TARİHÇE - Kültegin Ögel

TARİHÇE
Meyhane kültürü
Eski İstanbul meyhaneleri 8-10 masa, bir içki tevzi tezgahı, küçücük bir mutfak
ve dört duvardan oluşan bir mekandır. Meyhaneler, masaları, iskemleleri,
gramofonları, mezeleri ve çiçekler, taze ceviz içicileri, bademcileri, karidesçileri,
lavaboları, tuvaletleri, tuvaletlerindeki musluk ve maşrapaları, mutfaklarındaki
helezonik sineklikleri (sinekkapanları) geleneksel teldolapları ile yaşayarak
günümüze kadar gelmiştir.
1875-1880 yıllarına kadar meyhanelerde masa kullanılmamıştır. Kafeşantanlar
ve meyhanelerin alafrangası olarak nitelenen – gazinoların gece eğlence hayatında
yer almaya başlamasından sonra meyhaneler de yeniden yapılanma safhasına
girmiş, masalar kullanılmaya başlanmıştır. O yıllarda kadar rahle gibi açılır- kapanır
iskemleler üzerine bakır veya ağaç siniler konularak sofra kuruluş, sofrada kısa
ayaklı hasır örgü iskemleler kullanılırdı. Sofra kurulduğunda da sofranın uğur ve
bereketini temsilen sofraya önce ağaçtan oyma tuzluk getirilirdi.
Osmanlı döneminde meyhanelerde “tezgahçı” içki tevzi tezgahında görev yapar,
sofradaki konuklara ise “saki” (ortacı) hizmet ederdi. Sakilerin konuklarına cilve
yaptıkları, bel kıvırdıkları, göz süzdükleri bilinir. Osmanlı döneminde meyhanelerin
yanı sıra, özel toplantılarda, içkinin yasak olmadığı tekkelerde içki sunumu “saki”
denen görevliler tarafından yapılıyordu. Saki hakkında anlatmaya çalıştığımız
bilgilerden de anlaşıldığı gibi, meyhanelerde görev yapan sakilerin görevi yalnızca
“mey sunma” ile kalmamıştır. O dönemlerde meyhane müdavimlerine seksi birer
gösteri de sunmuşlardır. Bunu yalnızca sakiler değil, zaman zaman “ateş oğlanları”
yapmıştır.
Meyhane idarecileri olan “meyhane ustaları”na veya “usta meyhaneci” lere ise
“barba” deniliyordu. Barba, aslında İtalyan’ca bir kelime, sakallı erkek, sakallı ihtiyar
anlamına geliyordu.
Genellikle meyhanelerde şaraplar büyük fıçılarda bulundurulurken, küplü
meyhanelerde şarap ve rakılar için özel küpler kullanılırdı. Bir rivayete göre rakı
küplerinin üzerinde bulunan aslan kabartmalarından esinlenerek rakıya “ aslan sütü “
adı verilmişti. Bu tür meyhaneler “ “Humhane” olarak da adlandırılmıştı. “Hum”
Acemce “ küp “ anlamına gelmekteydi (Zat, 2002).
1950’li yıllara kadar rakı kadehi şimdiki kadehlerin dörtte biri ölçüsünde ve avuç
içerisinde tutulduğunda, avuç kapatıldığında içerisinde bir şey olduğu belli
olmayacak ölçüdeydi ve buna “yüksük kadeh” denirdi. Yüksük kadeh susuz fondip
yapılırdı ve bu kadehler 4-5 cl yani tek ölçü rakı alırdı. Sonra daha büyük olan “leylek
boynu” kadehler çıktı. Bunların dip kısmı dar konik olduğundan karlık saplanırdı. İçi 8-
10 cl yani “duble” rakı alırdı. Rakı, içerisinde sıkıştırılmış kar olan “karlık” ta
soğutulurdu. Masada rakı şişesinin görülmesi istenmiyorsa, yarım ufak rakı alan
“karafaki” denilen sürahilere koyulur ve masaya getirilirdi. 1950-60 yılları arasında o
sırada limonata bardağı olarak kullanılmakta olan bardakları meyhanelerde rakı
bardağı olarak kullanılmaya başlandı (Sevengil, 1985).
Rakı sofrası (çilingir sofrası) meyhaneden çıkmıştır. Oysa ki meyhane kelimesi
“şarap içilen yer” anlamına gelir. Osmanlı döneminde daha çok şarap içilirmiş
25