ahoi! norderney Magazin #31

Unnötig lange Lieferketten gelten mehr und mehr als ein No-Go. Regionalität ist Trumpf. Wer
die Insel verlässt und - statt auf direktem Weg - entlang der Küstenstraße fährt, sieht während
der Saison überall auf den Deichen grasende Lämmer und Schafe. Die Tiere wachsen in einer
natürlichen Umgebung auf und ernähren sich von frischem Gras und Kräutern. Mehr als 10 Kilometer
Deichstrecke pflegt Schäfermeister Janko Schneider im Landkreis Aurich mit seinen hunderten
Mutterschafen samt Nachwuchs. Von hier - vis-a-vis der Inseln Norderney und Baltrum -
stammt das Fleisch für das Ostfriesische Deichlammcarré, das Küchenchef Ulf Kettler regelmäßig
im N‘eys Gourmetrestaurant im Strandhotel Georgshöhe anbietet - direkter geht es kaum.
Regionalität ist Trumpf
Deichlammcarré im N‘eys Gourmetrestaurant
essen. ahoi! norderney
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Auch beim Rind vertraut Ulf Kettler auf Erzeugnisse
aus der Region - wie zum Beispiel
das Salzwiesenkalb vom Adrianenhof (www.
adrianenhof.de). Die Tiere weiden auf den
weitläufigen Deichvorlandflächen inmitten
der einzigartigen Natur des
Nationalparks Niedersächsisches
Wattenmeer. „Es macht
einfach Spaß, regionale
Produkte zu verarbeiten und
diese den Gästen auf den Tellern
anrichten zu dürfen - ob
es das Fleisch von der Küste
ist oder der Fisch, den wir,
wenn sich die Gelegenheit
bietet, vom Kutter holen“,
betont der Küchenchef. „Sowohl
das Lamm als auch das Salzwiesenkalb
beziehe ich übrigens über den Inselfleischer
Harald Deckena (www.inselmanufaktur.de).“
Ulf Kettler verbindet in seinen kreativen
Gerichten friesische Bodenständigkeit mit
eleganter Leichtigkeit - so auch bei seinem
Ostfriesischen Deichlammcarré „vom Schäfer
Janko Schneider aus Neßmergrode“ mit
Updrögt Bohnen und violettem Kartoffelpüree,
für das er uns eine Zubereitungsempfehlung
verraten hat.
Deichlammcarré beim Metzger des Vertrauens
soweit auslösen und
vorbereiten lassen, dass nur
noch die Rippenknochen am
Fleisch sind. In einer Pfanne
scharf anbraten, dann vom
Herd nehmen, etwas Knoblauch
und Rosmarin dazu
geben und bei 65°C im Backofen
etwa 30 bis 40 Minuten
garen. Die getrockneten
Bohnen am Tag vorher in 2
bis 3 cm große Stücke schneiden,
dann waschen und über Nacht einweichen
lassen. Die Bohnen mit dem Wasser, in
dem sie zum Einweichen lagen, kochen bis sie
weich sind, übrige Flüssigkeit abgießen, die
Bohnen stampfen und abschmecken. Violette
Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen - mit
Schale, Salz und Kümmel, dann im warmen
Zustand durch die Kartoffelpresse drücken,
mit Sahne, Milch, Butter, Salz und Muskat zu
einem Püree verarbeiten.
N‘EYS GOURMETRESTAURANT
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