Download - Quadrat Goslar/Bad Harzburg
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foto: fotolia.com © christian jung<br />
Er hat einen geringeren Wassergehalt, aber einen höheren Fett-, Protein-,<br />
und Zucker-, ergo Nährstoffgehalt als andere Kohlsorten. Die Vitamin<br />
C-Menge pro 100 Gramm ist doppelt so hoch wie die von Orangen! Das Blattgemüse<br />
enthält also jede Menge Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine<br />
und verfügt damit über Eigenschaften, die ihm einen gesicherten Platz im<br />
Kochtopf ernährungsbewusster Zeitgenossen sichern müssten. Sein nicht<br />
unattraktives Aussehen (Rose) müsste ihm auch zu Aufmerksamkeit in der<br />
heimischen Küche verhelfen. Weit gefehlt. Tatsächlich kommt heute nur in<br />
jedem dritten deutschen Haushalt Rosenkohl auf die Teller. Wo es geschieht,<br />
wird er geliebt, heiß, innig (und fast immer zu weich). Von November bis<br />
April hat das Wintergemüse Saison. Es passt sowohl zu Fisch als auch zu<br />
Schweine- und Rinderbraten, klassisch zu Wildgerichten, und auch püriert<br />
ergibt er ein feines Süppchen.<br />
Wie hält es nun die Spitzengastronomie mit dem Rosenkohl? Tja – richtig<br />
geraten – genau wie im häuslichen Alltagsleben: mal gern genommen, meist<br />
kaum beachtet. Jochen Kempf, Küchenchef im lauschigen „Prinz Frederik<br />
Room“ im Hotel Abtei in Hamburg-Havestehude, isst ihn privat „besonders<br />
gern als Beilage zu Wildhase“. Im Restaurant bevorzugt er „Schwarzwur-<br />
der geruch entsteht durch die enthaltenen<br />
senFöle und den hohen schWeFelgehalt.<br />
zeln“. Sein Menükonzept sehe „zurzeit“ eben knackiges Gemüse vor. Als<br />
vorbehaltlos bekennender Rosenkohlfan outet sich Heinz Otto Wehmann:<br />
„Ich koche schon seit Jahrzehnten nach dem Jahreszeiten-Kalender!“ – und<br />
im Winter schwelgt Deutschland nun mal in Kohl, im „Landhaus Scherrer“<br />
auch in Rosenkohl. An der Hamburger Elbchaussee reicht Wehmann in seinem<br />
Gourmettempel zu hochwertigem Fisch, Geflügel oder auch zu Wild<br />
Rosenkohlblätter (kurz gedünstet) sowie Rosenkohl als klassische Beilage.<br />
In „Wehmanns Bistro“ wird gestowter Rosenkohl mit Kabeljau serviert und<br />
das „Ö1“ bietet Rosenkohl-Süppchen mit gerösteter Grützwurst an. Es geht<br />
also.<br />
Was machen die Köche in Lüneburg mit dem Kohl? Michael Röhm agiert<br />
nach der Devise: „Teuer kochen ist einfach. Einfaches edel gestalten schon<br />
um einiges schwieriger“. Also wird im „Heidkrug“ Am Berge Rosenkohl zur<br />
Gans gereicht und Rosenkohlpürree zum Hirschrücken.<br />
Der zurzeit erfolgreichste Koch in Lüneburg agiert ein paar Straßenecken<br />
weiter. Seit Anfang Oktober wurden hier „1000 Enten“ gebrutzelt. Werden<br />
pro Woche „100 Kilogramm Rotkohl“ gedämpft und pro Woche „70 bis 80<br />
Kilogramm Rosenkohl“ geputzt. Das kann sich sehen und vor allem schmecken<br />
lassen, was Augustinus Balkenhol und sein Team in der „Krone“ so<br />
alles auf den Teller zaubert. Der Küchenchef war von 1992 bis 1998 Maitre<br />
im legendären „Landhaus Dill“ in der Hamburger Elbchaussee. Dort weiß<br />
man seit seiner Zeit wie das Wintergemüse auf Vordermann gebracht wird.<br />
Und seit geraumer Zeit eben auch Lüneburger Leckermäuler. Im Sinne der<br />
allseits propagierten Regio- und Saisonalität legt daher ein bekennender Fan<br />
allen Köchinnen und Köchen der Stadt den Wunsch ans Herz: Verehrte<br />
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