Hinz&Kunzt 278 April 2016

JAN-SEBASTIAN
Als Kind wusste er immer, wenn
Samstag war: Der Geruch des leicht
säuerlichen Žurek zog durch die
Treppenhäuser, legte sich über die
Kleinstadt, in der er in Polen wohnte.
„Damals wurde noch auf Kohleöfen
gekocht“, erzählt Jan-Sebastian.
„Wurde die Hitze weniger, stellte man
den Ansatz aus Roggenschrot und
Wasser auf den Ofen – das beschleunigte
den Gärungsprozess.“ Als das
Žurek neulich bei der Vorstellung des
neuen Heftes serviert wurde, waren
alle begeistert. Ausgegeben
wurden übrigens flotte 50 Liter der
schmackhaften Suppe.
Jan-Sebastians Zurek
500 ml Zurek-Grundlage
(gekauft oder selbst gemacht)
400 g Rindersuppenfleisch
ein faustgro es Stück Sellerie
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 schlesische Wei - oder
Raucherwürste
50 g geraucherter Speck,
Handvoll getrocknete
Pilze gewürfelt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
350 g Kartoffeln
4 Eier
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer,
getrockneter Majoran
Sauer macht satt
Die schlesische Sauermehlsuppe oder Žurek war einst ein Arme-Leute-
Essen. Heute ist sie vor allem in Polen als Osteressen populär. Ungewohnt,
aber spannend: Die Grundlage bildet gegorener Roggenschrot.
TEXT: FRANK KEIL; FOTO: CHRISTIAN HAGEN
SO WIRD ES GEKOCHT:
1. Die Žurek-Grundlage gibt es in polnischen Lebensmittelgeschäften. Wie man sie
selbst herstellen kann, steht unter www.mampf-hh.de
Žurek wird mit Wasser als Suppenbasis gestreckt. Jan-Sebastian nimmt dafür selbst
hergestellte Rinderbrühe. Dazu Rindersuppenfleisch und Sellerie am Stück einige
Minuten anrösten. 1 Liter kaltes Wasser zugießen, 1 Lorbeerblatt und 2 Pimentkörner
zugeben. Zwei Stunden köcheln lassen.
2. Derweil Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Getrocknete
Pilze mit kochendem Wasser übergießen, für zehn Minuten einweichen. Dann fein hacken.
Eier richtig hart kochen, beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Ist das Rindfleisch weich, es aus dem Topf nehmen. Beiseitestellen, abkühlen lassen.
4. Speck auslassen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten.
5. Žurek-Grundlage unter Rühren zu der Brühe geben und aufkochen lassen. Speck-
Zwiebel-Mischung, Pilze und Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten
köcheln lassen. Dabei öfter umrühren, damit nichts anbrennt.
6. Fleisch aus dem Suppenfleisch auslösen und würfeln. Wenn die Kartoffeln gar sind,
die Hitze reduzieren. Mit Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
7. Würste in die Suppe legen und so aufwärmen. Man kann sie ganz lassen oder in
Scheiben schneiden. Rindfleischwürfel ebenfalls zugeben und aufwärmen.
8. Die Eier pellen. Je ein gevierteltes Ei in einen Suppenteller geben. Mit Suppe
übergießen und unbedingt heiß löffeln.
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