Alnatura Magazin August 2023

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Annette Glücklich, Köchin der gehobenen Gastrono mie,
Foodentwicklerin und Mitwirkende bei unserer
sommerlich-leichten Asia-Rezeptstrecke, verrät, wie
man sich die asiatische Küche einfach nach Hause holt
und worauf es dabei ankommt.
»Was die asiatische Küche für mich
ausmacht, ist die Extraportion Umami«
Frau Glücklich, was ist für Sie das
Besondere an der asiatischen
Küche?
»Sie ist sehr vielfältig. Ob thailändisch,
vietnamesisch, chinesisch oder japanisch
– die asiatische Esskultur setzt
sich zusammen aus einer Summe verschiedener
Länder, Vorlieben und
Geschmäcker sowie den jeweils vorherrschenden
Ressourcen vor Ort.
Grundsätzlich werden viele Kompo nenten
verwendet, die viel Umami enthalten,
wie Sojasauce, Pilze oder Fisch.
Die Geschmacksrichtung Umami, die
sich als fleischig, käsig, würzig, herzhaft
oder rauchig beschreiben lässt,
kann man mit vielen Lebensmitteln erzeugen.
Dass asiatisches Essen so beliebt
ist, liegt neben den Aromen auch
daran, dass es oft vergleichsweise
wenig Fett und Kalorien enthält, dafür
aber aufgrund von viel Gemüse und
Hülsenfrüchten reich an Ballaststoffen
ist. Kohlenhydrate wie Reis und Nudeln
machen zudem lange satt. Was ich besonders
an der asiatischen Küche mag,
ist, dass sie mit einer gewissen Achtsamkeit
einhergeht. Bei der Auswahl
der Zutaten sowie bei der Zubereitung
nimmt man sich Zeit. Das bedeutet
nicht, dass man nicht auch schnelle
und einfache Gerichte zubereiten
kann, die Liebe steckt im Detail.«
Braucht es eine bestimmte
Grundausstattung in der Küche,
um asiatisch zu kochen?
»Um leckeres asiatisches Essen zuzubereiten,
braucht es keine besonderen
Gerätschaften. Den klassischen Wok
beispielsweise kann man einfach
durch eine große Pfanne ersetzen. Viel
wichtiger als die Küchenutensilien ist
die Auswahl der Zutaten.«
Welche Zutaten dürfen bei der
Zubereitung von asiatischen
Gerichten nicht fehlen?
»Essenziell sind Sojabohnen in jeglicher
Konsistenz und Verarbeitung.
Außerdem nicht fehlen dürfen Reis,
Gewürze und frisches Gemüse – alles
in einer sehr guten Qualität. Hinzu
kommen viele Kräuter und Saucen.
Öle und Fette sind zudem wichtige
Geschmacksträger. Sie werden zwar
sparsam verwendet, sollten aber
hochwertig sein. Kaum wegzudenken
aus der asiatischen Küche sind typische
Zutaten wie Ingwer, Kurkuma,
Koriander und Zitronengras. Auch
Knoblauch kommt oft zum Einsatz
sowie Algen.«
Wie lässt sich die asiatische
Kochkunst einfach, schnell und
günstig zu Hause umsetzen?
»Viele asiatische Gerichte kann man
schnell und einfach selbst kochen,
weil sie sich oft in nur einem Wok
oder einer Pfanne zubereiten lassen.
So braucht man wenige Geräte
und hat am Ende nicht so viel Spülarbeit.
Ein schöner Nebeneffekt ist,
dass im asiatischen Raum frisches
Gemüse im Vordergrund steht.
Fleisch und Fisch sind oft eher Topping
oder Beilage. Somit sind die
Gerichte grundsätzlich kostengünstig.
Wer asiatisch kochen will, sollte
Miso- oder Curry-Pasten zu Hause
haben, denn damit lässt sich schnell
und ohne Aufwand viel Aroma herstellen.«
Das Interview führte
Janina Hinkelbein.
Mehr von Annette Glücklich
finden Sie auf Instagram:
@a.gluecklich
Reisreste verwerten
Wer gekochten Sushi- oder anderen Rundkornreis
übrig hat, kann japanische Reisbällchen, sogenannte
Onigiri, daraus machen. Den Reis dazu für ein paar
Minuten bei geringer Hitze im Ofen erwärmen,
damit er sich besser formen lässt. Dann eine Füllung
nach Wahl zubereiten, zum Beispiel aus gekochtem
Thunfisch und Mayonnaise oder aus kurz gebratenem
Gemüse wie Karotte oder Staudensellerie.
Kräuter und gerösteten Sesam hinzufügen, die
Onigiri (wie auf Seite 8 beschrieben) zu Dreiecken
formen und füllen. Wer es sich noch
einfacher machen will, rollt den gefüllten
Reis mit den Händen zu kleinen Bällchen.
Egal in welcher Form – gut dazu passt
Chili- oder Sojasauce.
Alnatura Magazin August 2023
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