Yemek Zevki December 2019

Kayseri notlarım
Kayseri’ye uzun süredir gelmemiştim kentteki değişim ve
gelişimi görünce bir Kayserili olarak çok mutlu oldum. Kentin
yerel yöneticilerinin çalıştayı en üst düzeyde sahiplenmeleri
ve salonun hınca hınç dolu olması umut verdi. Ama yerel
yöneticilerin davetli konuşmacılardan daha uzun konuşma
yapma çabalarını da doğrusu garipsedim. Ünü ülke sınırlarını
aşan Kayseri mutfağının geleneksel lezzetlerini yorumlayarak
sunulmaya çalışılmasına bir anlam veremedim.
Geleneksel lezzetlere sahip çıkan işletmeler hala var ama
bence sayıları artmalı. Kayseri’nin meşhur tatlısı “Nevzine”’ye
rakip olarak gördüğü tatlısına “Necmiye” adını veren
işletmecinin hikayesini tebessümle dinledim. Restoranında
doğal olmayan hiçbir ürün kullanmadığını söyleyen işletme
sahibinin bizleri plastik çiçeklerle süslü bir düğün salonunda
ağırlamasına da doğrusu anlam veremedim.
Şehrin mutfağı hak ettiği yeri nasıl bulur?
16-17 Kasım tarihlerinde Kayseri Büyükşehir Belediyesi ev
sahipliğinde düzenlenen “Kayseri Gastronomi Turizmi Çalıştayı”
bugüne kadar hak ettiği yeri bulamayan Kayseri mutfağı için umut
ışığı oldu. Türkiye’nin gastronomi alanında önde gelen pek çok
ismi bu çalıştay için Kayseri’de bir araya geldi. Başta Kayseri Valisi
olmak üzere şehrin önde gelen tüm temsilcilerinin sahip çıktığı
ve katılım sağladığı çalıştay boyunca Kayseri’nin gastronomik
değerlerinin ulusal ve uluslararası platformlarda hak ettiği yere
gelmesi için yapılması gerekenler masaya yatırıldı. Benim de
konuşmacı olarak yer aldığım “Gastronomik Destinasyonlar ve
Festivallerin Önemi” başlıklı oturumda marka şehir olabilmek
için yapılacaklar değerlendirildi. Marka şehir olabilmek için
farklılaşmak gerektiğinin altı çizildi. Kayseri’nin sahip olduğu en
önemli gastronomik değerlerden biri olan pastırmanın üretiminde
önemli rol oynayan “Pastırma Yazı”nın bir festivale adını vermesi
önerildi. Bana göre çalıştayın en önemli çıktılarından biri bu
öneriydi. Umarım başta Kayseri Valisi ve Büyükşehir Belediye
Başkanı olmak üzere şehrin ileri gelenleri bu çalıştayın sonuçlarını
katma değere dönüştürmek için gayret sarf ederler. Gerçi bu
konuda çok umutsuz değilim. Zira bizlere kusursuz ev sahipliği
yapan Kayseri Büyükşehir Belediyesi şehrin gastronomik değerlerini
deneyimlememiz için yoğun bir program hazırlamıştı. Sadece
bu program bile ne kadar istekli ve heyecanlı olduklarını bizlere
anlatıyordu. Biz de bu heyecana ortak olarak fikirlerimizi kendileri
ile paylaştık. Çalıştay için iki gün Kayseri’de kalınca ister istemez
şehrin yerel ve geleneksel lezzetlerini de keşfetme ve deneme şansı
bulduk. Zaman kısıtlı program yoğun olunca her mekana hak ettiği
zamanı ayıramasam da adeta bir “Gastro Safari” yaparak mümkün
olan en güzel deneyimi yaşamaya ve damağımda iz bırakacak
lezzetleri bulmaya gayret ettim.
Parlayan yıldız: Çemen’s Gurme
Kayseri’nin geleneksel lezzetlerini yaşatmak ve ülke geneline yaymak için
başarılı işlere imza atan Çemen’s Gurme gerçekten bu kentin parlayan
yıldızı olmuş. Bence bu başarıda işin başında bir kadının olmasının rolü çok
fazla. Çemen’s Gurme Hülya Tiritoğlu’nun oluşturduğu bir proje. Aileden
pastırmacı olsalar da bu marka onun eseri. Sadece pastırma ve sucuk
satmıyor. Ama yöresel ve geleneksel ürünlerden de vazgeçmiyor. Hizmet
ve ürün kalitesiyle sadece Kayserili rakiplerine değil adeta dünyaya meydan
okuyor. Ürün standartları çok üst düzeyde. Doğal olarak bu da lezzete yansıyor.
Kaliteden asla ödün vermiyor. İşi erbabına bırakmaya özen gösteriyor.
Mesela pastırma ustaları Hüseyin Tan tam 55 yıldır bu işi yapıyor. Şimdi de
kızı Beyza Tiritoğlu’nu bu işe ısındırıyor. Gençlerin devreye girmesiyle onların
vizyonları işe yansımaya başlıyor. Bakış açısı değişiyor. Çağa daha rahat
ayak uyduruluyor. Bu da üretimden, pazarlama ve satışa kadar uzanan tüm
süreçlerin verimliliğini arttırıyor. Çemen’s Gurme’nin menüsünü incelediğinizde
ya da marketine girdiğinizde bu değişimi çok net görüyorsunuz.
63