Modern Svensk Äggproduktion - Fjäderfäcentrum

tat från forskning har gjort att denna inställning har ändrats.
Våra celler behöver en viss mängd kolesterol och vår
egen kropp framställer betydligt mer kolesterol än vad vi
får i oss med födan. Det finns två typer av kolesterol; det
farliga LDL-kolesterolet och det hälsosamma HDL-kolesterolet.
Vilket kolesterol som tar överhanden beror på vilket
fett du äter. För mycket mättat fett skapar dåligt
kolesterol och enkelomättat eller fleromättat fett skapar
god kolesterol. Ägg innehåller mest av det senare fettet.
Gulan innehåller rikligt med fosfolipider som anses motverka
åderförkalkning. Så du kan lugnt äta minst ett ägg
om dagen!
I dag är GI, glykemiskt index, ett välkänt begrepp och
ägg är ett mycket bra livsmedel, sett ur det glykemiska perspektivet.
Det finns en del berikade ägg på marknaden i dag. Exempel
på berikade ägg är Omega 3-ägg, MåBra-ägg och
Gulare Gula-ägg. I alla fallen har hönsen fått foder med
olika tillåtna tillskott såsom t.ex. linfrö, fiskolja eller algmjöl.
Omega 3-äggen och MåBra-äggen innehåller den
nyttiga Omega 3-fettsyran som ger positiva effekter på hälsan.
Gulare Gula-äggens hönor har fodrats med algmjöl
som innehåller astaxanthin, som är en antioxidant. Antioxidanterna
är viktiga i människokroppen eftersom de
skyddar mot nedbrytningen av kroppens celler.
Allergi mot ägg kan vara en mycket besvärlig form av
allergi. Vanliga symtom vid äggallergi är eksem, nässelut-
Näringsinnehåll i ägg per 100 g ätlig vara.
ägg äggula äggvita
Ätlig del % 88 100 100
Energi kJ 610 1500 192
Vatten g 75 49 88
Protein g 12,6 16,4 10,1
Fett g 10,1 33 Spår
Kolhydrat g 1,4 0,2 1,2
Retinol μg 210 650 0
Tiamin mg 0,7 0,22 Spår
Riboflavin mg 0,45 0,4 0,45
Niacinekv. mg 3 3,3 2,6
B6 mg 0,12 0,3 Spår
Folacin μg 21 51 7
B12 μg 1,5 3,35 Spår
Askorbinsyra mg 0 0 0
Kalcium mg 50 140 11
Järn mg 1,91 5,5 0,03
15
2 ÄGGET SOM LIVSMEDEL
slag, astma, ögonsvullnad, ögonklåda, illamående och
andra magbesvär. Äggallergi är vanligare hos barn än hos
vuxna. Det är i första hand i äggvitan som de allergiframkallande
ämnena finns. Reaktioner kan även förekomma
mot andra livsmedel som innehåller små mängder ägg eller
äggprodukter såsom pasta, pastej, bröd och många andra
sammansatta livsmedel. En del personer kan få reaktioner
i samband med matlagning och hantering av ägg. Barn
med svår äggallergi ska inte använda äggkartonger som
pyssel-material. En del vacciner mot virussjukdomar kan
innehålla spår av hönsäggvita.
Funktionella egenskaper
Den viktigaste egenskapen vid användning av äggvita i
köket såväl som vid industriell användning är äggvitans
förmåga att bilda skum. När äggvita vispas sker två saker.
Dels vispas luftbubblor in i vätskan och dels denaturerar
proteinerna i kontakten med luften och bildar en stabiliserande
film. Efter en stunds vispande bildas ett skum. Efter
en längre tids vispning då tillräckligt mycket av proteinet
denaturerats bildas ett mycket stabilt skum. Ägget innehåller
flera olika typer av protein. Det är dock främst ovoglobulinerna
som svarar för skumbildandet och ovomycinet
som ger stabiliteten på skummet. Eftersom ovomycin bryts
ned under lagring förändras äggvitans egenskaper med äggets
ålder.
Hos äggulan är det den emulgerande förmågan som är
(Källa: Livsmedelsverkets livsmedelstabeller)