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Fokus <strong>Hamburg</strong><br />
SCHLESWIG-HOLSTEIN<br />
GOURMET FESTIVAL STARTET<br />
MIT FULMINANTER<br />
AUFTAKTSGALA IN DER<br />
GUTSKÜCHE VON WULKSFELDE<br />
© Sven Schomburg<br />
Hausherr Matthias Gfrörer besticht<br />
durch ein konsequent nachhaltiges<br />
Konzept und kulinarische Glücksmomente.<br />
Sie lieferten ein gradioses Auftaktsmenü (v.l.): Matthias Gfrörer,<br />
Matthias Baltz, Arne Linke und Taro Bünemann.<br />
Das Schleswig-Holstein<br />
Gourmet<br />
Festival ist in<br />
seine 35. Saison gestartet<br />
– wie jedes Jahr mit einer<br />
spektakulären Auftaktsgala.<br />
Dieses Mal begrüßte Matthias<br />
Gfrörer von der Gutsküche<br />
Wulksfelde in Tangstedt 66 ge<strong>im</strong>pfte<br />
und getestete Gäste. Gemeinsam<br />
mit seinem Team sowie Arne Linke<br />
vom Romantik Hotel Kieler Kaufmann, Matthias<br />
Baltz vom Ringhotel Waldschlösschen<br />
in Schleswig und Pâtissier Taro Bünemann<br />
aus der besternten Orangerie <strong>im</strong> Marit<strong>im</strong><br />
Seehotel T<strong>im</strong>mendorfer Strand kredenzte er<br />
ein eindrucksvolles Menü ganz <strong>im</strong> Zeichen<br />
von Regionalität und Nachhaltigkeit.<br />
Echte Alltagsheld*innen<br />
Als roter Faden zogen sich auch Saisonalität<br />
und beste Qualität der he<strong>im</strong>ischen Produkte<br />
durch den gesamten Abend. „Ökologisch<br />
verantwortungsvolles Handeln <strong>im</strong><br />
Einklang mit anspruchsvoller Küche – das<br />
ist das Programm der Gutsküche“, leitete<br />
Präsident Klaus-Peter Willhöft den Abend<br />
ein. Doch bevor sich die Gäste davon überzeugen<br />
konnten, gab Matthias Gfrörer einen<br />
Rundgang über das Gut und erklärte, wie der<br />
Anbau von regionalen Produkten ohne den<br />
Einsatz von Pestiziden funktioniert und wie<br />
sich Tierhaltung und Tierwohl vereinbaren<br />
lassen. „Es war von Anfang an unser Plan,<br />
etwas aus dieser Einöde zu machen. Als Team<br />
Schon die Amuse Bouche<br />
sorgte für Glücksmomente!<br />
haben wir viele Herausforderungen<br />
erlebt<br />
und gemeistert, gerade<br />
natürlich die Pandemie.<br />
Ich sage deshalb, dass<br />
unser Team nicht nur aus<br />
Genussexperten, sondern<br />
ein Stückchen weit auch aus<br />
Alltagshelden besteht.“<br />
© S. Plaß<br />
Glücksmomente<br />
Als Amuse Bouche kredenzten das Gutsküchen-Team<br />
Blutpfirsichsuppe mit gestockter<br />
Büffelmilch, Bio Lanson Champagner und<br />
Schleswig-Holsteinischen Zuckerhut, der<br />
eine roh marinierte Garnele umschlang. Zum<br />
zweiten Gang sorgte lauwarmes Ochsenhorn<br />
– botanische Bezeichnung für Rote<br />
Bete – mit Preiselbeeren, Hasenschinken,<br />
fermentiertem Kampot-Pfeffer und Wildkräutern<br />
für Glücksmomente. Ministerialdirigent<br />
Johannes Hartwig, der mit Ehefrau<br />
Dr. Charlotte Hartwig gekommen war, zeigte<br />
sich begeistert: „Die Schleswig-Holsteinische<br />
Gastronomie weist den Weg in die Zukunft<br />
mit der Verarbeitung von he<strong>im</strong>ischen Zutaten<br />
auf höchstem Niveau.“ Auch Sternekoch<br />
Arne Linke zeigte, was eine gute Produktküche<br />
alles kann: Die Bernsteinmakrele mit<br />
Wulksfelder Aubergine, Ponzu und gerösteter<br />
Kräuteremulsion sorgte für überraschende<br />
Geschmackskompositionen. Matthias Baltz<br />
brachte geräucherte Schulter vom Angus-Ochsen,<br />
gebratene Leber vom Fullblood<br />
Wagyu Rind mit Schmorzwiebeln, Blumenkohl,<br />
Karotte und Langpfeffer auf die Teller.<br />
„Durch die Züchtung unserer eigenen Rinder<br />
garantieren wir nicht nur bestes Fleisch,<br />
sondern können uns auch sicher sein, dass die<br />
Tiere artgerecht gehalten werden“, sagt der<br />
junge Familienvater.<br />
Hohes Lob ging an Rebecca Gfrörer, die zu<br />
allen Gängen die perfekten Weine von Rindchen’s<br />
Weinkontor aussuchte. Zum Abschluss<br />
trumpfte Taro Bünemann auf: Sein exotisches<br />
Sanddornsorbet mit Sauerrahm war<br />
eine Hommage an die Ostsee, umschmeichelt<br />
vom Lanson Champagner Green Label. Das<br />
zweite Dessert, die Williams Christ Birne mit<br />
Yuzu, Wacholder und Pumpernickel, vereinte<br />
das Beste aus seinen zwei He<strong>im</strong>aten, Japan<br />
und Deutschland – optisch wie geschmacklich<br />
ein Highlight! „Meine Kreationen setzen<br />
sich stets aus etwas Süßem, Saurem, einem<br />
besonderen Aroma und etwas für den Crunch<br />
zusammen“, erklärte der sympathische<br />
Küchenkünstler. Dazu passte opt<strong>im</strong>al der<br />
„La Donna“ Williams-Christ-Birne Brand,<br />
den der Brenner von der Mosel, Hubertus<br />
Vallendar, höchst persönlich am Abend vorstellte:<br />
„Unsere Birnen stammen von den<br />
französischen Alpen, das erklärt den feinen,<br />
aber intensiven Geschmack.“ Besser und kommunikativer<br />
hätte der Start in die Jubiläumssaison<br />
nicht sein können!<br />
>> Infos zum vielfältigen Jubiläumsprogramm<br />
unter: www.gourmetfestival.de<br />
86 lebensart
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