Steiermarkwein Ausgabe 9 - Sommer 2011

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Enthusiast und Erneuerer Kopenhagen ist ein traumhaft schönes Reiseziel. René Redzepi zählt dort zu einer guten Handvoll kreativer Köche voller Enthusiasmus, welche die dänische Küche erneuerten. Sein 2-Michelin-Sterne Restaurant Noma hält sich an der Spitze der zehn von Michelin bewerteten Restaurants in Dänemarks Hauptstadt. Auf der Weinliste der Steirer Sepp Muster Konzentriert, die Handgriffe fließend aufeinander abgestimmt, arbeitet René Redzepi mit seinem Team im Noma. Die Atmosphäre in der Küche ist hoch professionell und zugleich ungewöhnlich kollegial. Das „beste Restaurant der Welt“ liegt etwas versteckt im Stadtteil Christianshavn am Hafen von Kopenhagen. Einen Tisch im Noma – egal ob zur Mittagszeit oder zum Dinner am Abend – muss man rund drei Monate im voraus buchen. Für René Redzepi steht an erster Stelle immer der Geschmack, dementsprechend hochwertig müssen auch die Produkte sein. Der Küchenchef gilt als Erneuerer der skandinavischen, nordischen Küche, die sich auch im Namen des Restaurants wiederfindet: „Nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen). René Redzepi ist ein Enthusiast regionaler Produkte aus Meer, Wäldern und von heimischen, qualitätsorientierten Bauern. „Dänemark liefert eine großartige Vielfalt an Produkten wie Fische, Meeresfrüchte, Wild, Pilze, Beeren oder Wildkräuter, Wurzeln und fantastisches Gemüse“, so der Starkoch. „Vielfach schmecken Zutaten wie Rüben, Kartoffeln oft herrlich auch nach Meer wenn sie aus der Umgebung von Fjorden stammen“, ist Redzepi überzeugt. Er verzichtet gänzlich auf Anleihen der französischen Küche, obwohl er bereits mit 19 Jahren im Drei-Sterne-Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier seine ersten Erfahrungen sammelte. Das Restaurant Noma hat lediglich Platz für maximal 8 Personen, im „The staff room“ im Stockwerk darüber können 15 Gäste bedient werden, die dabei noch eine herrliche Aussicht auf den Hafen von Kopenhagen genießen. Im Noma gibt es für die Gäste nicht die Qual der Wahl, serviert wird immer nur ein von René Redzepi konzipiertes Menü. 7 Gänge kommen dabei auf 1095 dänische Kronen, rund 150 Euro. Kongenialer Partner des 33jährigen Ausnahmekochs ist Headsommelier Kleines, aber feines Noma: Im besten Restaurant der Welt haben die Gäste nicht die Qual der Wahl, zur „Auswahl“ steht immer nur ein einziges Menü. Pontus Elofsson, der sich dieses Jahr auf der internationalen Weinmesse Vievinum in der Wiener Hofburg über die steirischen Weine überaus erfreut zeigte. Angetan hat es ihm besonders die Cuvée Erde von Sepp Muster aus Schlossberg bei Leutschach, die er auch im Noma gelistet hat. Restaurant Noma Strandgade 93 1401 København, Dänemark www.noma.dk Tel. +45 3296 3297 U-Bahn-Station: Kongens Nytorv st Auf der Weinkarte im Noma findet sich auch die Cuvée Erde von Sepp Muster. 111
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€ 4,40 • Deutschland € 5,20
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Gerhard Fuchs am Gut Pössnitzberg
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