами бывшие повара, другие были
менеджерами известных ресторанов.
Многим их работа может показаться сказкой —
постоянные путешествия, ночлег в дорогих отелях
и отличная еда за счет работодателя. Во всяком
случае, так считалось, пока Паскаль Реми, 16 лет
прослуживший инспектором «Красного гида» во
Франции, не опубликовал книгу, в которой показал
другую сторону медали. Жизнь инспектора,
поведал он, это очень одинокая жизнь вечного
скитальца. Это бесконечные разъезды и ужины в
полном одиночестве. Это изнурительная необходимость
писать пространные отчеты в центр
и постоянный цейтнот: ни дать ни взять участь
глубоко законспирированного разведчика. А за
все перечисленные тяготы, по свидетельству автора,
инспекторы получают незаслуженно низкую
ЧТО ОЗНАЧАЮТ НЕКОТОРЫЕ СИМВОЛЫ
В РЕЙТИНГАХ MICHELIN
ВИЛКА С ЛОЖКОЙ —
все рестораны независимо
от наличия и числа
звезд оцениваются
по пятибалльной шкале
на предмет интерьера,
удобства и атмосферы.
Один значок означает,
что это — достаточно
комфортабельный
ресторан. Два значка
— вполне комфортабельный
ресторан.
Три — очень комфортабельный
ресторан.
Четыре — комфортабельный
ресторан
высшего разряда.
Пять — ресторан класса
люкс. Если вилки и
ложки окрашены не в
черный, а в красный
цвет, то ресторан еще и
«приятный».
ГРОЗДЬ
ВИНОГРАДА — заслуживающая
внимания
винная карта.
ИЗДАНИЯ
«КРАСНОГО
ГИДА» ПО
ГОРОДАм И
СТРАНАм
ЕВРОПА:
Париж
Лондон
Италия
Великобритания
и Ирландия
Франция
Испания и
Португалия
Германия
Главные города
Европы
СЕВЕРНАЯ
АмЕРИКА:
Нью-Йорк
Чикаго
Сан-Франциско
АЗИЯ:
Токио, Йокогама
и Камакура
Киото, Осака и
Кобе
Гонконг и Макао
ВИЛКА И ПИВНАЯ
КРУЖКА — паб с отменной
едой.
Кроме того, рядом с
названием ресторана
может быть сделана
пометка Interesting
view (интересный вид)
или Magnificent view
(потрясающий вид).
Это означает, что из
окон или с террасы
ресторана есть чем
полюбоваться.
ДЕКАБРЬ–ЯНВАРЬ 2014–2015 89