Waldgeist Winter 2020

LUST AUF Genuss
Die Familie Wagner mit
Staatsministerin Michaela Kaniber
bei der Preisverleihung in Berlin.
Die wichtigsten Backzutaten
kommen allesamt aus Bayern –
Mehl, Milch und Eier direkt aus
dem Passauer Land.
Beim Plätzerl-Ausstechen
werden die unterschiedlichsten
Formen verwendet. In der
Biobäckerei Wagner werden die
„Spitzbuam“ zu Sternen.
Das stimmige Konzept ließ die Branche aufhorchen und überzeugte die
Fachwelt auf der ganzen Linie. Auf der „Grünen Woche“ in Berlin wurde
der „Woidstoin“ bayernweit als „bestes Bioprodukt in Gold“ prämiert.
Eine große Anerkennung für den Biobetrieb aus dem Bayerischen Wald.
Der „Woidstoin“ ist aber beileibe nicht die einzige Besonderheit unter
den Wagner´schen Stollen. Der Familienbetrieb hat auch eine vegane Variante
im Sortiment und trägt damit dem bewussten Ernährungsstil vieler
Kunden Rechnung. Es ist ein Bananen-Wallnuss-Stollen, der ohne tierische
Produkte auskommt. „Natürlich haben wir aber auch die Klassiker“,
sagt Hans-Peter Wagner - einen Nussstollen, einen Mohnstollen, einen
Dinkel-Topfen-Stollen und einen Vollkornstollen.
SPITZBUAM UND BUTTERNUSSERL
Neben den Stollen entstehen in der Backstube natürlich auch Plätzchen
– „Plätzerl“ oder „Leckerl“, wie sie im Bayerischen Wald heißen. Sechs
Sorten sind es, handgefertigt, so wie es die Hausfrauen auch machen
und nach Rezepten, die schon bei der Großmutter in der Schublade lagen.
Zum einen die „Spitzbuam“, ausgestochene Butterplätzerl in Sternform
und mit Marmelade „zampickt“, wie man im Bairischen sagt. Dann
die Sables, ein butterlastiges Sandgebäck mit einer kleinen Vertiefung in
der Mitte, gefüllt mit einem Tupfer Marmelade. Eine dritte Sorte sind die
Vollwertherzchen, die mit Vollkornmehl und Kakao gemacht werden, in
der Mitte mit weißer Kuvertüre verfeinert. Die Butternusserl ähneln den
Vanillekipferln, sind aber mit gerösteten Haselnusskernen hergestellt.
Die fünfte Sorte ist vegan: die Orangenzunge, ein Plätzerl aus Mürbteig,
das Orangenöl und Orangensaft enthält, mit Orangenmarmelade „zampickt“
und in Zartbitterkuvertüre abgesetzt wird. Bei der sechsten Sorte
handelt es sich nicht um Leckerl im eigentlichen Sinn, sondern eher um
Pralinen: die Mandelsplitter. Sie sind in der Herstellung am aufwändigsten.
Die Mandeln werden zunächst einmal im Backofen geröstet - mitsamt
dem Zucker, der karamellisieren muss, dann in Zartbitter-, Vollmilchoder
weiße Kuvertüre getaucht.
Unbedingt gehören auch Lebkuchen zur staaden Zeit. In der Biobäckerei
Wagner werden sie mit Haselnüssen gemacht und mit drei verschiedenen
Glasuren überzogen – Zartbitter, Vollmilch und weiß. Und auch
das Kletzenbrot ist untrennbar mit der Advents- und Weihnachtszeit
verbunden. „Bei uns heißt es Früchtebrot“, erklärt Hans-Peter Wagner,
weil der Fruchtanteil bei 60 Prozent liegt und außer den Kletzen auch
Dörrpflaumen, Rosinen, Feigen, Datteln und Nüsse verarbeitet werden.
Das Früchtebrot wird im Holzkisterl gebacken, so wie alle anderen Brote
auch. Unter Kletzen versteht man übrigens ausgedörrte Birnen, die
schon knetbar, also braun, weich und süß geworden sind.
Die Hauptzutat ist natürlich das Mehl. In der Bioweihnachtsbäckerei
Wagner wird ausschließlich Dinkelmehl verwendet. Das zertifizierte Biogetreide
stammt direkt aus dem Passauer Land. Das gleiche gilt für die
Milch, die Eier und den Honig. Und auch die Butter kommt nicht von
irgendwoher, sondern aus Bayern. „Ehrlich, fair, regional“ – das ist die
Richtschnur, die dem Handwerk des Familienbetriebes zugrunde liegt.
Michel & Friends
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