Leckeres aus Omas Küche Kräuterküche (Vorschau)

Gewürze
Alfons Schuhbeck
im Interview über:
Was gibt es Sinnlicheres als Gewürze
und Kräuter? Ihr Duft, ihre Farben und Aromen
beflügeln die Kreativität jedes Kochs!
Foto Knoblauch: wrw // pixelio.de
Liebe Leserinnen und Leser, wir haben
Ihre Fragen rund um das Thema Gewürze
aufgegriffen und in einem persönlichen
Interview mit Herrn Schuhbeck für Sie
nachgefragt!
Redaktion: Was sehen Sie als Aufgabe
der Gewürze beim Kochen?
A. Schuhbeck: Ohne Kräuter und Gewürze
gibt es keine wirklich gute Küche.
Mit Ihren Düften, Aromen und Farben
erwecken Sie ein Gericht erst richtig
zum Leben und machen das Essen zu
einem sinnlichen Erlebnis.
Redaktion: Welches Gewürz darf Ihrer
Meinung nach selbst in der kleinsten
Küche auf keinen Fall fehlen?
A. Schuhbeck: Schwarzer Pfeffer, das
„Allround-Gewürz“, das zu fast allen
herzhaften Speisen, zu manchen Desserts
und vor allem zu Obst passt, darf in
keiner Küche fehlen.
Redaktion: Welche frischen Gewürze soll-
te man als Basics immer zu Hause haben?
A. Schuhbeck:
Zu den Basics an frischen
Kräutern, die man ganzjährig, auch in
einem Blumentopf, je nach Jahreszeit, auf
dem Balkon oder auf der Küchenfensterbank
ziehen und je nach Bedarf ernten kann,
gehören Schnittlauch, Basilikum, Petersilie,
Dill, Rosmarin, Salbei und Thymian.
Redaktion: Untermalen Sie die Speisen
mit Kräutern auch mit dem Bewusstsein,
dass sie heilende Wirkung haben?
A. Schuhbeck: In allen Küchenkräutern
und Gewürzen steckt eine Vielzahl
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an gesundheitsfördernden und krankheitsverhindernden
Inhaltsstoffen. Außerdem
sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen. Sie übertreffen
darin sogar, gemessen an den kleinen
Mengen, in denen sie verwendet werden,
viele Obst- und Gemüsesorten. – „Kleine
Dosis, große Wirkung“: Wer gut und richtig
würzt, tut viel für seine Gesundheit.
Redaktion: Von welchen Kräutern kann
man die Blüten mitessen, und verlieren
einige Kräuter nach ihrer Blüte die
Würzkraft?
A. Schuhbeck: Generell kann man
auch die Blüten der meisten gängigen
Küchenkräuter, wie Thymian, Schnittlauch,
Basilikum, Rosmarin, Salbei,
um nur einige zu nennen, essen. Und
die meisten Kräuterpflanzen verlieren
nach der Blüte auch nicht wesentlich
an Würzkraft. Manche, zum Beispiel
die Minze, sind nach der Blüte sogar
noch aromatischer.
Redaktion: Wie sollte man Knoblauch
am besten verwenden: ganz ungeschält,
als geschälte ganze Zehe, wann gepresst
und wann geschnitten?
A. Schuhbeck: Knoblauch kann seinen unwiderstehlichen
Duft und die Wirkung
seiner Inhaltsstoffe nur entfalten, wenn
die Knoblauchzehe durch die Entfernung
ihrer äußeren Hülle „verletzt“ wird. Erst
dadurch werden enzymatische Prozesse
in Gang gesetzt, die zu den typischen, angenehm
riechenden Schwefelverbindungen
führen. Deshalb sind ungeschälte Knoblauchzehen
geruchs- und geschmacksneutral.
Damit ist bereits eine wichtige
Frage beantwortet: ungeschälter Knoblauch
taugt nicht zum Würzen. Ansonsten
scheiden sich an dieser Frage die
Geister. Knoblauch kann sowohl in
Scheiben geschnitten, als auch als ganze
Zehe verwendet werden und sich,
je nach Zubereitung, kräftiger oder zurückhaltender
zur Geltung bringen. Im
Knoblauchsaft, der beim Pressen der
Zehen austritt, können die erwähnten
Schwefelverbindungen dagegen sehr rasch
zu weniger angenehm schmeckenden,
bitteren Verbindungen umgebaut werden.
Die Methode ist darum weniger empfehlenswert.
Redaktion: Curry ist ja bekanntlich
eine Gewürzmischung. Bereiten Sie
die Gewürzmixtur selbst und verraten
Sie Ihre Lieblingsmixtur unseren
Lesern?
A. Schuhbeck: Die Zusammensetzung
der Currymischungen ist regional sehr
unterschiedlich. Häufig folgen sie überlieferten,
individuellen Familienrezepturen,
die sechzig und mehr Einzelgewürze
enthalten können. Wir rezeptieren unsere
Currymischung selbst, auf Basis der
klassischen Grundrezeptur, bestehend
aus Kurkuma (Gelbwurz), die dem Curry
seine typische Farbe verleiht, Kreuzkümmel,
Koriander und Chillis. Mein
Lieblingscurry ist „Schuhbecks Curry“,
die erste Gewürzmischung, die ich vor
vielen Jahren komponiert habe. – Mein
Wegweiser in die geheimnisvolle Welt
der Kräuter und Gewürze, der ich bis
heute verfallen bin.