Modern Svensk Äggproduktion - Fjäderfäcentrum

2
Ägget som livsmedel
Sverige har många kvalitetsmedvetna producenter som uppfyller kraven från en av världens hårdaste lagstiftning
inom hygien och djurskydd. Äggpackerierna har också egna leverantörsbedömningar. Hela produktionskedjan
kontrolleras, såsom foder, avelsarbete, hygien i hönshus, kvalitetssystem och hygien i produktion
samt hantering vid paketering.
Kommunernas djurskyddsinspektörer utför inspektioner i värphönsbesättningarna. Hur ofta inspektionerna
utförs varierar från kommun till kommun. Salmonellaprovtagning var 15:e vecka är obligatorisk i besättningar
med mer än 200 värphöns. I övrigt förbinder man sig som producent att arbeta efter branschens
omsorgsprogram med avseende på både anläggningens kvalitet och djurens hälsotillstånd. De största
packerierna kontrollerar producenten med avseende på t.ex. temperatur i packrum och ägglager. Producenter
med ekologisk produktion kontrolleras dessutom av en kontrollorganisation, t.ex. KRAV eller SMAK.
Kvalitetskontrollen av själva ägget sker på packeriet. Packeriernas verksamhet kontrolleras i sin tur av Livsmedelsverket.
Hantering och lagring hos producent
Äggen bör helst plockas två gånger per dag. Det ger
mindre skador såsom knäckta ägg eller ägg med sprickor.
Dessutom kommer äggen i rätt lagringstemperatur snabbare.
Onormala ägg, skalskadade ägg och smutsiga ägg
sorteras bort direkt. Faktorer som påverkar andelen skalskadade
ägg är t.ex. hönans ålder (äldre hönor lägger ägg
med tunnare skal än unga hönor), underskott på kalcium,
oro i flocken under tiden för värpning (de första fem timmarna
efter att ljuset tänts), antal plockningar per dag, temperaturen
i hönshuset osv.
Äggen bör lagras för bästa hållbarhet med spetsen nedåt
vid 8–12 °C. Den relativa luftfuktigheten bör vara 70 % i
ägglagret. Vid högre luftfuktighet ökar risken för mögeltillväxt.
Under vintern kan lagringstemperaturen med fördel
vara 8 °C eller lite lägre. Under sommaren bör den vara
10–12 °C. Om temperaturen är för låg bildas det kondens
på ägget när det kommer ut i varmare luft. Kondens reducerar
äggets hållbarhet och skapar problem genom att
ägget fastnar i kartongen. Äggen hämtas hos äggproducenten
en eller flera gånger per vecka. Packeriet ska ha dokumenterad
kontroll på att ägg förvaras vid en temperatur
under 18°C hos producenter som levererar ägg en gång per
vecka. Om producenten inte kan garantera denna lagringstemperatur
ska äggen hämtas var tredje arbetsdag.
Äggen transporteras i stora äggfack eller kartong på pall
eller rullvagn.
10
Klassificering och sortering vid packeriet
Packerierna ska klassificera och förpacka äggen senast den
andra arbetsdagen efter att de har mottagit äggen. Äggen
indelas i två kvalitetsklasser:
• A - färska ägg av högsta kvalitet och
• B - ägg av sekunda kvalitet eller bortsorterade ägg.
De ägg som säljs som konsumentägg är ägg av klass A
och tvättade ägg. Det är bara vissa äggpackerier som är
godkända för att märka med beteckningen tvättade ägg.
De tvättade äggen ska uppfylla kraven för ägg av klass A
men klassificeras som tvättade ägg.
Ägg av klass B är ägg som inte uppfyller kraven för ägg
av klass A. De får endast levereras till godkända företag
inom livsmedelsindustrin, som använder dem till värmebehandlade
äggprodukter eller annan industri.
Industriägg är knäckta eller ruvade ägg och de får inte
levereras till livsmedelsindustrin men används inom annan
industri. Med knäckta ägg menas ägg som har sprickor i skal
och skalhinnor på ett sådant sätt att innehållet är synligt.
Äggkvaliteten analyseras med hjälp av okulär kontroll, genomlysning
och sensorisk bedömning. Olika defekter bedöms
såsom synliga sprickor, synliga sprickor vid
genomlysning, smuts och annan avvikelse från det normala
t.ex. dubbla gulor eller främmande lukt. Den inre
kvaliteten bedöms genom att man kontrollerar bl.a.
blod/köttfläckar, luftblåsans storlek, gulans och vitans utseende.
Efter kvalitetskontroll sorteras äggen efter storlek