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Hirn und Milkensuppe<br />
Zubereitung: Ein Kalbshirn wird gewässert, geläutert<br />
und dreimal blanchiert, dann grob gewiegt.<br />
Die Milke wird blanchiert, dann geläutert<br />
und mit wenig Butter, gewiegter Zwiebel,<br />
Petersilie, 100 g Mehl und Fleischbrühe wird<br />
eine eine helle Grundsuppe gemacht und diese<br />
mit Salz gut durchgekocht. Kurz vor dem Anrichten<br />
gibt man die Würfelchen geschnittene<br />
Milke oder das Hirn zu und zieht die Suppe<br />
mit Rahm und Ei ab. Man gibt Muskat und<br />
nach Belieben Klösschen, Eierstücke oder geröstete<br />
Weckwürfel zu. Bei Milkensuppe lässt man<br />
Zwiebel und Petersilie weg.<br />
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