Wein-Boulevard 2009 - Pro Stuttgart eV

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4 Wein-Boulevard Weine aus gutem Holz Großes Eichenfass, kleines Barrique – Württemberger Wein reift immer öfter im Holz, sogar in heimischem Kostbar: In den kleinen Holzfässern lagern die Schätze der Kellermeister. DWI Alte Holzfässer, zum Teil mit kunstvollen Schnitzereien, sind eine Zierde für jeden Gewölbekeller. Sie dienen aber nicht nur dekorativen Zwecken: Feine Weine reifen in feinem Holz. Nicht nur in der viel gerühmten französischen Eiche, sondern auch in schwäbischem Holz. Werner Seibold, Kellermeister bei den Fellbacher Weingärtnern, lässt seine Weine in Fässern aus heimischen Hölzern und aus denen der westlichen Nachbarn ruhen. „Den Unterschied merkt man im Aroma“, sagt er. Er füllt den gleichen Wein in verschiedenartige Fässer und erhält dabei unterschiedlich ausgeprägte und gereifte Tropfen. Nach einem halben Jahr schmecke man, dass der eine weicher, der andere noch herber sei. „In der schwäbischen Eiche werden die Weine insgesamt eher weicher, mit einem runden Aroma, das für unsere Weine gut passt“, umschreibt Seibold seine Erfahrungen. „Es ist aber schwer, das genau zu charakterisieren.“ 130 neue und gebrauchte Fässer lagern in den Fellbacher Gewölben, davon ein Drittel aus Bäumen schwäbischer Herkunft. Die befüllt er bevorzugt mit Weinen der fruchtigen Richtung, wie Spätburgunder, die französischen Fässer sollen zum Beispiel den eher kräftigen Cabernet-Kreuzungen ihre Reife verleihen. Wie das Holz, so der Wein Aber was unterscheidet die einzelnen Hölzer voneinander? „Auf dem trockenen Juraboden der Alb zum Beispiel wachsen die Eichen langsamer und haben damit engere Poren“, erklärt Martin Kurrle, Kellermeister des Collegium Wirtemberg, dem Zusammenschluss der Weingärtner Rotenberg und Uhlbach. Ähnlich viel Zeit lassen sich auch die Bäume aus dem französischen Allier, anders als etwa im Limousin, wo die Eichen auf feuchtem Untergrund und reichen Böden schnell wachsen und große Poren aufweisen. „Auch die amerikanische Eiche
wächst schnell und ist daher sehr offenporig“, weiß Kurrle, „die Fässer lassen dann auch viel Sauerstoff an den Wein.“ Für sogenannte „Cool climate“-Weine, also Weine aus eher kühlen Klimazonen wie in hiesigen Gefilden, hält er die grobporigen Hölzer für weniger geeignet. Schwäbische Fässer Allerdings macht jeder andere Erfahrungen mit seinen eigenen Weinen. Bernhard Nanz, Leiter des Weinguts der Stadt Stuttgart, füllte den 2007er Lemberger in amerikanische, slowenische und in Spessart-Eiche. Das geschmackliche Rennen machten die Weine aus den Überseehölzern: Seinen 2008er Barrique-Lemberger lässt er jetzt ausschließlich in amerikanischer Eiche bei leichter bis mittlerer Toastung reifen. „Das ist für uns das beste Holz für diesen Wein, schon vom Duft her. Im Mund ist er unheimlich weich, der schmeckt schon direkt aus dem Fass“, schmunzelt Bernhard Nanz. Auch der Weißburgunder aus amerikanischem Holz fand seine Liebhaber: Zwei Drittel der Kunden wollten ihn aber ohne Holznote, deshalb gibt es ihn zukünftig in zwei Varianten, wenn die Menge es zulässt. Den Spätburgunder lässt er am liebsten in gebrauchten französischen Fässern reifen: „Das ist angenehmer beim roten Burgunder“, so seine Erfahrung. Martin Kurrle hat derzeit rund 250 Barriquefässer in der Kelter Collegium Wirtemberg, hauptsächlich aus französischer Eiche, aber ein Viertel ist auch aus schwäbischem Holz. Seine Erkenntnisse decken sich weitgehend mit denen der Fellbacher Kollegen: „Die schwäbischen Fässer sind besonders gut geeignet für die roten Burgundersorten und Chardonnay“, so Kurrle. „Die Weine bekommen darin ein sehr feingliedriges Tannin und werden sehr filigran.“ In französischer Eiche lagern bei ihm unter anderem Lemberger, Cabernet Sauvignon, Dornfelder, Acolon und Syrah, eher die Sorten „für unseren inter- nationalen Weinstil“, wie der Kellermeister sagt. In den französischen Fässern würden die Weine schneller reifen, außerdem erhielten sie einfach andere Gerbstoffe und mehr Vanilletöne: „Sie werden zum einen kräftiger, aber auch weicher“, umschreibt es Kurrle. Das Ausgangsmaterial müsse einen entsprechend kräftigen Körper und Struktur mitbringen. Diese Voraussetzungen erfüllt auch der Spätburgunder Grande Reserve, den er deshalb vier Jahre in neuer französischer Eiche lagert, bevor er auf die Flasche kommt. Holz karamellisiert bei der Toastung Der Kellermeister der WG Bad Cannstatt, Thomas Zerweck, verfolgt wieder eine andere Strategie: Er lagert den einzelnen Wein nicht nur in einer Holzart, sondern verwendet sowohl französische als auch slowenische und schwäbische Eiche. Für ihn liegt das Hauptaugenmerk bei den Fässern weniger auf der Herkunft des Holzes als vielmehr auf der Erfahrung des Fassmachers und seinen Verfahren, wie der Toastung mit Dampf oder über offenem Feuer sowie dem Grad der Toastung, der zu unterschiedlich stark ausgeprägten Röststoffen führt. Denn der Küfer röstet die zuvor langsam getrockneten Dauben innen an, bevor er sie zum Fass vollendet. Beim Toasten karamellisieren die holzeigenen Inhaltsstoffe. Der Alkohol im Wein weitet anschließend die Poren und die Inhaltsstoffe können herausgelöst werden. Mehr oder weniger schnell, je nach Beschaffenheit des Holzes. Bei feinporigem Holz gehen die Stoffe langsamer durch die Poren in den Wein über. Das heißt, die Weine haben in Holzfässern aus schwäbischer Eiche mehr Zeit zu reifen. Während der Lagerung geht die Vielfalt der Aromen zurück und nach etwa vier Jahren sind Aromastoffe und Tannine aus dem Holz ausgeschwemmt. Wenn Thomas Zerweck mit Holzfässern arbeitet, spielt auch die Fassbar: Reine Handarbeit steckt in einem schwäbischen Eichenfass. DWI Größe eine Rolle: Neben etwa 160 Barriquefässern beherbergt die Cannstatter Genossenschaft noch 15 Fässer mit 300 Litern Fassungsvermögen und 30 große 500-Liter-Holzfässer. In Zukunft will er die Weine verstärkt traditionell im großen Holzfass ausbauen, auch die Standardqualitäten. Dabei geht es ihm in erster Linie gar nicht um die Holzaromen: „Selbst dem Trollinger bekommt der langsame Lufteintritt gut“, hat der Kellermeister festgestellt, „die Fassreife stabilisiert die Farbstoffe und lässt die Weine noch harmonischer, runder und samtiger werden.“ Auch der Spätburgunder kommt bei ihm eher in große 500-Liter-Gebinde: „Die Eigenstruktur der Rebsorte verträgt nicht so viele Tannine.“ Und je größer die Holzoberfläche im Verhältnis zum reifenden Rebensaft, umso geringer ist nachher die Gerbstoffmenge im Wein. Die Qualität der Gerbstoffe kann schon der Küfer positiv beeinflussen. Hermann Streib in Mössingen, der auf eine 90-jährige Unternehmensgeschichte im Küferhandwerk zurückblickt, lässt die zurechtgesägten Dauben mindestens vier Jahre im Freien trocknen. Wein-Boulevard 5 fließe, goldener Wein ist wie ein Tanz ohne Musik! Sprichwort
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