Wein-Boulevard 2009 - Pro Stuttgart eV

dem Collegium Wirtemberg; etwa
95 Prozent der in der Laube ausgeschenkten
Weine kommen von
dort. Etwa der Acolon, ein fruchtig,
herber, ganz dunkler Roter;
vor allem jüngere Gäste bevorzugen
diese Neuzüchtung aus
Dornfelder und Lemberger. Oder
Riesling und Trollinger vom Fass.
Oder die neuen Kreationen des
Collegiums Wirtemberg, die die
Wirtsleute zum Schwärmen bringen:
die „Alte Rebe“ von der Trollinger-
bzw. von der Rieslingtraube.
Diese Weine werden aus
den Trauben von über 30 Jahre
alten Rebstöcken gemacht, die
sehr tief wurzeln und viele Mineralstoffe
aus der Tiefe aufnehmen.
Sie bringen wenig Ertrag,
aber einen ausgezeichneten, erlesenen
trockenen Tropfen. „Beim
Roten ... da werden Sie nie denken,
dass Sie einen Trollinger
trinken“, sagt Winkle. Ein besonderer,
sehr trockener Weißwein,
ebenfalls ein Riesling, heißt bezeichnenderweise
„Sand“. Die Reben
stehen am Fuß des Götzenbergs
auf einem Weinberg, dessen
Erde von Stubensandstein
geprägt ist. Er erhitzt sich tagsüber
und gibt nachts die Wärme
an die Trauben ab. Dieser elegante
Riesling ist ganz trocken,
fruchtig, frisch und sehr mineralisch.
Auf der Getränkekarte der
Löwen-Laube stehen natürlich
auch andere Weine, wie Kerner,
Grau- und Weißburgunder, Heroldrebe
oder Dornfelder, auch
Sektsorten, Bowle und Sommerschorle.
Sogar die Trauben der
Pergola über dem Gastgarten in
Uhlbach landeten in den Gläsern
auf dem Weindorf – als frisch gepresster
neuer Wein. „Die 90 Liter
waren natürlich an einem Tag
weg“, freut sich Winkle.
Wer übrigens behauptet, auf dem
Stuttgarter Weindorf sei’s teuer,
der wird vom Löwen-Wirt eines
Besseren belehrt: „Wir verlangen
dort für die meisten Weine
50 Cent weniger pro Viertel als in
der Weinstube.“ Die Weindorfgäste
sind jedenfalls ganz nach
dem Geschmack des Ehepaars
Winkle: „Die Stuttgarter sind
weinbewusst, sie wissen, was sie
wollen, und sind auch Neuem gegenüber
aufgeschlossen.“
Ein Teil der servierten Gerichte
wird in der Küche der Weinstube
vorgekocht, etwa die Linsen oder
das Sauerkraut. Rostbraten und
Röstkartoffel kommen in der Lauben-Küche
in die Pfanne, der
Krustenbraten in den Ofen und
sogar der Kartoffelsalat wird hier
zubereitet. Allein ein Zentner
Kartoffel, 25 bis 30 Kilogramm
Fleisch für Krustenbraten, zwei
bis drei Spanferkel à 20 Kilogramm
werden für die Gäste der
Löwen-Laube verarbeitet, und
zwar täglich!
Zuerst die
Kartoffeln aufs Feuer
Einige der acht Bedienungen sowie
zwei, drei Küchenhilfen
kommt aus Frankfurt bzw. Hamburg
und übernachtet in den
Fremdenzimmern des Löwen in
Uhlbach. Jeden Morgen chauffiert
Herbert Winkle seine Frau
und die Mitarbeiterinnen mit dem
Kleinbus aufs Weindorf. Anschließend
holt er die Ware, die
vorgekochten Speisen und was
sonst noch benötigt wird. Dann
gilt Arbeitsteilung: Herbert
Wink le kümmert sich um die
Weinstube, während Christine
Winkle Zepter und Kochlöffel in
der Weinlaube schwingt. Ihr stehen
ein junger Koch und eine
Köchin zur Seite. Nach der Ankunft
auf dem Stuttgarter Schillerplatz
gegen 8.30 Uhr werden
erst einmal die Kartoffeln für den
Kartoffelsalat auf den Herd gestellt,
dann wird gefrühstückt.
Anschließend helfen alle bei den
Vorbereitungen mit, arbeiten
also der Küche zu. Viel Zeit bleibt
nicht, denn um elf Uhr, wenn das
Weindorf öffnet, stehen die ersten
Gäste vor dem Tresen.
Arbeiten im Weindorf bedeutet
zwölf Tage intensiver Einsatz: ab
etwa neun Uhr morgens durch die
Turbulenzen des Tages, und bis
alles aufgeräumt ist, ist es Mitternacht.
Herbert Winkle berichtet
von drei Küchenhilfen, die so
überfordert waren, dass sie bald
Weinhock: In der blauen Stunde
einer lauen Sommernacht ist das
Stuttgarter Weindorf am Schönsten.
Stuttgart Marketing
„die Segel streichen mussten, eine
hat sogar einen Nervenzusammenbruch
gekriegt“.
Die Chefin dagegen scheint die
Ruhe selbst zu sein, und ein Naturtalent.
Christine Winkle ist
zwar vor 50 Jahren in Stuttgart
geboren worden, doch ihre Wurzeln
liegen in der einstigen DDR.
Sie ist weder mit schwäbischer
Kost aufgewachsen noch hat sie
eine Ausbildung in der Gastronomie
durchlaufen – und wurde
doch eine Meisterin der schwäbischen
Küche. Sie lässt sich’s nicht
nehmen, die gut 250 Maultaschen,
die während des Weindorfs
täglich in ihrer Weinlaube verzehrt
werden, nach einem alten
Rezept in Uhlbach zu fabrizieren.
Bei den schwäbischen Klassikern
und den guten Weinen bleiben
die Gäste gern unter den hellgelben
Stoffbahnen der Laube sitzen;
die in Orangetönen gehaltenen
Tischdecken und Sitzpolster
vermitteln Wärme und Behaglichkeit,
die liebevolle Dekoration
mit romantischen Puppen – einem
Faible der Wirtin –, mit
leuchtenden Stoffsonnenblumen,
alten Leitern und Seilen geben
dem Inneren eine ländlich-rustikale
Note. Hier hält man sich gern
an den Spruch, der auf einer
Holztafel an der Wand zu lesen
ist: Lieber meh essa als zwenig
trenka!
Monika Bönisch
Wein-Boulevard 19
Der wein kommt in
seiner polarität von
herber säure und
fruchtiger süße dem
gegensätzlichen charakter
der schwaben
entgegen.
Thaddäus Troll